CPET HR 2

Martin AMRANE

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Conduite et présentation d’études techniques

BTS Hôtellerie-Restauration option A

Session 2017-2018

Les Turbulentes

Présentation générale

Le restaurant les Turbulentes est situé dans le nouvel écoquartier Boucicaut, dans le 15ème arrondissement de Paris, entre Convention et Javel, au 136 de la rue de Lourmel.

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Accessibilité : Boucicaut (bus et métro)

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Balard (tram)
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C'est un restaurant contemporain au cadre très soigné qui a ouvert ses portes en octobre 2015.

Il se base sur le concept d'un restaurant connecté (tablettes numériques en guise de menus, système sonore haut de gamme, chargeurs universels et Apple à de multiples endroits, wifi, menus mis à jour sur le net, etc…)
Sa carte est axée sur le bon sens alimentaire, on y travaille de nombreux produits frais, on y propose des plats végétariens et sans gluten, des vins biologiques, des jus de fruits fraichement pressés, les glaces et sorbets sont artisanaux. Les fournisseurs sont sélectionnés avec le plus grand soin.

Le restaurant est ouvert en continu de 10h à 1h30 du matin du lundi au samedi et de 11H à 17h le dimanche, jour pendant lequel est proposée la formule du brunch à volonté uniquement.

Tous les midis du lundi au vendredi, une formule du jour y est proposée avec une entrée, un ou deux plats (poisson et/ou viande), et un dessert en fonction des arrivages du matin.

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Exemple (formule du jour du 8 juin 2017)

La carte n'excède jamais 10 plats et tente de répondre aux besoins de chacun (exemple : trois plats de viande, trois plats de poisson, un ou deux plats végétariens, et des plats sans gluten).

Pour ce qui est de l'ambiance, des playlists différentes sont diffusées chaque soir, quelques matchs de football, des concerts et autres soirées y sont organisées occasionnellement.

Pour accueillir les groupes, la salle du haut, baptisée la chapelle du fait de son plafond vouté, est idéale. Elle est équipée d'un retro projecteur, d'une estrade et d'un système de son avec micro et peut accueillir jusqu'à cent personnes debout.

Organisation du lieu.

Les locaux sont de belle taille : il existe une salle principale donnant sur les deux entrées du restaurant pouvant accueillir un maximum de 80 personnes, une terrasse couverte et isolée par une clôture en bois et des plantes hautes pouvant accueillir 40 personnes.
Enfin il y a une salle au fond du restaurant qui est surélevée et qui permet d'accueillir des groupes en cas de privatisation de cette dernière, ou d'étendre la salle de restauration : on peut y installer 60 personnes assises, ou plus de 100 personnes debout.

Cette salle permet d'organiser des réceptions, des conférences et autres séminaires. On y célèbre aussi des mariages, des anniversaires, et autres évènements privés.
Elle est équipée d’un rétroprojecteur permettant la diffusion d’images ainsi que d’un système audio haut de gamme « Sonos ». On y trouve également une estrade avec micro.
Cette salle est une ancienne salle de réveil de chirurgie hommes de l’hôpital Boucicaut, qui a été désaffecté en 2000, et dont les services ont été déplacés à l’hôpital européen Georges Pompidou. C’est l’un des derniers bâtiments existant de cet édifice historique avec la chapelle qui vient d’être restaurée et le pavillon d’entrée au 78 de la rue de la Convention qui a été transformé en logements sociaux dans le cadre de l’aménagement du nouvel écoquartier Boucicaut.

Début du XXème

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Aujourd’hui

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La clientèle

Les parts de clientèle du restaurant par secteur :

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Le restaurant n’étant pas situé sur un axe passager, c’est une clientèle d’habitués qui constitue la plus grande part de notre clientèle du soir.
Cependant, au-dessus des locaux du restaurant se trouve un incubateur de start-up et un hôtel d’entreprises, ce qui draine une grande part de clientèle corporate. Ces derniers bénéficient d’un tarif négocié de -10% le midi sur les formules du jour et boissons.
Le restaurant touche aussi une clientèle étrangère constituée essentiellement d’asiatiques mais aussi de sud-américains, d’européens, d’américains et de canadiens. Cette clientèle est drainée pour la grande majorité grâce à internet et aux différents sites d’avis qui répertorient les restaurants.
Une partie de notre clientèle est constituée de groupes attirés par la salle « Chapelle » prévue à cet effet, en majorité pour des événements liés à des évènements privés (anniversaires, mariages, etc…) le soir, et plus souvent pour des événements type séminaire la journée.
Le dimanche la formule brunch attire beaucoup de familles puisque nous proposons à cette occasion un service de garde d’enfants.

La concurrence

L’établissement étant situé dans le 15ème arrondissement de Paris, la concurrence est très importante en termes de volume comme en termes de diversité.
J’ai choisi d’analyser dans un premier temps notre entreprise, puis de sélectionner quatre de ces entreprises concurrentes selon leur importance et de les analyser à l’aide de la méthode S.W.O.T.

Les Turbulentes

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