La Patisserie De Luxe

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La patisserie de luxe

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Catégorie: Divers

Soumis par: Lisle 23 mars 2012

Mots: 6323 | Pages: 26

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isserie de luxe s'impose comme une discipline majeure de l'art culinaire français.

Dans ce dossier sur la pâtisserie de luxe, nous parlerons, dans une première partie, de l’évolution de la pâtisserie et de ses saveurs de l’Antiquité à aujourd’hui ; nous prendrons pour exemple le Matcha, produit à la mode importé du Japon, afin de présenter les nouvelles attirances des clients. Puis, dans une seconde partie, nous définirons d’une part la pâtisserie de luxe en magasin et d’autre part la pâtisserie de luxe en restauration. Enfin, nous présenterons une icône du luxe en pâtisserie : Maître Pierre Hermé connu pour son incomparable sens artistique qui lui a value de créer sa propre chaîne de boutiques aujourd’hui répandue à travers le monde.

I/L’évolution des goûts.

A/Historique de la pâtisserie de luxe

La pâtisserie est un art dont l’origine se perd dans la nuit des temps. Cependant, il faut reconnaître que la gourmandise dans les civilisations de l’antiquité était réduite à sa plus simple expression. L’unique régal de ces temps anciens était à base des deux seules matières dont on pouvait et savait se servir : la farine et le miel.

Ainsi, il manquait trois éléments indispensables : le sucre, le beurre et l'oeuf. La canne à sucre fut découverte en 334 avant Jésus-Christ par les légions macédoniennes d'Alexandre le Grand lors d'une campagne en Haute Asie. La poule apparut en Europe en 700 avant Jésus-Christ et le beurre ne fut connu quand 200 avant Jésus-Christ. L'évolution de la Pâtisserie sera lente au cours des siècles et liée à la généralisation de ces matières premières.

Dans l'antiquité, ce fut les Grecs, et plus particulièrement les Athéniens, qui firent les premiers les progrès les plus grands dans l'art de la pâtisserie. Il existait une classe nombreuse de pâtissiers ambulants parcourant les théâtres et les réunions publiques pour y vendre leurs pâtisseries qui étaient surtout fabriquées par les femmes. Ils faisaient cuire entre deux fers, sur le feu, un genre de pâtisserie que l'on appelait « obalias ». Des gâteaux rustiques marquent également les rites de passages des saisons et des hommes (anniversaires, mariages). Faute de sucre, connu des seuls Indiens, miel, figues, dattes, adoucissent les recettes. Des graines, telles que sésame et pavot, et des épices sont également employées.

A Rome, le mot « dulciarius » servait à désigner toutes sortes de douceurs. Il y avait des gâteaux destinés aux sacrifices, usages religieux auxquels on peut, peut être, attribué celui du pain bénit de l'église catholique. On a trouvé dans les ruines de Pompéi des moules ayant servi à la fabrication de la pâtisserie. Les uns ont la forme d'un coeur, d'autre la figure d'une coquille striée, ressemblant à celui de nos madeleines.

La pâtisserie moderne a donc pour origine ces primitifs gâteaux au miel que nos ancêtres offraient en sacrifice à leurs dieux. Très vite, dans de nombreuses civilisations, l’usage s’établit d’offrir le meilleur des aliments à diverses divinités (terre, soleil, feu) lors de cérémonies rituelles. Outre la qualité des ingrédients, la forme des gâteaux est l’objet de tous les soins. Ainsi, le paysan égyptien qui ne pouvait offrir une oie ou un porc en sacrifice, déposait près de l’autel un gâteau représentant l’animal. Puis ce furent les moines, au Moyen-âge, qui se spécialisèrent dans l'apiculture, utilisant la cire produite par les abeilles pour la fabrication des cierges et le miel pour la pâtisserie.

La corporation des « oblayers » confectionnèrent les « Oblées » ou hosties pendant de nombreux siècles mais également les "oublies", sorte de gaufres au miel et aux épices qu'ils vendaient dans la rue à l'occasion des quatre Grandes Fêtes chrétiennes : Pâques, l'Ascension, la Pentecôte et Noël.

En 1270 le livre des métiers de Paris nous apprend que les « oblayers » excellent dans la fabrication des gaufres fines très populaires et des hosties. Ils pratiquent la vente ambulante dans les rues. Le dimanche, ils installent leurs fourneaux et manient leurs gaufriers sur le parvis des églises pour vendre des oubliés décorées d'images et d'inscriptions pieuses.

Les pasticiers-haschiers fabriquent des pâtés de viande, de gibier, de poisson et de fruits. Ces pâtés en croûte à la graisse de bœuf ou au saindoux sont farcis d'épices qui masquent le mauvais goût de certaines viandes et améliorent la conservation. Ils cuisent aussi ceux des particuliers ne possédant pas de four. Le pâtisser médiéval fait également office de traiteur pour les noces et banquets. Cette profession est l'une des très rare à pouvoir exercer le dimanche.

Les premiers traités culinaires médiévaux, parus au XIVe siècle, nous livrent très peu de recettes de desserts sucrés. Compte tenu de son prix très élevé, les apothicaires vont utiliser le sucre en petite quantité en tant que médicament. Les épiciers débitent des pains de sucre aux plus riches.

Au XVe siècle, le seigneur poudre de sucre de nombreux aliments y compris le pâté de faisan parfois enveloppé de feuilles d'or. Il commande parfois pour des banquets d’apparat, un pâté représentant son château fort.

La Renaissance consacre un goût irrépressible des élites sociales pour la pâte d’amande, les confitures et les confiseries. Sur la table des notables, le sucre de canne remplace le miel désormais considéré comme un adoucissant de second ordre.

Venise et Madère sont le berceau d'un nouvel artisanat : celui des confiseurs capables de réaliser personnages et fruits en sucre. Les Cours Royales européennes qui voient dans la pâtisserie sucrée un moyen d'expression de

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