Les maladies alimentaires d’origine microbiennes

Les maladies alimentaires d’origine microbiennes

1. Généralités

Toxi-infections : affections causés par une bactérie et sa toxine

Intoxications : maladies provoqués par l’action d’une substance toxique sur l’org. Ces toxines peuvent être d’origines endogène ou être d’origine exogène.

Infections : maladies dues au dvpt dans l’org humain d’un agent infectieux (virus, bactéries ou parasite)

Tableau

Relations MO/autres org vivants :

Parasitisme : mode de vie d’org qui se nourrissent, se dvpt et se * au dpd d’un autre org vivant. Seul le parasite profite de l’association

Commensalisme : mode de vie d’un MO vivant avec un hôte sans le nuire. Il s’agit, en fait d’un parasitisme qui laisse son hôte in≠ : seul le commensal profite de l’association.

Symbiose : mode de vie de 2 esp vivant ensembles, chacune tirant des adv de l’association

1. TIA

• La toxine est produite dans l’aliment avant sa conso = exotoxine
• La toxine est produite dans l’aliment après sa conso = endotoxine

2 effets possibles :

• Sur le tube digestif = entéretoxine
• Système nerveux général, après passage dans le sang = neurotoxine

TIA collective : apparition d’au moins 2 cas similaire d’une symptomatologie en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

Facteurs favorisant TIA :

-température : plupart des MO responsables des TIA sont mésophiles

-le temps : * MO est d’autant + imp que délai cuisson/conso est long

-atmosphère autour de l’aliment : l’anaérobisme des conserves ou certaines prépa liquides ou semi liquides favorise le dvpt de bactéries anaérobies si leur spores n’ont pas été détruits par la chaleur

MIA

MIA : gastro-entérites, fièvres, typhoïdes, dysenterie bacillaire, brucellose et hépatite virale A. MO attaquent eux-mêmes les tissus (sans intervention de toxines)

La durée d’incubation est variable pour la gastro / Listériose cf carte identité

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