HACCP : Règles d’hygiène et de sécurité pour la préparation et la conservation des repas en collectivité

HACCP

Règles d’hygiène et de sécurité pour la préparation et la conservation des repas en collectivité

Les objectifs :

        Les règles d’hygiène alimentaire en restauration collective ont pour but de garantir un niveau élevé de sécurité sanitaire des aliments afin de protéger la santé du consommateur en évitant les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC). Une TIAC se définit par l’apparition d’au moins 2 cas similaires, dont on peut rapporter la cause a une même origine alimentaire.

Les types de danger :

• Physiques : débris d’emballage, étiquettes, insectes, bijoux, cheveux…
• Chimiques : présence de produits de nettoyage, récipients non agréés au contact alimentaire, médicaments…
• Microbiologiques : présence et développement de microorganismes.

Le danger microbien :

• Est engendré par des contaminations : entre aliments crus et cuits, denrées de mauvaise qualité microbiologique, matériel mal nettoyé/désinfecté, contact avec des emballages …,
• Aggravé par des phénomènes de multiplication et de production de toxines : mauvaise maitrise des couples temps/t°,
• Peut être associé à la survie des micro-organismes : lavage/ désinfection des végétaux crus pour préparations froides, cuisine absente ou partielle....

        Les principales bactéries ou toxines transmissibles par les aliments sont : salmonella, Bacillus cereus, listeria, Escherichia coli…

        L’échantillonnage des plats témoins est une disposition règlementaire. Il permet d’identifier l’origine d’une contamination accidentelle.

Effet de la t° sur les micro-organismes :

        [pic 1]

Les types de liaisons :

• Liaison froide : les préparations sont cuisinées, puis conditionnées, puis refroidies en cellules de refroidissement de +63°C a +10°C en moins de 2h puis conservées en chambre froide entre 0 et +3°C jusqu’à la remise en t° à +63° en moins d’1h. La distribution se fait immédiatement après remise en t°,
• Liaison chaude : les préparations sont cuisinées au plus près du service, et conservées a +63°C jusqu’à distribution.

        Chaque intervenant est impliqué et engage sa responsabilité. S’il y a une atteinte a la santé du consommateur et que la négligence est établie, cela relève du pénal.

La règlementation :

        Il y a des textes nationaux et une règlementation européenne (=le paquet hygiène). Le paquet hygiène est un ensemble de 6 textes règlementaires qui concernent l’ensemble de la filière agroalimentaire, depuis a production primaire, animale et végétale, jusqu’au consommateur, en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de la bouche, le transport et la distribution.

Les textes du paquet hygiène :

• Obligation de traçabilité,
• Obligation du retrait de produit susceptibles de présenter un risque pour la santé publique,
• Obligation d’information des services de contrôle,
• Obligation de déclaration et enregistrement de tous les établissements
• Utilisation de guides de bonnes pratiques d’hygiène validés,
• Obligation de formation du personnel…

Le plan de maitrise sanitaire :

        C’est un document rédigé par chaque établissement (« personnalisé ») pour décrire les mesures prises pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions et les preuves de l’application. En résumé, c’est un outil pour atteindre les objectifs des textes réglementaires + preuve de l’application.

[pic 2]

La méthode HACCP 🡪 les 7 principes :

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point (Analyse des Dangers Maitrise des Points Critiques).

        C’est une méthode d’assurance qualité qui garantit la sécurité alimentaire par la prévention de l’apparition des dangers en proposant une méthodologie en 7 principes.

        Le recours au Guide de Bonnes pratiques d’Hygiène (GBPH) est fortement encouragé par la règlementation du paquet d’hygiène. L’objectif de ce guide est d’aider les professionnels à maitriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations règlementaires. [pic 3]

La traçabilité :

        Elle fait partie du règlement de base du paquet hygiène. Elle permet de tracer l’historique de l’aliment et toutes les étapes de son parcours jusqu’à l’assiette. « Il faut écrire ce qui doit être fait 🡪 faire ce qui est écrit 🡪 contrôler que ce qui est écrit a été fait ». La Traçabilité est gardée et exigée lors des visites de contrôle de la DDPP (enregistrement des t°, plannings de nettoyage …) ou en cas de problèmes.

La méthode des 5M :

         C’est la méthode utilisée pour identifier les facteurs de contamination à chaque étape à risque.[pic 4]

Etapes a risques pour l’AP :

• Réception et stockage des denrées et des repas (cuisine relais ou service de soin),
• Remise ou maintien en t° des repas,
• Distribution des repas,
• Débarrassage,
• Nettoyage et désinfection : vaisselle, locaux, matériel…
• Traçabilité.

Matières premières :

• Réception des denrées/stockage/distribution :

• Vérification de la livraison : conformité avec la commande, intégrité des emballages, dates de péremption (toute denrée ou repas dont la date est dépassée doivent être jetés), archivage des contrôles,

• Denrées crues : + vérification des t° et maintient au froid en attendant la consommation,
• Epicerie : + décartonnage éventuel avant l’entrée dans l’office
• Repas : + vérification des t° à la réception.
• Evacuation des déchets.

Main d’œuvre :

• Propreté des mains :

• Lavage des mains selon protocole : ongles courts, sans vernis,
• Usage de la SHA selon protocole,
• Port de gants selon protocole,
• Pas de bijoux, montre, bracelets.

• Tenue : propre spécifique, changée au moins 1x/j, et surblouse pour le service du repas si l’AP est amenée à faire des soins a d’autres moments :

• Manches courtes,
• Cheveux attachés,
• Port du masque et charlotte pour préparations « à risque » (mixés, biberons),
• Port du masque en cas de toux ou de rhinite. Il doit recouvrir la totalité de la bouche et du nez et être changé aussi souvent que nécessaire. Un masque enlevé doit être jeté.

• Suivi régulier/ médecine du travail/ formation du personnel.

Matériel :

• Couverts/plateaux/vaisselle :

• Contrôle de la propreté,
• Le verre à eau est à remplacer après chaque service de repas,
• Nettoyage de la vaisselle dans un lave vaisselle qui atteint au moins 60°,
• Pas d’essuyage.

• Chariot repas : nettoyage quotidien du chariot selon procédures.
• Réfrigérateur : réservé au stockage exclusif des repas des patients :

• La t° contrôlée entre 0 et 3°C 🡪 traçabilité
• Nettoyage périodique du frigo selon procédures.

Milieu :

• Salle a manger/office : protocoles de nettoyage et de désinfection pour l’ensemble des locaux, surfaces et matériels, ainsi que les chariots de distribution 🡪 traçabilité,
• L’office alimentaire : elle doit être organisée de telle sorte que les sources de contamination des repas au moment du dressage soient limitées :

• Agencement pratique, facile à nettoyer, rangements suffisants,
• Plans de travail propres et désinfectés avant la réception des repas,
• Prélèvements de surface après nettoyage et désinfection 🡪 autocontrôles.

Méthode :

• La règle des secteurs : il faut bien différencier et séparer e secteur « sale » (légumes non épluchés, déchets) du secteur propre (légumes épluchés),
• Principe de marche en avant dans l’espace ou dans le temps : il faut travailler selon une démarche logique, du plus sale au plus propre, sans retour en arrière ni croisement,
• La règle des circuits : ne jamais croiser le circuit d’évacuation des déchets et le circuit de préparation des repas. Regrouper tous les déchets vers un seul point de stockage et d’évacuation,
• Repas : réception, stockage, remise en t°, distribution :

• Respect des types de liaison et du couple temps/t° 🡪 traçabilité,
• Les entrées, fromages et desserts sont sortis au dernier moment du frigo ou du chariot réfrigéré. Leur température au moment de la remise ne doit pas excéder 10° ;
• Les fruits à consommer en l’état sans épluchage doivent être rincés dans une solution chlorée.
• Il faut assurer un service rapide et organiser le dressage et la remise en t° des plats de manière à suivre le rythme de service,
• Ne pas laisser refroidir puis réchauffer. Les plats non servis doivent êtres maintenus soit au dessus de +63°, soit en dessous de +3° selon les liaisons,
• Les couverts de service sont utilisés pour servir les aliments.

• Prise du repas : 

• Se laver les mains et celles de l’enfant, mettre une blouse propre, vérifier que le plateau et la vaisselle sont propres,
• Eviter de toucher la nourriture avec les mains : utiliser les couverts de service pour servir, prendre les assiettes par le bord, les couverts par le manche, les carafes par l’anse et ne pas toucher l’intérieur des verres,
• Selon l’âge et le degré d’autonomie de l’enfant, de la présence ou non des parents : ouvrir les emballages, couper les aliments, éplucher et couper le fruit…

• Après le repas :

• Débarrasser 30 min après le service,
• Ramener les plateaux sales à l’office : débarrassage des assiettes et collecte des déchets,
• Nettoyer avec une chiffonnette trempée dans un nettoyant désinfectant et réservée à cet usage le dessus de l’adaptable ou la table du patient,
• Laver la vaisselle a 60° dans le lave-vaisselle,
• Nettoyer le chariot repas,
• Evacuation des déchets dans les conteneurs hermétiques.

• Utilisation des produits de nettoyage, décontamination :

• Respect du plan de nettoyage et de désinfection commun a tous les offices alimentaires de l’établissement doit être défini,
• Respecter les règles de dilution et d’utilisation des produits,

Conclusion :

        L’hygiène est l’affaire de tous. Chacun doit en avoir conscience et doit appliquer les règles avec méthode et régularité. L’AP est responsable à son niveau de la sécurité sanitaire des repas. Elle doit veiller à ne pas compromettre la qualité microbiologique des repas lors des ultimes manipulations avant remise aux patients.

...