DAEU - mini-mémoire Français 9 - Le sucre dans l'industrie alimentaire

La place du sucre

dans l’industrie alimentaire

DAEU A        Paul ONOF

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Sommaire

I/ Introduction        3

II/ Les glucides        4

1. Définitions        4

2. Le saccharose        5

III/ Les intérêts de l'utilisation du sucre pour l'industrie alimentaire        6

IV/ Impacts sanitaire et financier        7

V/ Conclusion        8

VI/ Bibliographie        9

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I/        Introduction

Depuis des millénaires, de nombreuses substances glucidiques comme, par exemple, le miel, consommé depuis la préhistoire, sont utilisées par l’Homme pour adoucir les boissons et les aliments. Dans cet exposé, nous traitons du sucre raffiné issu principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière.

Au XIe siècle avant Jésus Christ, la canne à sucre est cultivée en Nouvelle-Guinée et sur les îles de l’Océan Pacifique l'avoisinant. Plus tard, elle est exportée en Inde et en Chine. C'est dans la culture indienne qu'on trouve les premières traces de l'extraction du sucre de canne. On nomme alors cette nouvelle substance « sarkara ». Ce n'est qu'au VIe siècle avant J-C qu'elle est importée en Occident par les Perses, où elle fait l'objet de quelques échanges commerciaux sans que sa culture ne sorte des frontières de l'Inde. Jusqu’à la fin du Moyen-âge, l’exploitation de la canne à sucre reste l’apanage des Arabes du Proche-Orient.

• l’occasion de l’extension des colonies par les Portugais, les Espagnols, puis les autres colonisateurs dont la France, en particulier dans les îles tropicales des Amériques (Antilles) mais aussi de l’Océan Indien (île de la Réunion), la culture de la canne à sucre se développe du fait de conditions climatiques adéquates et de la disponibilité d’une main d’œuvre bon marché et renouvelée via le commerce triangulaire.

Dès 1745, l’extraction du sucre de la betterave par l’Allemand Marggraf et la généralisation du procédé sous Napoléon Ier apporte une alternative au sucre de canne à l’occasion du blocus continental, car , jusqu'au début du XIXe siècle, la canne à sucre a été la seule source importante de sucre. Elle représente aujourd'hui environ les trois quarts de la production mondiale de sucre. Cependant, en France, 90 % de la production de sucre provient de la betterave sucrière , ce qui représente 4,5 tonnes sur 4,8 tonnes de sucre produites.

Tout d'abord, nous traiterons des différentes propriétés des sucres. Dans une seconde partie, il s’agira de présenter les multiples utilisations qu’en fait l’industrie alimentaire. Nous terminerons par une tentative d’approche de l’évolution de la consommation du sucre dans le futur.

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II/        Les glucides

1. Définitions

Selon les recommandations sanitaires, les glucides devraient généralement représenter la moitié de la ration alimentaire de l'Homme à côté des lipides (30-35%) et des protides (10-15%). Ils regroupent différentes substances allant de la cellulose au sucre proprement dit, en passant par les amidons et le glucose. On peut classer ces glucides en deux catégories :

• Les glucides complexes ou sucres lents (céréales, féculents, fibres)

• Les glucides simples ou sucres rapides, porteur du goût sucré (sucres de table ou ajoutés)

Le glucose est très répandu dans la nature;on le trouve dans le miel, les jus de fruits et la sève végétale (exemple : sirop d'érable, d’agave...).

Le sucre, au singulier, désigne habituellement le saccharose. C'est le plus utilisé dans notre alimentation en tant que sucre rapide. Il est essentiellement extrait de deux plantes saccharifères : la canne à sucre et la betterave sucrière.

[pic 1]

Illustration 1: Sucres blanc et roux.

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2. Le saccharose

[pic 2]

Pour sa production, qu’il soit issu de la betterave sucrière ou de la canne à sucre, le saccharose nécessite une extraction ainsi qu’un raffinage ou une cuisson. (cf. infographie)

Avec tous les autres sucres simples, dits rapides, le saccharose partage plusieurs qualités :

• Qualité gustative : une saveur sucrée, très appréciée dès le plus jeune âge. C’est une saveur primaire, sans nuance, qui ne nécessite aucun apprentissage. Elle est accessible dès l’enfance.
• Solubilité dans l’eau lui conférant une assimilation rapide par l’organisme ainsi qu’une incorporation aisée au sein de différentes préparations, culinaires notamment.

• Qualité nutritionnelle : l’apport journalier en saccharose et autres sucres rapides ne devrait pas excéder 10 % de l’apport énergétique, le restant devant être assuré par les sucres lents, selon le programme national nutrition santé (PNNS). En pratique, on constate généralement le double.

• Qualité addictogène : en lien avec le plaisir gustatif qu’il provoque. Cette dernière qualité conduit parfois à un usage excessif et répétitif, fait d’abus et de dépendance avec son cortège de conséquences néfastes pour la santé dentaire et générale.

Illustration 2: Infographie

(Source : CEDUS)

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III/ Les intérêts de l'utilisation du sucre pour l'industrie alimentaire

La qualité gustative du saccharose, à savoir sa saveur sucrée, présente divers intérêts exploités par les industriels de l’agroalimentaire. Si cette saveur permet de masquer le goût désagréable de certains médicaments, elle est mise à profit par les industriels pour donner un goût attrayant à des aliments insipides et bon marché. L’adjonction du sucre contribue, de surcroît, à piéger le consommateur par le caractère addictogène déjà évoqué de cette substance.

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