Les postes occupés

Le poste des entrées froides est un poste légèrement en retrait par rapport aux postes chaud. Il comporte un poste en marbre, pour que les assiettes restent froides, avec timbre-poste et étagère réfrigérée afin de mettre les différentes denrées pour favoriser l’accessibilité puis éviter la prolifération de micro-organisme. Ce poste contient à sa gauche un évier, permettant de laver les différentes denrées, laver le petit matériel comme les cuillères, fouets, microplanes et de se laver les mains afin d’éviter toute contamination manu-portée. De l’autre côté du poste se trouve un poste entièrement recouvert d’une planche en plastique de 2x0.80 qui permet pendant la mise en place de tailler les différents légumes, viandes, ou poissons pour les entrées et lors du service, de poser les assiettes pour que les serveurs puissent les apporter en salle. En dessous de ce poste-planche il y a toute la vaisselle que l’on utilise avec les trois ou quatre entrées afin d’éviter tout déplacement inutile. A la droite du poste-planche se trouve un réfrigérateur en verre pour ranger les préparations, appareils ou denrées de la préparation à la mise en place du poste. Les denrées utilisées sont à 95% composées de produits frais.

Lors de mon arrivée au poste, après avoir regardé le nombre de couverts (jusqu’à 60 par services maximum) qu’il y a dans la journée, je dispose les récipients que j’ai été cherché en plonge pour les amuse-bouches sur des plaques en inox que je superpose selon le nombre de clients prévu. Je commence ensuite la préparation de ces derniers qui change toute les deux semaines afin que les clients venant régulièrement soient sensibles à la nouveauté.

Une fois les amuse-bouches préparés, j’aide le chef de parti pour la mise en place des entrées et je vérifie les quantités restantes afin d’éviter toute surproduction et donc gaspillage. Souvent je remets en place de la truite ; je vais donc dans le réfrigérateur à poissons et prends les filets de truite qui on été levée en amont. Je détaille de fines lamelles dans la longueur et, au fur et à mesure, je forme des rosaces pour l’entrée « Truite de mer Citron vert Vodka, Coquillages et Haddock Mascarpone d'Avocat », une fois la plaque rempli de rosaces, je les recouvre de film alimentaire afin d’éviter que les filets sèches dans le frigo et que la qualité du filet ne soit pas altéré. Toujours pour cette entrée, je prépare une nouvelle poche de mascarpone d’avocat. Je mixe donc de l’avocat avec du citron pour éviter toute oxydation, j’ajoute le mascarpone et l’assaisonnement, je mixe et met en poche. Si il n’y a plus de moule en place, alors je gratte les moules pour enlever le « byssus » qui sont les filaments permettant à la moules de se fixer, je cisèle les échalotes puis les cuit à la marinière donc avec du vin blanc, pour les poser sur la mousse d’avocat durant le dressage.

Pour l’entrée « Assiette de Jambon Bellota ibérique». Je prépare les condiments qui change selon les périodes de l’année, l’un des accompagnement était un pressé de tomates ; pour cela, j’émonde les tomates, c’est-à-dire que je les plonge dans de l’eau bouillante afin de pouvoir retirer la peau avec facilité, puis je les coupe en quartiers, enlève la pulpe puis je les dispose de façon harmonieuse dans un cadre rectangulaire ; je place ensuite au-dessus un bac en inox avec de l’eau pour effectuer le pressé. Sur le pressée on met un pickles de radis rond, pour cela : dans une casserole, je mets du vinaigre avec de l’eau, du sucre et du sel, puis je porte à ébullition pour dissoudre ces derniers. Je verse le tout sur les radis puis laisse reposer dans une boite hermétique. Cela se garde pour une durée indéterminée car le vinaigre sert de conservateur. Avec cette entrée il y a eu également un toast frotté a l’ail et une tapenade.

Lors du service, j’envoie les amuses bouches et je l’aide ainsi pour les quelques cuissons nécessaires puis je dresse. Certaines fois, le chef étant appelé à un autre poste et je gère le poste seule.

c. Commis entrées chaudes

Le poste chaud est un petit poste où se trouvent deux plaques à induction d’appoint, une salamandre et un poste de travail où l’on dispose une rampe chaude afin de maintenir les assiettes aux chaud lors du dressage. Le réfrigérateur de ce poste se trouve aux entrées froides ce qui n’est pas pratique et donc cela fait faire des déplacements supplémentaires. A la carte il y a deux entrées chaudes qui sont : « Cuisses de grenouilles et escargots, caviar d’aubergine, feuille d’ail et crème fumée » ; « Foie gras chaud poêlée, fruits de saison et crème citron, caramel balsamique sirop d’érable ». Les préparations pour ses deux entrées sont faites en amont et en grosse quantité, ce qui fait que la mise en place à effectuer est moindre les autres jours. Lorsqu’il faut pocher des poires, alors nous les épluchons (facilement deux ou trois kilos) et nous les pochons dans un sirop pour garder ce coté sucré du fruit qui se marie parfaitement avec le foie gras. En général nous ne renouvelons cette opération qu’une fois dans la semaine. Si c’est un autre fruit tel que le melon, alors on le cuira minute. Etant donné que toute la mise en place est souvent prête à l’avance, nous allons aider à la préparation des autres postes. Il y a simplement les cuisses de grenouilles qu’il faut travailler tous les matins ; on les reçoit empalées sur un bout de bois, nous les retirons, coupons les palmes et la colonne vertébrale puis décollons le mollet pour avoir un os sans chair, puis nous retirons l’os de la cuisse afin que le client prenne la cuisse par l’os et ne fasse qu’une bouchée de la cuisse de grenouille et ainsi lui facilité les choses. Avant le service, nous coupons le foie gras.

Au moment du service, lorsqu’un bon arrive et que dans ce dernier il y a une entrée chaude alors nous mettons les sauces à réchauffer. Nous commençons la cuisson des cuisses de grenouilles : nous allons les chercher dans le frigo, les assaisonnons, puis on les farine ce qui permet avec la cuisson du beurre de former une croute comme un panage. Elles doivent être sautées dans un beurre bien mousseux. Puis lorsque les serveurs font marcher les entrées, nous les mettons dans le four pour finir la cuisson. En ce qui concerne le foie gras nous mettons en cuisson les foies gras, au moment ou les serveurs font marché nous mettons une poêle anti-adhesive a chauffer, puis allons chercher les foies gras puis les faisons colorer d’un côté, on le retourne et le met dans le four. Lorsque toute les denrées sont en réchauffe ou finisse de cuire, on sort les assiettes et on commence à dresser. Une fois les foies

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