Mémoire sur la diététique

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Table des matières

Partie 1 : Stages en Restauration Collective

        3

1.Stage en crèche …………………..………..………..………..………..………..………..………… 3

1.1 Organisation et production.. ……….………..………..………..………..………..……...3

1.2 Gestion des stocks et du budget………..………..………..………..………..……...…….7

1.3 Etude de la composition des menus………..………..………..………..………..………..8

1.4 Place du diététicien………..………..………..………..………..………..………..…….10

2. Stage en Clinique………..………..………..………..………..………..………..………..………..10

        2.1 Organisation et production………..………..………..………..………..………..………10

                2.2 Gestion des stocks et des commandes………..………..………..………..………..……13

                2.3 La place de la diététique………..………..………..………..………..………..………...13

                2.4 Conclusion………..………..………..………..………..………..………..………..……14

Partie 2 : Stage optionnel………..………..………..………..………..………..………..………..………….15

1.Découverte du pôle de prévention et d’éducation thérapeutique du patient………..………..……..15

        1.1 Présentation du pôle………..………..………..………..………..………..………..……15

        1.2 Consultations………..………..………..………..………..………..………..…………...16

        1.3 Projet………..………..………..………..………..………..………..………..………….18

        1.4 Le rôle de la diététicienne………..………..………..………..………..………..……….20

        1.5 Conclusion………..………..………..………..………..………..………..………..……21

Partie 3 : Etude Personnelle - le gaspillage alimentaire………..………..………..………..………..…….22

1.Les enjeux du gaspillage alimentaire ………..………..………..………..………..………..………23

2.Les actions mises en place………..………..………..………..………..………..………..………...24

Partie 4 : Stages Thérapeutiques………..………..………..………..………..………..………..………..…27

1.Le centre d’accueil et de soins hospitaliers de Nanterre ………..………..………..…………..27

        1.1 Présentation du CASH………..………..………..………..………..………..…………..27

        1.2 Etude d’un cas de patient en diabétologie : diabète insulino dépendant………..……….28

        1.3 Etude d’un cas de patient en soins de suites et réadaptation : la dénutrition…………....36

2.La clinique de la Défense et des Martinets…………………………………………………….43

        2.1 Etude d’un cas de patient en hémodialyse : l’insuffisance rénale chronique…………....44

Glossaire………..………..………..………..………..………..………..………..………..………..…………52

Annexes………..………..………..………..………..………..………..………..………..………..………….53

        Annexe A1 : Plan de la cuisine de la crèche ; les circuits………..……..………..………..………….54

        Annexe A2 : Menus de la crèche (+18mois) ………..………..………..……..………..……………..55

        Annexe A3 : Groupe d’étude des marchés de restauration collective..…………………………….....56

        Annexe A4 : Plan de la cuisine de la clinique, les circuits ………………..……….……………….. .57

        Annexe A5 : Analyse nutritionnelle de la crèche ……….………..………..……..………..………....58

        Annexe A6 : Atelier manger équilibré avec un petit budget(1)………..……..………..………..…….59

        Annexe A7 : Atelier manger équilibré avec un petit budget(2)………..………..……….……..…….60

        Annexe A8 : Enquête alimentaire chiffrée de Mlle B………..…….………..………..………..……..61

        Annexe A9 : Justification de la ration de Mlle B…………..………..……..………..……..………....62

        Annexe A10 : Ration d’hospitalisation Mlle B… ………..……………..………..…………..……….63

        Annexe A11: Ration et répartition de sortie de Mlle B ………..………………...………..…………..64

        Annexe A12 Enquête alimentaire chiffrée de Mme C: ………..………..……..………..…………….65

        Annexe A13: Ration d’hospitalisation de Mme C……………..………..……..………..…………….66

        Annexe A14: Justification de la ration de Mme C………..………..……..………..………..………...67

        Annexe A15 : Documents de sortie de Mme C…… ……..………..……..………..…….…..……….68

        Annexe A16: Enquête alimentaire chiffrée de Mme S ………..…….……..………..………...…..….69

        Annexe A17: Répartition journalière Mme S………..………..………..……..………..……………..70

        Annexe A18 : Justification de la ration de Mme S…………………………...………..………..…….71

        Annexe A19: ration de sortie de Mme S ………..………..………..……..………..………..………..72

        Annexe  A20: Conseils de sortie de Mme S………..………..……..……..….……..………..…….....73

        Annexe A21 Régime de sortie Mme S ………..………..………..………………..………..………...74

Bibliographie………..…………..………..………..………..………..………..………..………..…………....75

Partie 1- Stages en Restauration Collective

J'ai effectué ces stages dans des établissements aux convives aux besoins nutritionnels différents afin de connaitre les tâches du diététicien en restauration collective. Le premier stage s'est déroulé dans une crèche privée (du 26/01/2015 au 13/02/2015) et le second au sein d'une clinique privée (du 23/02/2015 au 15/03/2015). Les deux sites fonctionnent en liaison chaude et possèdent le même fournisseur : Elior Restauration. Cependant ces deux structures restaurent deux profils de consommateurs différents.  

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