Bières et vins

Elsa Léveillée-Bergeron

Sciences humaines

Groupe: 09101

Les bières sans alcool: Comment ça marche?

Travail de recherche présenté à

M. Pierre Baillargeon

Département de chimie

pour le cours

Bières, vins et autres boissons alcoolisées

Cégep de Sherbrooke

13 mai 2022

En 2020, le marché de la bière mondiale estime que l’industrie a récolté environ 743,84 milliards de dollars américains. (Global Industry Trends 2021) Corona, Heineken et Carlsburg sont en outre quelques exemples des compagnies qui se spécialisent dans la production de ce type de boisson alcoolisée. Habituellement, ce type de boisson contient environ de 4% à 12% d’alcool dans certains cas. (Deluzarche 2021) Par contre, on voit de plus en plus de bières sans alcool sur les tablettes. Mais alors qu’est-ce qui explique que l’on peut aussi se procurer une bière sans alcool? Ce travail de session tentera d’encadrer cette question afin de lui répondre.[pic 1][pic 2]

Lorsque l’on concocte une bière avec de l’alcool à l’intérieur, l’étape de fermentation est absolument vitale alors que c’est à ce moment du processus dans lequel les levures vont transformer les sucres fermentescibles en alcool et en CO2. (Baillargeon 2021) Il existe plusieurs différentes techniques afin d’enlever l’alcool de la boisson. Certaines de ses techniques peuvent être faites durant le processus de fabrication alors que d’autres seront faits à la suite de la fabrication complète de la bière.

La fermentation basse

La fermentation basse est la première possibilité de transformation qui se fait durant le processus de fabrication. De façon simple, on brasse la bière à une température très basse afin d’extraire le moins possible les sucres fermentescibles. Il y a aussi la possibilité d’utiliser des levures moins actives afin d’aider le processus et encore une fois essayer d’extraire le moins possible de sucres. (Deluzarche 2021) De plus, les bières formulées par ce type de fermentation sont souvent plus chargées en gaz carbonique ainsi que la présence d’un goût moins fruité. La fermentation primaire peut prendre entre 1-2 semaine à une température qui varie entre 10 et 15 degrés. (Les données varient) La conservation de ce type de fermentation est vastement supérieure à celle d’une fermentation haute en raison du fait que le procédé avantage la protection de la bière contre les bactéries et les champignons. (Univers bière 2022)[pic 3][pic 4]

La fermentation rapide

La fermentation rapide est la deuxième technique qui peut être faite durant le processus de fabrication. Celle-ci consiste à stopper le processus de fermentation de façon abrupte suite à un début typique de fermentation. En d’autres mots, on arrête la fermentation avant qu’elle ait le temps d’être complétée. Le désavantage principal d’utiliser cette technique se relie au manque de formation de CO2. Considérant que la fermentation n’a pas le temps de terminer, les quantités de CO2 dans la boisson n’ont pas atteint leur maximum. Dans plusieurs cas, le producteur devra ajouter du gaz carbonique par la suite pour combler le manque de CO2 qui s’y retrouve déjà. (Deluzarche 2021)[pic 5][pic 6]

Par filtration

La filtration est la première technique qui peut être utilisée suite à la fabrication. On met la bière sous pression puis avec l’utilisation d’une membrane organique on arrive à séparer les molécules d’alcool du reste de la bière. Cette méthode est certainement l’une des meilleures, mais aussi l’une des plus couteuses en raison des équipements technologiques nécessaires. (Sober Carpenter 2020) Pour l’instant, l’accessibilité à « L’unité de désalcoolisation membranaire AromaPlus de GEA » est limitée en raison du prix alors peu de microbrasseries choisissent d’utiliser cette technique. (GEA 2019)[pic 7][pic 8]

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