Cours, Culture des Vins

Culture des vins

l’Espagne privilégie la qualité plus que la quantité

rendement=quantité de vins produite sur une superficie plante

1hec= 24000-30000 bouteille selon l’endroit

Lexique :

sommelier = en charge de achat et sélection du vins et conseils aux client vins en fct de se qu il mange

oenologue= celui qui va être en charge de l élaboration du vins dans un domaine viticole

vigneron= celui qui possède un vignoble

Viticulturiste=celui qui s’occupe de la vigne ( entretien santé vignobles …)

Pépiniériste=celui qui conseille les cépages a planter

cépage= nom de la variété de raisins ( environ 630 différents)

type de cépages = blanc et noir

chai= endroit ou on va produire et stocker le vins

maitre de chai= s’occupe de la conservation du vins

caviste=celui qui vends dans un magasin

Millésime=année de production

Négociant=achète des vins aux domaines viticole pour les revendre aux caviste sommelier … (revendeur)

acheteur=achète pour les grandes surfaces ou grand groupe….

importateur=celui qui achète des vins dans un autre pays pour les revendre dans le sien

terroir= l’ensemble des différents facteurs qui vont offrir aux vins sont gouts et ses caractéristiques

on fait du vins depuis 4000 ans, première trace en Grèce

louis pasteur = premier homme a avoir explique ce qu’étais une fermentation

1864: phylloxera= nom d’un puceron

il a ravage toute la france espagne italie .. et s’est arrêté vers Montpellier car le sol était plus sableux et le puceron ne peut plus avancer

Plusieurs facteurs changent la qualité d’un vin :

LE SOL=

plus une terre est pauvre( tout ce qui pet nourrir fruit est en profondeur ) mieux c est pour le vins

les racines de vignes peuvent aller jusqu’a 30 mètres

plus la vigne est âgée plus la racine est profonde

LA SITUATION

LE CLIMAT= il va jouer sur la caractère du vins, il y’a des cépages qui aiment le frais et d autre le chaud

LE CEPAGE= blanc ou noir

LE SAVOIR FAIRE

LA TOPOGRAPHIE ( études des reliefs)=

altitude super important plus c’est haut mieux c’est

photosynthèse = soleil sur le fruit aide a son développement

le vent aide la vigne il la nettoie des parasites

les racines font tout remonter dans le pieds pour qu’elles les passent aux sarments ( branches ) qui vont distribuer aux raisins

(serments va apporter aux raisins de quoi vivre)

grappe= râfle

la rafle sert a tenir le raisin de plus elle est très riche d’une substance ( tanin) pour prendre cette substance on fait infuser les râfles

un vin tanique et un vin riche en tanin

plus un vin est tanique plus il faut attendre pour le boire ( 8-10 ans ) car le tanin libéré l’arôme après

les feuilles sont utiles pour la chlorophylle et pour parfois cacher du soleil

petite poussière blanche sur le raison noir = Pruine ( elle sert a attraper des levures qui vont plus tard le sucre en alcool )du coup quand il pleut sa peut enlever la pruine est donc on doit ajouter des levure qui seront moins bonne aux gouts

ROLES DIFFERENTS SELON PELLICULES :

-rôle de la pellicules pour les raisins rouge = coloration pigmentation

-rôle de la pellicules pour les raisons blanc = apporte les arômes

on ne garde pas les pépins a cause de l huile qui est dedans

On peut vendanger a la main pour garder la vigne intact.

COMMENT FAIRE DU VINS ?

VENDANGES puis APPORTER AU CHAIS puis on TRIE puis ERRAFLAGE (pour certain vins) puis FOULAGE puis on obtient le MOUT puis MACÉRATION (plus la température est basse plus la macération est lente et plus elle est chaude plus elle est rapide) le vin atteint environ 4° d’alcool puis PRESSURAGE ( on sépare le jus des grains et la pellicules) puis FERMENTATION ( le vin atteint environ 13°) puis on FILTRE puis on SULFITE ( on rajoute du souffre pour nettoyer le vin et enlever levure) puis MISE EN BOUTEILLE ou EN FÛT(pour sa on procède au brûlage du bois de chêne pour rendre le bois étanche) le fût donne le tanin + des arômes.Pour qu’il prenne tout le tanin sa prend 1 ans et on peut le réutiliser seulement pour les arômes.

OUILLAGE= le fait de rajouter du vins dans le fût pour éviter l’oxydation.

ASSEMBLAGE=Quand on mélange des vins pour contrôler le tanin.

SAIGNÉE:on arrête la macération lorsque la couleur nous convient

Botrytiser= champignon, vins sucrés ( humidité le matin et ensoleillés l’aprem)

CARTE DES VIGNOBLES FRANÇAIS

1935= Création de l’INAO ( Institut National des Appellations

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