Economie du secteur : restauration collective

Économie du secteur

I : Définition et particularités : 

Consiste à -> préparer et fournir des repas, à des convives travaillant dans des collectivités, un prix inférieur à celui de la restauration commerciale.

1ère différence : distinction client/convive

• Client : celui avec lequel le contrat est passé => coûts, produits locaux, bio, …
• Convive : celui qui consomme les repas => prix, variété, goût, équilibre alimentaire

2ème différence : les contraintes de coûts

• La RHF en nombre de repas (50%)
• La RHF en CA (24%) = 4,80€ HT

• Prix peu élevé
• Maîtrise des coûts essentiels pour maintenir la rentabilité
• Maîtrise du coût matières (=45%), maîtrise coût du personnel (=50%)

3ème différence : une segmentation particulière :

1. Restauration scolaire avec plusieurs sous segments (maternelle, primaire, collège, lycée)
2. Restauration d’entreprise 
3. Restauration médico-sociale avec plusieurs sous segment :

• Segment médical = ambulatoire, courts séjours, longs séjours
• Segment social = maisons de retraites, foyers pour handicapés, …

1. Les autres segments : armée, bases vie, …

II : Consommation et restauration collective :

L’INSEE fait des enquêtes « budget des familles »

Classification des postes de consommation des ménages selon une nomenclature normalisée au niveau internationale.

III : L’organisation du marché :

Deux types d’organisation de la fourniture des repas en restauration collective

1. Restauration collective autogérée (60%) : élaboration des repas est confiée à une équipe interne à l’établissement. La collectivité définit un budget alloué à la restauration et donc achat de MP, recrutement, … réalisé en interne.

• Avantages : proximité avec le convive (mieux connaître ses attentes), liberté (choix des menus, des fournisseurs, …), économie marge prestataire
• Inconvénients : expertise (manque de connaissance car pas cœur de métier), pouvoir de négociation plus faible, responsabilité interne à l’établissement.

1. Restauration collective concédée (40%) : élaboration des repas est confiée à une équipe externe à l’établissement, une société de restauration collective à laquelle la collectivité achète les repas.

• Avantages : expertise (cœur de métier), pouvoir de négociation important, qualité des prestations normalisée.
• Inconvénients : moins de liberté (fournisseurs, animations), pas de proximité avec le convive (homogénéisation), rédiger un cahier des charges important.

La part de chaque organisation de la restauration collective :

Elle est très variable selon les segments :

• Entreprise (autogérée 24%, concédée 76%) : sauf si on prend des parts de marchés aux concurrents.
• Scolaire (autogérée 59%, concédée 41%) : 7% concédée collège et lycée, 50 % de concession en maternelle, élémentaire.
• Santé/Social (autogérée 68%, concédée 32%) : 14% concédée en hôpitaux publics.

Un nouveau mode d’organisation : l’autogestion accompagnée :

Korian : 800 EHPAD, 89 cliniques, 51 résidences avec services.

Sodexo fournit une prestation des conseils concernant : les menus, gestion des achats, recrutement, organisation de la production, …

• Formes et fournit : des conseillers culinaires, des diététiciens, concours de cuisine, …

IV : Les principaux opérateurs sur le marché de la restauration collective concédée :

N°1 Sodexo groupe France, n°2 Elior, groupe n°3 Compass group France = représente les 3/4 du marché : 3 leaders positionnés dans toutes la France et sur tous les segments. Les SRC plus petites sont spécialisé sur un seul segment, une seule région.

Le top 3 est chamboulé par les petits groupes. Les petits groupes ont un ancrage local, qui permet de mieux répondre aux attentes des convives et fournir des produits locaux, ils sont davantage réactifs et agiles, bonne maîtrise des coûts en investissant dans cuisines centrales, … Les géants doivent inventer de nouveaux concepts, utiliser des produits locaux, développer de nouveaux services (épicerie, conciergerie, repas haut de gamme, élargir horaire de service, …)

V : Les spécificités juridiques du marché de la restauration collective :

1. Restauration concédée : contrat écrit entre la collectivité cliente et l’entreprise prestataire c-a-d la SRC

• Contrat délégation de service : possible uniquement dans les secteurs et qu’on a le droit de déléguer (scolaires, personnes âgées, …)[pic 1]
• Contrat de sous-traitance : possible dans tous les secteurs (restauration hospitalière, pénitentiaire, …)[pic 2]

• Contrat de sous-traitance

Le contrat de sous-traitance : contrat par lequel le donneur d’ordre demande à son sous-traitant (la SRC), d’assurer la préparation et le service des repas aux convives. La SRC est rémunérée par un prix de repas défini et payé par le donneur.

• Obligation du sous-traitant : effectuer les prestations dans le respect du cahier des charges.
• Sanctions en cas d’inexécution : annulation du contrat, indemnité forfaitaire, non-paiement.
• Obligation du donneur d’ordre : payer le sous-traitant.
• Sanctions en cas d’inexécution : non livraison, non-exécution de la prestation, demande du paiement en justice.

Si le client est une entreprise/administration publique, c’est deux contrats doivent respecter les règles propres aux marchés publics : rédaction d’un cahier de charges respectant le modèle du Cahier des Clauses Administratives Générales (CCAG), publicités et avis de marché, appel d’offre public, concurrence et transparence => délais à respecter.

...