Méthodologie : Epreuve professionnelle de synthèse: BTS option B(Art culinaire, art de la table et du service)

Méthodologie : Epreuve professionnelle de synthèse

BTS option B(Art culinaire, art de la table et du service)

Epreuve orale durée 30 minutes coefficient 2

Définition de l’épreuve :

L’apprentissage ou l’expérience professionnelle devra permettre au candidat d’approfondir les réalités du métier, du vécu professionnel et des problèmes d’ensemble qui se posent dans une entreprise de restauration.

L’élève devra tout d’abord se familiariser avec les principes et les méthodes de production, de distribution, d’organisation, de gestion, de vente…

Il devra effectuer une approche successive dans les différents services de l’entreprise (réception, étage, service, cuisine, économat…).

Au terme de sa première année de Technicien Supérieur grâce au “ terrain ”, l’apprenti devrait pouvoir soulever une problématique.

Il aura au cours de sa première année observer et évaluer le processus général de fonctionnement de l’entreprise d’hôtellerie-restauration.Il aura aussi acquis un certain nombre de connaissances théoriques et pratiques dans le domaine.

Le choix du sujet traité (en deuxième partie dans sa problématique) à l’initiative du candidat, doit de préférence résulter d’une expérience vécue au cours de l’un des stages en entreprise.

Ex : Le candidat aura pu établir un questionnaire de satisfaction-clientèle, une étude sur la zone de chalandise, une étude de la concurrence, il aura pu aussi mener des statistiques de vente…

La problématique peut donc être une remise en cause dans une situation professionnelle et elle impose en cela une analyse précise et professionnelle de la situation.

L’épreuve professionnelle de synthèse doit permettre d’évaluer les acquis de l’expérience en entreprise, l’aptitude du candidat à l’observation, la compréhension, la communication, la mise en œuvre pratique de ses connaissances et à son insertion dans le milieu professionnel.

Cette épreuve revêt la forme d’un entretien oral à partir d’un document rédigé par le candidat (lors de l’entretien à l’oral, le jury pourra être muni d’un exemplaire de la problématique).

Déroulement de l’épreuve

La commission d’interrogation sera composée de 2 ou 3 membres : 1 professeur technique de service, accueil ou cuisine, 1 professionnel exerçant une activité dans l’industrie hôtelière, un professeur d’économie et de gestion.

L’exposé oral se déroulera en 2 phases :

Phase 1(environ 15min) :

exposé par le candidat et compte rendu du stage et de l’étude technique.

Conseils :

- Eviter d’être trop arrogant ou trop superficiel sur la présentation de l’entreprise.

- Le candidat doit amener le jury petit à petit vers un point de l’étude pour lequel il se sent plus

particulièrement à l’aise.

- Eviter de faire sentir au jury que le stage s’est bien ou mal dérouler avant même d’avoir exposé

des faits.

- Eviter d’assimiler la problématique à un problème .

Phase 2 :

la commission d’interrogation s’entretiendra avec le candidat sur un point de l’étude.

Conseils : - Le candidat pourra utiliser un support (tableau, paperboard) des schémas pour animer et argumenter son étude à l’oral.

- Cette phase suppose que le candidat maîtrisera tous les points énoncés et développés dans la problématique.

- Il est préférable de faire une analyse concentrique sur l’établissement et le sujet traité.

- Le texte devra être ordonné et structuré de manière logique et cohérente par sa forme et son approche du milieu professionnel.

Contenu de l’épreuve L’entretien oral de 30 min maximum s’articulera autour d’un document rédigé par le candidat et comportera 2 parties :

Première partie : compte rendu sur l’entreprise (10 pages minimum hors annexes et 15 pages maximum annexes incluses).

Deuxième partie : étude technique (15 pages minimum hors annexes et 20 pages maximum avec annexes)

Dossier remis en 3 exemplaires à l’établissement scolaire et prévoir de garder un exemplaire pour le candidat lui-même.

Pour la première partie :

Présentation du lieu de stage ou apprentissage(historique de la chaîne, création de l’établissement, situation géographique, chiffres indicateurs d’activité, organigramme du personnel, descriptif des prestations…).

Présentation et explications succinctes des tâches effectuées dans l’établissement par le candidat.

Exemple de plan type pour la première partie :

1.Historique de l’établissement

2.Situation géographique

3.Organigramme

4.L’activité, les prestations fournies

5.Les activités du candidat au sein de l’établissement

Pour la deuxième partie :

L’étude portera sur un ou plusieurs aspects du fonctionnement et de la vie de l’entreprise.

Le choix du sujet de l’étude peut ne pas être lié à l’option choisie par le candidat.

Exemples d’étude dans les domaines suivants :

- Production

- Accueil

- Gestion

- Mercatique

- Ressources humaines

- Hygiène

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