La chasse et la pêche autour de la table

Ingrédients

Unités

Quantités

Progression

Blinis de pomme de terre , anguille fumée

Pomme de terre

Kg

0.500

• Cuire à l’anglaise les PDT
• Réaliser une purée
• Ajouter les jaunes
• Monter les blancs et les incorporer a la purée
• Mouler puis sauter au beurre les blinis
• Trancher les anguilles
• Dresser

œufs

P

4

Sel/poivre

Cs

pm

Beurre

Kg

0.1

Anguille fumé

Kg

0.250

Ingrédients

Unités

Quantités

Progression

Crème de sainte-Maure

Sainte-maure

P

1

• Suer au beurre l’échalote
• Mouiller au vouvray , réduire
• Mouiller à la crème, réduire
• Ajouter le Sainte maure
• Mixer, rectifier l’assaisonnement

Crème liquide

L

0.5

Beurre

Kg

0.001

Echalote

P

1

Vin blanc

L

0.250

Ingrédients

Unités

Quantités

Progression

Mousse  marron et potiron confit

Pâte de marron

Kg

0.25

• Hydrater la gélatine
• Ramollir la pate de marron et la crème de marron
• Porter à ébullition , ajouter la gélatine
• Aromatiser au rhum
• Incorporer la crème fouettée
• Mouler rapidement avant la prise

Crème de marron

Kg

0.125

Crème liquide

L

0.05

Crème fouettée

L

0.5

Gélatine

kg

0.008

Rhum

L

0.03

potiron confit

Potiron

Kg

0.25

• Eplucher et tailler en brunoise les potirons
• Porter à ébullition l’eau et le sucre
• Ajouter la brunoise et confire environ 25min
• Egoutter, réduire le jus si besoin

eau

L

0.1

Sucre

kg

0.1

Cannelle

Kg

pm

Mi-cuit au  chocolat et marron

Beurre pommade

Kg

0.200

• Fondre au bain-marie le chocolat, le beurre et la pâte de marron
• Monter le sucre et les œufs au batteur 10min
• Ajouter le mélange a 40°
• Incorporer la farine tamisé
• Chemiser les cercles de papier cuisson beurré .Garnir à la poche.
• Enfourner 8 min à 210° pour un cercle de 6cm de diamètre et 5 cm de haut

Chocolat noir

Kg

0.160

Sucre

Kg

0.200

Œuf

P

0.200

Farine

kg

0.90

Pâte de marron

kg

0.040

Mousse fromage blanc et chocolat blanc

Sucre

Kg

0.2

• Hydrater la gélatine
• Cuire le sucre semoule au petit boulet (121°)
• Ajouter la gélatine
• Verser le sucre cuit sur les blancs d’œufs crus et battre jusqu’à refroidissement
• Fouetter le fromage blanc et le chocolat blanc fondu
• Incorporer la crème fouettée puis la meringue italienne à la spatule
• Mouler rapidement

Gélatine

Kg

0.008

Œuf (blanc d’)

Kg

0.120

Fromage blanc

Kg

0.300

Chocolat blanc

Kg

0.1

Crème fouettée

Kg

0.400

Tuiles chocolat

Lait

L

0.06

• Cuire à 106° le lait , le beurre , le sucre et le glucose
• Ajouter les amandes chaudes et le cacao
• Etaler et mélange entre 2 tapis de cuisson , refroidir
• Enfourner à 170°c 18 min environ
• Détailler à l’emporte-pièce après un temps de repos

Beurre

Kg

0.250

sucre

kg

0.300

Amandes hachées torréfiées

Kg

0.280

Cacao

Kg

0.030

Glucose

Kg

0.100