Cours sur la vigne et le vin

PARTIE 1 : LA VIGNE ET LE RAISIN

1. La Plante

Les trois principaux éléments qui composent la vigne sont :

• Le pied (ou cep) : comporte deux parties greffées d’origine différentes

Le porte greffe est la partie enterrée du cep. Il est d’origine américaine et a été adapté par les vignobles car il résiste au phylloxéra alors les vignes du continent européen sont très sensibles à cet insecte

Le greffon est la partie aérienne du cep. Il donne  son nom à la variété du cépage (Merlot, Cabernet, Sauvignon, Sémillon…) et apporte sa typicité au vin.

• Le bois

Ce sont les sarments fructifères

• Le fruit

La grappe c’est la fleur  qui après fécondation devient fruit

On peut distinguer deux éléments dans la grappe :

• La baie, composée de :

• La pellicule qui contient les éléments donnant sa couleur au vin ainsi que son arôme, sa charpente
• La pulpe contient eau, sucre, acides qui seront transformés en alcool
• Les pépins apportent essentiellement les tanins

• La rafle  forme la charpente végétale de la grappe

Elle contient beaucoup d’eau, d’acide et de tanin. Sa présence dans la fermentation du vin peut apporter un excès d’astringence (âpreté). Il est parfois nécessaire au vin pour lui donner une structure plus forte qui lui offrira un meilleure vieillissement.

1. Les cépages

Ce sont les variétés de plants de vignes utilisées dans le préparation du vin. Chaque cépage possède des caractères propres d’adaptation à un type de sol et de résistance aux maladies. La vigne appartient à la famille des Ampélidacées (ou Ampélidées)  qui comprend une dizaine de genre.

Toutes les vignes  raison de table ou raisins de cuve appartiennent au genre Vitis  dans lequel on dénombre près de 40 espèces.

A l’intérieur de chacune espèce, il existe des variétés différentes ou cépages (Merlot, Gamay, Chardonnay…). Un cépage est donc une variété de vigne, qui produit soit un raison de table (muscat, chasselas) soit du raisin de cuve. L’identification des cépages est basée sur l’observation de caractères morphologiques comme la couleur des bourgeons ou des baies, la forme des feuilles ou des rameaux, la dimension des grappes. Cette étude  s’appelle l’ampélographie. Afin d’obtenir des cépages identiques à eux-mêmes, la seule  voie de reproduction  est la multiplication végétative : bouturage, marcottage ou greffage. La multiplication par semis ou multiplication sexuées ne permet pas de conserver les caractères de la plante.

Depuis l’arrivée du phylloxéra (insecte détruisant les racines) en Europe au XIXème siècle, les plants de vigne sont essentiellement  obtenus par greffage, système de multiplication qui consiste à fixer un greffon sur une porte greffe.

Il existe plus de 6000 cépages à travers le monde, dont les raisins différents par :

• Leurs goûts : certains sont plus ou moins acides, plus ou moins sucrés et développent diverses saveurs
• Leur couleur : la pellicule peut être blanche ou colorée, de même pour la pulpe
• Leur grosseur : en général les baies de raisins de table sont plus grosses et plus charnues que les baies de raisins de cuve, destinées à l’élaboration du vin.

Les grandes régions viticoles françaises  et leurs principaux cépages :

• Val de Loire (Sauvignon, Cabernet Franc, Gamay, Chenin)
• Bordeaux (Cabernet Sauvignon, Cabernet franc, Merlot, Sauvignon, Sémillon)
• Provence (Grenache, Cinsault, Carignan, Ugni  blanc)
• Languedoc (Chardonnay, Cinsault, Merlot, Cabernet-sauvignon, Muscat à petit grains)
• Corse (Niellucio, Sciaccarello)
• Bourgogne (Chardonnay, Pinot Noir, Aligoté)
• Alsace (Riesling, Sylvaner, Pinot gris, Gewurztraminer)
• Vallée du Rhône (Syrah, Viognier, Roussane, Marsanne)
• Jura (Chardonnay, Poulsard, Trousseau, Savagnin)
• Savoie (Pinot Noir, Jacquère, Altesse)

Les vins d’alsace s’appellent par les cépages.

Jura : des cépages très spécifiques, beaucoup de vin jaune et de vin de paille

Le Kir vient de la Bourgogne (Cassis, Aligoté)

Dans la région bordelaise on trouve des très grands crus comme Château Margot, Petrus ou Mouton Rostchild

On trouve différents crus sur des vins (1er cru, 2ème crus…)

Les principaux cépages :

• Cabernet Sauvignon : Cépage initialement cultivé dans le bordelais et le Sud-Ouest, on le rencontre aussi dans le Val de Loire, en Languedoc et en Provence. Il donne des vins rouges colorés et tanniques, de longue garde, aux arômes de fruits rouges (surtout cassis), de poivre vert, de chocolat noir et tabac.  
• Merlot : Cépage cultivé dans le bordelais  mais également dans le Sud de la France, il donne des vins rouges assez corsées, souples, d’évolution rapide. Il donne des vins plus ronds et plus tendres  en bouche comparativement au Cabernet Franc, c’est la raison pour laquelle ces deux cépages sont assemblés avec le Cabernet Franc afin de constituer les plus grands Bordeaux. Le vin de Merlot développé des arômes de fruits rouges (surtout cerise), de prune, d’épice.
• Cabernet Franc : Cépage  cultivé dans la région d’Aquitaine et dans le Val de Loire, il donne des vins rouges souples  aux arômes de poivron vert, fraise, framboise, cassis mêlés) des notes végétales de bois de ronce
• Gamay : Cépage exclusif dans le Beaujolais, il est également cultivé dans le Val de Loire, en Bourgogne, en Savoie, en  Auvergne… Le Gamay donne des vins rouges fruités et souples pouvant être bus jeunes. Ce cépage offre des arômes de fraise, de cerise, de raisin frais et noyau ainsi que des arômes caractéristiques de bonbon anglais et banane pour les beaujolais nouveau.
• Mondeuse : Elle frai partie de l’encépagement des appellations Vins de Savoie et Bugey. Donne un vin solide coloré, ayant de la mâche, alcoolique et vieillissent.

Arôme de cassis, cerise noir, figue, fraise, framboise, griotte, iris, poivre, pruneau, violette

• Cinsault : donne un vin généralement peu alcoolique, déficitaire en acidité et en couleur permettant des assemblages  à boire rapidement. En coteau, on obtient des vins d’un belle couleur rouge, souple, moelleux avec un parfum agréable.

Arôme d’amande de fleurs de tilleul, framboise, noisette…

• Syrah : Cépage caractéristique des Côtes du Rhône Septentrionales, il est de plus en plus cultivé dans le Vaucluse, en Provence, dans le Languedoc Roussillon. Il donne des vins puissants, très colorés au nez intense de violette, de framboise mure évoluant avec le temps vers des notes de poivre, d’épice et de cuir.
• Pinot Noir : cépage fait la renommée des grands vins rouges de Bourgogne. Il est également cultivé dans d’autres régions comme l’Alsace, le Jura, le Bugey. Vinifié en blanc, il participe à l’équilibre des cuvées de Champagne. Le vin de Pinot Noir, bu jeune, est fréquemment caractérisé par des arômes de fruits rouges (cassis, framboise, fraise, cerise). Après quelques années de garde, il développe des arômes d’épice et venaison.
• Grenache : Caractéristique du Languedoc-Roussillon et de la Vallée du Rhône, c’est le cépage principal de Châteauneuf du Pape et des vins doux naturels (Banyuls et Maury).

Les principaux cépages blancs :

• Chardonnay : Cépage caractéristique des grands vins blancs de Bourgogne, il est aussi cultivé en Champagne (un champagne blanc de blanc est issu de ce seul cépage). On le trouve également dans le Jura, en Val de Loire, en Languedoc-Rousillon. Les vins de Chardonnay sont des vins amples et souples, de bonne garde, aux arômes fins et fruités de pomme, agrume, ananas associés à des notes de caramel, minérales (vins du Val de Loire) ou beurrées ( vin de Bourgogne)
• Sauvignon : Cépage très aromatique cultivé essentiellement dans le Val de Loire, le Bordelais et le Sud Ouest. C’est l’unique cépage des vins blancs de Sancerre, Pouilly fumé, Quincy. Associé au Sémillon, il donne les vins blancs liquoreux (Sauternes, Monbazillac…). Il est caractérisé par sa vivacité. Il offre des arômes de foin coupé mêlés de feuille de cassis, de groseille à maquereau, parfois même de pierre à fusil.
• Chenin : Cépage caractéristique du Val de Loire, il est vinifié en blanc sec, en mousseux ou encore en demi sec ou moelleux. Les vins de Chenin  sont dotés d’une acidité très élevée et d’une grande longévité.
• Riesling : Cépage le plus ancien d’Alsace, il donne des vins secs, fins et racés. Il a un potentiel de vieillissement prolongé. D’une acidité bien équilibrée, il s’exprime par un fort gout fruité de pomme verte, coing, fruit de la passion, mêlé à des notes de pétrole, pain grillé et minérales en vieillissant.

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