Les solutions face aux déchets alimentaires dans le domaine de la restauration collective

FOURNIER Pénélope

MORTAIN Lola

LACHAUD Solène

LETHENET Julie

VERRIER Bertille

Table des matières

Introduction 2

I. Sensibilisation et implication des acteurs 4

A. La sensibilisation et la mobilisation avant tout 4

a) Les consommateurs 4

b) Les équipes professionnelles 5

B. Communiquer vers l’extérieur 5

C. Les actions à mettre en œuvre sur place 5

a) Avant le repas 5

b) Pendant le repas 6

II. La valorisation du surplus et des déchets 7

A. Que faire du consommable ? 7

a) Redistribuer les repas non consommés à l’aide alimentaire 7

b) Congélation 8

c) Présenter les excédents alimentaires le lendemain 8

B. Que faire du non consommable ? 8

a) Le compostage 8

b) La méthanisation 9

Conclusion 10

Annexes 11

Bibliographie : 13

Introduction

Le gaspillage alimentaire est le fait de jeter des denrées alimentaires qui auraient pu être consommées. Ce gaspillage est observé tout le long des maillons de la chaîne de production, c’est-à-dire « du champ à l’assiette ». Le gaspillage alimentaire se compose des déchets alimentaires ainsi que des pertes alimentaires. Les déchets sont « des denrées alimentaires propres à la consommation, mais qui ont été mises au rebut, généralement au niveau des détaillants et des consommateurs ». Les pertes alimentaires sont quant à elles « la diminution de la valeur et de la qualité d’un aliment au niveau de la chaîne d’approvisionnement (entre la récolte et la transformation). » (AREHN)

Une partie du gaspillage alimentaire est évitable car les déchets seraient consommables, alors qu’une autre partie est inexorable car concerne les déchets tels que les coquilles d’œufs, les épluchures, etc. Le gaspillage alimentaire représente un tiers de l’alimentation produite soit 1,3 milliard de tonnes, 750 milliards d’euros ou encore environ 270 kg par individu par an.

En tant que gestionnaire de cantines dans une communauté de communes, nous allons nous concentrer sur la restauration collective.

La restauration collective est : « la préparation et le service de repas destinés à un groupe de convives réunis dans un même lieu pour manger : élèves, étudiants, fonctionnaires, malades, retraités ou salariés d’une entreprise ». En France, elle représente 100 repas par an et par personne dans les établissements de santé et médico-sociaux, cantines de collèges et lycées ainsi que les universités et centres de travail. La préparation d’un repas génère 100 g de déchets évitables et 50 g de déchets non évitables, c’est donc, en moyenne 30 % à 40 % de la quantité produite d’un repas qui est jeté.

Nous sommes tous responsables, mais nous sommes aussi tous victimes du gaspillage alimentaire. En effet, le gaspillage alimentaire pose des questions éthiques, économiques et environnementales.

Dans le domaine environnemental, la fabrication de denrées alimentaires entraine la consommation de ressources : matières premières, énergie, eau et sol. De plus, les déchets engendrent des émissions de gaz à effet de serre et pour les fermentescibles, des émissions de méthane qui ont, toutes deux, des conséquences graves sur l’environnement. Au point de vue économique, on observe une perte monétaire due aux coûts de production, de transformation et de transport des aliments non consommés. De plus, il y a un coût lié au traitement des ordures ménagères. En limitant la perte financière engendrée par les déchets alimentaires, le pouvoir d’achat diminuerait et donc le prix des denrées alimentaires aussi. En ce qui concerne l’éthique, la lutte contre le gaspillage alimentaire est un des leviers de la lutte contre la faim et la malnutrition dans le monde. L’enjeu est alors de s’orienter vers la sécurité et la souveraineté alimentaire en limitant la surconsommation et les déchets alimentaires.

Pour notre étude, nous avons choisi d’exclure les hôpitaux du domaine de la restauration collective, car les menus préparés sont trop spécifiques à chaque patient. Par conséquent, notre plan d’action n’est pas adapté puisqu’il est trop général.

De plus, nous avons exclu les cantines faisant appel à la cuisine satellite car dans ce cas, la gestion des plats est assurée par une société de restauration collective livrant les repas déjà préparés. Or, à notre niveau, nous ne pouvons pas avoir d’impact sur cette structure.

Nous avons donc centré notre étude sur :

- Une école primaire ainsi qu’un lycée proposant une restauration autonome

- Un restaurant universitaire proposant une restauration autonome sous forme de libre-service

- Plusieurs centres de restauration d’entreprises proposant eux aussi une restauration autonome sous forme de libre-service

Nous avons relevé les causes principales des pertes alimentaires. Nous nous sommes alors aperçu qu’elles sont aussi bien dues aux consommateurs qu’au personnel de la restauration collective. En effet, au niveau des repas, les proportions servies sont souvent trop conséquentes et non adaptées aux consommateurs. De plus, en restauration collective, la fluctuation des effectifs n’est pas prise en compte, il faut pouvoir servir à manger à tout le monde et donc produire un maximum. On constate aussi régulièrement des défauts de qualité gustative et un manque d’appétence des repas servis. Enfin, la conservation des aliments est souvent méconnue, les aliments sont jetés à la poubelle alors qu’il existe de nombreuses techniques de valorisation des surplus et des déchets.

Au niveau

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