Principaux procédés de transformation du lait

PRINCIPAUX PROCÉDÉS DE TRANSFORMATION[pic 1][pic 2][pic 3]

SEL OU SAUMURE

FERMENTS D’AFFINAGE

             [pic 4]

LAVER/ FROTTER

TRANCHER LE CAILLÉ

MOULER, ÉGOUTTER, DÉMOULER

SALER        AFFINER EN CAVE

SEL OU SAUMURE[pic 5][pic 6][pic 7]

FERMENTS D’AFFINAGE

            [pic 8]

FERMENTS[pic 9]

+ PRÉSURE

TRANCHER LE CAILLÉ

MOULER, PRESSER, DÉMOULER

SALER

SEL OU SAUMURE[pic 10]

AFFINER EN CAVE / SURVEILLER, RETOURNER, FROTTER LES FROMAGES

[pic 11]

PASTEURISER OU NON LE LAIT[pic 12]

MATURER

ET CAILLER        MOULER        DÉMOULER[pic 13]

SALER

SAUMURE

PIQUER

(Penicillium)

AFFINER EN CAVE

TRANCHER LE CAILLÉ[pic 14][pic 15][pic 16][pic 17][pic 18][pic 19][pic 20][pic 21]

CHAUFFER EN BRASSANT

MOULER    PRESSER        DÉMOULER        SALER

AFFINER

EN CAVE FROIDE 8 - 15° C

ACHEVER L’AFFINAGE EN CAVE CHAUDE

16 - 23° C

AJOUTER CRÈME / BEURRE

[pic 22]        [pic 23]        [pic 24]

MATIÈRES PREMIÈRES[pic 25][pic 26][pic 27]

(DIFFÉRENTS  FROMAGES)

DÉCOUPER

ET CUIRE        CHAUFFER

CONDITIONNER

SÉCHER PAR ATOMISATION        CONDITIONNER[pic 28][pic 29]

  LAIT EN

  POUDRE  [pic 30][pic 31][pic 32][pic 33]

[pic 34]

[pic 35][pic 36]

CONDITIONNER ET RÉFRIGÉRER

[pic 37]

[pic 38]

[pic 39]

  BEURRE  [pic 40][pic 41][pic 42]

[pic 43]

...