Composés secondaires

http://www7.inra.fr/opie-insectes/pdf/i168huignard.pdf

Il y a une grande diversité de composés secondaires qui peuvent être classés en trois grands groupes : les composés azotés, les terpènes et les phénols. Les composés secondaires azotés comme les alcaloïdes et les glucosinolates dérivent des acides aminés. Les terpènes présents dans les huiles essentielles de nombreuses plantes aromatiques sont des hydrocarbures. Les phénols sont des alcools aromatiques. Les tanins que l’on trouve dans pratiquement toutes les parties des végétaux (écorces, racines, feuilles, fruits et graines) appartiennent à ce groupe de composés secondaires. Les insectes phytophages ont mis en place tout un ensemble de stratégies leur permettant de découvrir leurs plantes hôtes puis de se reproduire et de se développer à leurs dépens. Mais les plantes, soumises aux attaques des insectes phytophages, ne sont pas des organismes passifs qui se laissent manger sans réagir. Il y a eu, au cours des générations, sélection de systèmes de défense qui limitent les attaques des insectes phytophages

Les composés secondaires contenus dans les plantes peuvent provoquer la mort des insectes généralistes qui essayent de les consommer en perturbant le fonctionnement du systè- me nerveux, du système digestif ou en empêchant la croissance larvaire.

Les composés phénoliques sont des composés possédant un ou plusieurs noyaux aromatiques avec un ou plusieurs groupes hydroxyle.

Ils sont largement distribués dans le règne végétal et sont les métabolites secondaires les plus abondantes de

les plantes, avec plus de 8,000 structures phénoliques connus actuellement, allant de simples molécules telles

que les acides phénoliques à des substances hautement polymérisées comme les tanins.

Les composés phénoliques végétales sont généralement impliqué dans la défense contre le rayonnement ultraviolet ou d'agression par des agents pathogènes, les parasites et les prédateurs, comme

ainsi que de contribuer aux couleurs de plantes.

Ils sont omniprésents dans tous les organes végétaux et constituent donc une partie intégrante de l'alimentation humaine

. Phénoliques sont des constituants généralisées des aliments végétaux (fruits, légumes,

céréales, oliviers, légumineuses, chocolat, etc.) et des boissons (thé, café, bière, vin, etc.), et partiellement

responsable des propriétés organoleptiques globales des aliments d'origine végétale. Par exemple, les composés phénoliques contribuent à

l'amertume et l'astringence des fruits et des jus de fruits, en raison de l'interaction entre les composés phénoliques,

principalement procyanidine, et la glycoprotéine dans la salive. Anthocyanines, l'un des six sous-groupes d'un grand

groupe de constituants polyphénoliques de plantes connues comme les flavonoïdes, sont responsables de l'orange, rouge, bleu

et les couleurs pourpres de nombreux fruits et légumes comme les pommes, les baies, les betteraves et les oignons. Il est connu que

les composés phénoliques sont des composés les plus importants qui affectent la saveur et la différence de couleur entre blanc, rose et

vins rouges; ils réagissent avec l'oxygène et sont indispensables à la préservation, la maturation et le vieillissement du vin.

phénoliques végétales comprennent les acides phénoliques, des flavonoïdes, des tanins (figure 1) et le moins commun

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