Approfondissement sur la sauce béarnaise

La sauce béarnaise

I- Le beurre :

1) Fabrication

Les différentes étapes :[pic 1]

• Tout d'abord il faut pasteuriser le lait entier pour garantir la sécurité du consommateur. On fait chauffer le lait à 72°C pendant 15 sec pour détruire les bactéries mésophiles dangereuses pour l'homme.

• On sépare la crème du lait grâce à la force centrifuge, cette crème qui servira à fabriquer le beurre. C'est l’écrémage.

• La crème est ensuite mise à maturation pendant deux jours, on y introduit des fermants lactiques. Cette étape va donner du goût et de la texture au beurre.

• Le beurre est battu très fortement dans des barattestes. On a alors des petits grains jaunes qui se forment (beurre), ils baignent dans un petit lait appelé babeurre. On les sépare pour ne garder que le beurre.

• Enfin on malaxe le beurre pour donner sa texture.

2) Le marché

• La France est le premier consommateur de beurre au monde avec 515.000 tonnes.

• La France est aussi le plus gros producteur de beurre au monde.

• Le kilo de beurre coûte entre 6 et 8 € le kilo en grande surface (selon la qualité).

• Nous consommons en moyenne 2,6 kg de beurre par an, par habitant.

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Sur ce graphique nous pouvons constater l'augmentation du prix du lait depuis 2007, ce qui entraîne la hausse du prix du beurre.

3) Nutrition 

Le beurre comme tout aliment présente des atouts nutritionnels, cependant il faut éviter les excès.

Étant donner que le beurre est une graisse animale, il contient beaucoup d'acides gras saturés, pouvant entraîner des maladies cardio-vasculaires.

Cependant le beurre présente des atouts.

 Le beurre est très riche en vitamine A. Après le foie, c'est d'ailleurs l'aliment qui en contient le plus. Elle est indispensable à la vision et à la croissance des bronches, des intestins ou encore de la peau. La vitamine A intervient également dans la croissance osseuse, dans la synthèse de certaines hormones telle la progestérone et dans les mécanismes immunitaires. 

On conseille par jours maximum 20 à 30 % de calories provenant des matières grasses, et moins de 7 % de celles-ci doivent être des acides gras saturés.

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4) Variétés

• Beurre salé : contient plus de 5 % de sel.
• Beurre demi-sel: 0,5 à 3 % de sel.
• Beurre cru: obtenu à partir de crème crue non pasteurisée.
• Beurre d'hiver : jaune pâle, plus dur car les vaches sont nourries au foin.
• Beurre d'été : plus mou, plus jaune grâce aux pigments β carotène et chlorophylle.
• Beurre de culture : non salé, contient une culture bactérienne ce qui lui donne une saveur « champêtre »
• beurre fouetté : beurre fouetté qui contient de l'air, plus facile à tartiner.

5)  Usage en cuisine

Le beurre est un exhausteur de goût c'est à dire qu'il augmente l'intensité olfacto-gustative.

En cuisine nous préparons plusieurs types de beurres :

        - beurre clarifié :caséine et petit lait éliminé

        - beurre composé : beurre auquel on additionne certains ingrédients pour         accompagner un mets, exemple : beurre maître d’hôtel.

        - beurre blanc: réduction de vinaigre et d'échalote montée au beurre         destiné à accompagner des poissons en général.

        - beurre rouge : réduction d'échalote et de vin rouge ou de madère destiné         à accompagner des viandes.

        - beurre noisette : beurre chauffé jusqu'à obtention d'une couleur noisette         destiné à accompagner des poissons ou des cervelles frites.

        - beurre noir : beurre noisette auquel on ajoute du vinaigre, des câpres ou         du vin blanc, destiné à l'accompagnement de l'aile de raie ou de la         cervelle de veau.

6) 4 beurres AOC

En France nous avons 4 beurres appellation d'origine contrôlée gérée par l'INAO :

• beurre d'Isigny
• beurre Poitou-Charentes
• beurre des Deux-Sèvres
• beurre de la Bresse  

II- L’œuf :

1) De la poule à l’œuf

A l'âge adulte, la poule possède quelques milliers d'ovules appelés ovocytes. Chaque jour, l'un d'eux se développe jusqu'à devenir, en une dizaine de jours, le jaune dit vitellus. Le vitellus mûr est libéré dans l'oviducte, sorte de tuyau de 65 cm dans lequel l’œuf se forme. En quelques heures, le blanc d’œuf se forme autour du vitellus qui tourne sur lui-même pour maintenir le jaune au centre. Puis, les deux membranes coquillières sont élaborées à partir de carbonate de calcium que la poule stocke dans ses os et ses intestins. Les muscles internes de l'oviducte continuent d'agir pour faire tourner l’œuf sur lui-même et uniformiser la coquille. Il ne reste plus qu'à colorer l’œuf par des pigments contenus dans les sécrétions biliaires et l'évacuer par le cloaque. Cloaque qui sert aussi à recueillir le sperme du coq pour féconder le vitellus. Dans ce cas, l’œuf pondu éclora en un poussin vingt et un jours plus tard. 

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2) Le marché

Le cours de l’œuf est très fluctuant en moyenne aujourd'hui la boîte de 6 coûte 2 € soit 0,33€ l’œuf.

Dans le monde il est consommé 1000 milliards d’œufs par an, dont 14,8 milliards en France.

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Voilà la répartition des modes de production en Europe :

• 58 % en cages
• 26 % en sol
• 12 % en plein air
• 4 % en bio

La Chine est le premier producteur mondial avec 37 % de la production mondiale, contre 10 % pour l'Europe.

Les ovo-produits :

Font passer l’œuf de l’état coquille à l’état transformé, selon des normes très strictes d’hygiène et de sécurité. Ils sont obtenus à partir de l’œuf entier, de ses différents composants ou de leur mélange, après élimination de la coquille et des membranes et peuvent être partiellement complétés par d’autres denrées alimentaires. 

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