Cours sur le vin

VITIS VINIFERA CEPAGES

Il existe plusieurs espèces de vignes et c’est l’espèce vitis viniféra qui fournit les cépages les plus utilisés en viniculture

D’un point de vue botanique, les cépages des cultivars sont des variétés de population composées d’individus génétiquement différents mais qui ont des caractéristiques proches.

Il existe des cépages cuves pour la production de vin, cépage de table pour les raisins de tables, des cépages porte-greffe pour les deux qui sont destinés à être la partie résistante aux phylloxeras (maladie de la vigne, qui a détruit une grande partie du vignoble, cela dû à un insecte (hemiptère), origine des EU est importé en Europe) c’est les porte-greffes qui porte le greffon et qui va combattre la maladie. Le puceron ravageur s’attaquait aux racines, qui vont être infectées par piqûre, engendrant la mort du pied.

L’ampélographie = étude des cépages ; on étudie la forme des feuilles et des grappes, la couleur et de la composition des cépages.

La diversité des cépages vient des croisements et des variations naturelles, car la vigne mute facilement. Cette grande diversité a permis à la recherche agronomique à la sélection de clones.

Un clone c’est la descendance par voie végétative d’une source homogène : par bouturage, marcottage, et greffage.

Les cépages sont, avec le terroir, les facteurs qui vont influencer la typicité des vins. Le cep est le pied de vigne d’un cépage donné et ce cep va être formé de deux partie : porte-greffe qui est choisi pour l’intérêt de son système racinaire et un greffon (partie aérienne) qui est une vigne qui a un intérêt pour la production de raisin.

En France 210 cépages sont autorisés, et 10 d’entre eux représentent 70% de ceux utilisés

Rouge : merlot (Rhône, langdoc), grenache (Rhône), syrah, Sauvignon, Carignan, pinot (bourgogne, Champagne), gamay, trousseau et poulsard (Jura).

Blanc : Chardonnet (Champagne), Sauvignon, Savagnin, Chenin (Loire), Guievurtz, pinot gris, Riesling (Alsace), Rousette (Savoie).

La vigne dans le monde produit dans le monde 68 millions de tonnes de raisins. Largement inférieur à la production de banane : 210 millions de tonnes, comme les agrumes.

RAISIN ET SA MATURATION

I. INTRODUCTION

Les raisins sont constitués de baies qui sont classés dans les fruits charnue à pépin.

(Schéma légendé d’une vigne) : avec sarment, pédoncules, rafle, pédicelle.

La structure de la grappe dépend de la longueur des pédicelles, quand les pédicelles sont longs et minces les graines sont éloignées les unes des autres : ce sont en générales les raisins de tables (consommation), si les pédicelles sont courts, les grappes sont compactes et les raisins serrés les uns contre les autres : pour la vinification.

Cette rafle représente 3 à 7% du poids de la grappe, les pépins représentent 0 à 6%, la pellicule représente 8 à 20% du poids des baies.

Les pellicules contiennent beaucoup de phénols et de nombreuses substances aromatique (aldéhydes, ester, …). La chaire qui représente 60 à 70% du poids de la baie, elle contient des cellules qui contiennent des vacuoles qui vont fournir le moût du raisin.

Le moût est un liquide trouble peu coloré, de forte densité : 1 ,065 et 1,100, et dans ce moût se sont les sucres qui sont majoritaires notamment le glucose et fructose : les rapport glucose / fructose = 0,9. Il contient également des traces de saccharose ; mais aussi de l’acide : dû à l’acide tartrique, malique, et citrique. Ces trois acides sont présents à raison de 3 à 10 g/L en équivalent en acide sulfurique. On peut l’exprimer en équivalent acide tartrique : 4,5 à 15g/L.

Le cation le plus abondant est le potassium, et ensuite le calcium et le magnésium.

Le pH est entre 28 et 35, il y a de l’azote sous forme ammoniacale, ou sous frome organique (aa), les formes d’azote le plus facilement assimilable par les levures.

II. TRANSFORMATION DU VIN AU COURS DE LA MATURATION

1. Accumulation des sucres

Le saccharose est produit par la photosynthèse, donc quand la photosynthèse va produire le saccharose, il va migrer vers le raisin (donc des feuilles au baies).

Saccharose va arriver au niveau des cellules de la baie et il va falloir qu’il traverse la membrane, au niveau de cette membrane il y a une invertase qui va couper le saccarose en glucose et fructose et donc le glucose et fructose vont rentrer dans la cellule. Une HK va fixer du phosphate et en présence d’une saccharose phosphate synthétase il va y avoir production de saccharose 6 phosphate (ce dans le cytoplasme).

Dans le tonoplamse (membrane vacuolaire), le saccharose 6P entre est rencontre une saccharose 6 phosphatase et va couper la liaison phosphate, donc le saccharose rentre dans la vacuole et rencontre une invertase qui va donner du fructose et du saccharose.

Schéma 1

2. Les acides organiques

- Tartrique

Le raisins est l’un des seuls fruits à accumuler de l’acide tartrique, notamment le L(+) tartrique

- Malique

La vigne renferme naturellement du L(-) malique, est la plupart provient de synthèse directe par carboxylation de l’acide pyruvique (résultant de la glycolyse)

3. Les minéraux

Le potassium transite par la sève (part des racines) et prend en charge lors de son chemins les sucres (saccharose) issus de la photosynthèse, donc le raisin s’enrichit en potassium au cours de la maturation. La cinétique de l’accumulation du potassium et très proche de celle des sucres. La vigne est natrophobe et n’accumule pas le sodium, ce pourquoi elle a une résistance au sol salés.

4. Les substances azotées

Les nitrates s’ils sont présents, sont réduit aux niveau des feuilles, grâce à une nitrate réductase. Transfère de l’azote sous forme NH4+ et AA surtout acide glutamique. A maturité l’arginine est majoritaire et représente 40% de l’azote totale

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