Rapport du stage d'inititiation à UNIMER

Dédicaces

                                        Je dédie ce modeste travail :

• A mes parents, aucun hommage ne pourrait être à la hauteur de l’amour dont ils ne cessent de me combler. Que dieu leur procure bonne santé et longue vie.
• A la lumière de mes jours, la source de mes efforts, la flamme de mon cœur, ma vie et mon bonheur, ma mère que j’adore,
• A mon exemple éternel, mon soutien moral, l’homme qui s’est toujours sacrifié pour me voir réussir, à toi mon père,
• Aux personnes qui m’ont toujours encouragé et  me font confiance dans mon parcours d’étude,
• A vous mes chers professeurs en gratitude à votre encouragement et votre patience pour que nous puissions honorer notre chère école…

Remerciements :

Je saisie l’occasion de cet humble Rapport pour remercier toute personne qui n’a pas hésiter de se sacrifier le temps et l’effort pour  m’aider à effectuer ce stage dans les meilleurs conditions.

Un remerciement particulier à Mr. Ali Chef de production au sein du groupe UNIMER, également à Mme Nadia Responsable de qualité qui m’a accordé le stage et m’a encadré tout au long de mon service.

Je suis reconnaissant également à l’ensemble du personnel qui m’a bien accueilli, pour son aide et le temps qu’il m’a consacré. 

Tableau 1 : Fiche technique de l’entreprise…………………………………………………..13

Tableau 2 & 3 : Barèmes de stérilisations (sardines et Maquereau)………………………26-27

Tableau 4 : barèmes de limites du dosage d’ABVT…………………………………………40

Tableau 5 : Plan des actions correctives de référence pour le Groupe Unimer………………46

Figure 1 : Diagramme de l’organisme de l’entreprise……………………………………….14

Figure 2 : La sardine………………………………………………………………………….15

Figure 3 : Le maquereau……………………………………………………………………...16

Figure 4 : Agents certificateurs du groupe Unimer…………………………………………...17

Figure 5 : Processus de fabrication des conserves de sardines et de Maquereau……………..19

Figure 6 : Nettoyage et saumurage des poissons……………………………………………..21

Figure 7 : La mise en boîte des sardine.………………………………………………………22

Figure 8 : Four industriel pour la cuisson des Sardines et filets de Maquereau………………23

Figure 9 : Une boîte de conserve de sardine Marquée………………………………………..24

Figure 10 : Courbe de stérilisation……………………………………………………………27

Figure 11 : Emballage et stockage des boites de conserves du poisson.……………………...28

Figure 12 : Export des produits de pêche……………………………………………………..29

Figure 13 : décarboxylation de l’histidine……………………………………………………31

Figure 14 : fluoromètre  pour analyser l’Histamine…………………………………………..33

Liste des abréviations :

% : pour cent

ABVT : Azote Basique Volatil Total

 °B : degré Baumé est une unité de mesure indirecte de concentration 

Bar : unité de mesure de pression

BPH : bonne pratique d’hygiène

BRC : British retail consortium

cm : centimètre

DLC : date limite de consommation

g : le gramme, unité de poids du système international

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point

IFS : International Food Standard

SA : société anonyme

 Spp : sous-espèce

VCR: Vinaigreries Chérifiennes Réunie

SOMMAIRE :

Dédicaces

Remerciements

Liste des tableaux et figures

Liste des abréviations

Introduction………………………………………………………………………………….8

Chapitre 1 : Présentation du Groupe Unimer…………………………………………........9

• Historique……………………………………………………………………10
• Fiche technique de l’entreprise……………………………………………...13
• Organisme…………………………………………………………………...14
• Espèces traités et produits fabriqués par Unimer……………………………15
• Certifications…………………………………………………………………17

Chapitre 2 : La chaine de fabrication des conserves de poisson………….............................18

• Diagramme de la fabrication………………………………………………….19
• Description du procédé de production………………………………………..20

• Réception et entreposage……………………………………………..20
• Traitement de la matière première lors de la réception……………....20 
• La décongélation……………………………………………………...21

• Etêtage, éviscération et saumurage…………………………………...21
• Grattage ………………………………………………………………22
• Emboîtage……………………………………………………………..22
• Cuisson………………………………………………………………..23
• Jutage, marquage et Sertissage………………………………………..24
• Stérilisation……………………………………………………………26
• Refroidissement……………………………………………………….27
• Conditionnement, stockage et expédition……………………………28

Chapitre 3 : Analyses effectués au laboratoire  du Groupe Unimer et attribution du plan HACCP……………………………………………………………………………………….30

• Le dosage d’Histamine………………………………………………………..31
• Contrôle des huiles……………………………………………………………34

• Indice de peroxyde……………………………………………………34
• Détermination de l’acidité…………………………………………….36

• Dosage de l’ABVT……………………………………………………………37
• Attribution du plan HACCP…………………………………………………..40

Conclusion……………………………………………………………………………………43

Webographie………………………………………………………………………………….44

Annexe………………………………………………………………………………………..45

        Introduction :

L'industrie de transformation des produits de la mer existe au Maroc depuis une quarantaine d’années. Elle a été mise en place par des entrepreneurs français, portugais et espagnols (A. TIMOULE, 1986). Les principales espèces transformées sont la sardine, l'anchois, le maquereau, le thon et le germon. Les conserves de sardines dominent largement car elles représentent plus de 80 % des captures nationales. Ces derniers temps, la conserve de la sardine sans peau ni arrête a commencé à gagner du terrain suite à l'augmentation de la demande de la part de certains clients étrangers. Ce n'est que depuis les vingt dernières années que cette industrie a commencé à occuper une place très importante dans l'économie marocaine. Avant cette date, le secteur de la pêche dans son ensemble était le parent pauvre de la politique gouvernementale aussi bien à l'époque du protectorat français que pendant les premières décennies de l'indépendance du Maroc.

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