Sauce mousseline

Sauce mousseline

Elle se sert tiède et accompagne parfaitement les poissons.

Préparation

Faites réduire à feu doux vinaigre et mignonnette dans une casserole.

Ajouter les jaunes d'œufs en fouettant pour obtenir une mousse serrée.

Ajouter en fouettant du beurre frais, ou du beurre fondu.

Compenser au fur et à mesure (si nécessaire) en apportant un peu d'eau si la sauce est trop serrée, voire un ajout de crème.

Passer au chinois étamine.

Citronner et incorporer la crème fouettée à l'envoi.

Pour une sauce mousseline légère, séparez les blancs des jaunes, montez les blancs en neige et incorporez-les à l'envoi à la place de la crème fouettée.

Ingrédients

250 g de beurre cru

3 jaunes d'œufs

1 à 2 cuillères de vinaigre

2 cuillères de crème fouettée

Quelques pincées de mignonnette (grains de poivre concassés)

le jus d'un demi citron sel

Sauce Express aux deux Poivres

Accompagnement d'une viande rouge

Préparation

Dans une petite casserole, sur feu doux faîtes chauffer l'huile, faites-y fondre le beurre puis ajoutez la moutarde.

Remuez à l’aide d’une cuillère en bois pendant 3 minutes pour faire évaporer le vinaigre que contient la moutarde.

Ajoutez la crème fraîche, le Cognac et le poivre.

Continuez à mélanger quelques minutes jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.

Ingrédients

30 cl de crème fraîche épaisse

25 g de beurre

2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

2 cuillères à soupe de poivre vert

2 cuillères à soupe de Cognac

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Sauce A L'ail A La Cadourcienne

Préparation

1 - Dans une cocotte minute à fond épais, faîtes revenir avec une cuillère de graisse d'oie, les gousses d'ail très doucement, en prenant soin d'éviter leur coloration, et jusqu'à ramollissement.

2 - Versez alors une cuillère de farine, remuez.

3 - Ajoutez de l'eau et un demi-verre à liqueur de vin blanc, pour obtenir une sauce onctueuse.

4 - Ajoutez le citron coupé en rondelles, une branche de thym, un peu de sel, et du poivre.

5 - Couvrez, et laissez mijoter doucement quelques minutes.

6 - Versez dans un plat de service, avec, par-dessus, le rond de saucisse grillée. C'est prêt!

Ingrédients

•2 têtes d'ail violet de Cadours

•500g de saucisse grillée (en rond)

•1 citron

•de la graisse d'oie (ou canard)

•un peu de vin blanc sec

•un peu d'eau

•de la farine

•1 branche de thym

•sel, poivre

Crème de Modène

En accompagnement d'une viande rouge

Préparation

Pelez et ciselez finement les échalotes. Dans une casserole sur feu doux, mettez les échalotes, le vin et le vinaigre, faites réduire 4 min jusqu’à évaporation du liquide. Ajoutez la crème et passez sur feu vif. A ébullition, repassez sur feu doux pour 5 min, salez, poivrez, mixez finement.

Ingrédients

3 échalotes 20 cl de crème liquide 60 cl de vin blanc sec 20 cl de vinaigre balsamique Sel, Poivre

Sauce pour poisson vapeur

Préparation

Épluchez et râpez 40 g de gingembre et 20 g de galanga.

Épluchez et émincez 1 carotte, 1 bâton de citronnelle et 1 échalote. Hachez 1 botte d’aneth et 1 petit piment rouge.

Dans une cocotte, faites chauffer 3 cuillerées à soupe d huile d’arachide et saisissez carotte, citronnelle et échalote en remuant bien.

Ajoutez le gingembre, le galanga et le piment.

Mélangez, mouillez avec 40 cl de bouillon de poisson et faites cuire pendant 10 minutes à feu doux.

Ajoutez alors 1 cuillerée à soupe de curcuma, du sel et du poivre et laissez cuire pendant encore 2 ou 3 minutes.

Une fois ce « bouillon » refroidi, ajoutez l'aneth haché et laissez reposer.

Versez sur votre filet de poisson qui ne sera plus jamais comme avant !

Ingrédients

_40 g de gingembre_

_20 g de galanga_

_1 carotte_ _

1 bâton de citronnelle_

_1 échalote_

_1 botte d'aneth_

_1 petit piment rouge_

_ Huile d'arachide_

_40 cl de bouillon de poisson_

_ Curcuma_

_Sel_ _Poivre_

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