DM cuisine et chimie

DM cuisine et chimie

• Répondre dans le document, en bleu.
• L’enregistrer sous : DMmayonnaise.prénom.doc (pour ceux dont il y a plusieurs fois le même prénom dans la classe, rajouter l’initiale du nom de famille).
• Le déposer dans pronote.

1. La vinaigrette et de la mayonnaise[pic 1]

Recette de la vinaigrette :

• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 150 mL d'huile de tournesol
• 1 pincée de sel 
• 1/2 cuillère à café de poivre
• 50 mL de vinaigre
  

[pic 2]

Recette de la mayonnaise :

• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à café de moutarde
• 150 mL d'huile de tournesol
• 1 pincée de sel
• 1/2 cuillère à café de poivre 
• 1 cuillère à café de vinaigre

1. Réaliser une vinaigrette et une mayonnaise.
2. Les prendre en photo et copier-coller vos photos ci-après.
   
   
   
   
   
   
   
3. Comment peut-on qualifier chacun de ces mélanges à l’œil nu ?

1. Une émulsion est un mélange hétérogène de deux liquides normalement non miscibles mais qui se mélangent finalement sous l'effet d'une agitation. Une des 2 recettes forme une émulsion stable, l’autre non. Les identifier.
   
   
2. Au niveau microscopique, une émulsion stable est-elle un mélange hétérogène ou homogène ? Même question au niveau macroscopique ?
   
   
3. Donner la polarité de la molécule d’eau.
   
   
4. Quels types de molécules sont contenues dans l’huile ? Polaires ou apolaires ? Justifier.
   
   
5. Quel ingrédient permet de stabiliser la mayonnaise ?
   
   
6. C’est précisément la lécithine qui permet de stabiliser la mayonnaise. Quel nom donne-t-on à ce type de molécules ?
   
   [pic 3]
7. Dans la mayonnaise, les gouttelettes d’huile sont en suspension dans l’eau. Réaliser un schéma légendé de cette situation, sans oublier de mettre la molécule qui permet de stabiliser cette émulsion. (Vous pouvez prendre votre schéma fait au crayon sur papier en photo et le coller).

[pic 4]

1. La fermeté de la mayonnaise dépend de la quantité d’eau, justifier cette affirmation.
   
   
2. Lorsque l’on dépose du vinaigre sur du sulfate de cuivre anhydre, ce dernier devient bleu. Que peut-on en conclure ?
   
   
3. Se servir des questions 11 et 12 pour expliquer le fait que le vinaigre est mis à la fin de la recette.

1. Cuisine et additifs

Les additifs alimentaires se décomposent en plusieurs groupes en fonction de leur rôle :

• Les colorants ;
• Les conservateurs ;
• Les antioxydants ;
• Les agents de texture comme les émulsifiants (lécithine de soja) et les amidons modifiés (maïs, pomme de terre) ;
• Les édulcorants ;
• Les exhausteurs de goût ;
• Les acidifiants...

1. En utilisant la liste suivante, donner (sans les proportions), une recette de mayonnaise pour les allergiques à l’œuf.
   
   
2. Dans quelle catégorie de molécules peut-on classer les émulsifiants ?

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