Ambiance thermique en hotellerie

 Oral sur l’ambiance thermique en hôtellerie - restauration

Violet : candice / vert : nathan / rouge : roxanne

Introduction :

L'exposé que nous allons vous présenter se porte sur l'ambiance thermique en hôtellerie-restauration.                          Mais tout d'abord, qu'est donc que l'ambiance thermique ?                                                                                               L'ambiance thermique représente les conditions de température, d'humidité et de vent auquel des personnes sont exposés.

Ces conditions peuvent être à l'extérieur et à l'intérieur des locaux de travail.

Des facteurs thermiques maîtrisés garantissent le confort du personnel et des clients.

Les principaux appareils qui y sont lié sont la ventilation, le chauffage, la climatisation.

Dans une première partie, nous allons commencer par expliquer les mécanismes de régulation thermique dans notre corps, nous parlerons des rôles de l'ambiance thermique envers le personnel et les clients , puis du fonctionnement et de la constitution des appareils thermiques et de l'adaptation du client au confort thermique.

Et en deuxième partie, nous allons vous faire part des différentes réglementations liées à l'ambiance thermique ainsi que des conséquences du non-respect de ces réglementations pour le personnel et enfin les solutions/ moyen de prévention trouvé par le professionnel pour limiter les risques et satisfaire la clientèle.

I / première partie

Mécanismes de régulation thermique dans notre corps

Afin de garantir notre bien être notre corps se thermorégule pour ne pas excéder les 37 C° mais également pour ne pas être trop en dessous.

                                                                                                                                                                                                                                  Dans le cas où le corps monte en température (on considère que l'on est en surchauffe à partir de 38C°),la technique la plus efficace pour y remédier et la sudation qui permet d'évacuer le surplus de chaleur, elle provoque une dilatation des vaisseaux cutanés et une augmentation du débit sanguin.  

Lorsque la température corporelle passe en dessous de 37C° les muscles commencent à se contracter afin de produire de la chaleur.

On considère que le corps est en hypothermie à partir de 35C° et en dessous, cela devient alors très risqué pour l'organisme.                                                                                                                                                                                                                                  En hôtellerie- restauration il y a peu de chance que quelqu'un face de l'hypothermie à moins que la personne ne reste bloquée dans une chambre froide pendant une trop longue durée ou encore si la température de celle-ci est très mal réglé.

Le(s) rôle(s) de l'ambiance thermique envers les clients / le personnel

Le rôle de l'ambiance thermique est d'assurer le confort des clients mais surtout des employés dans la réalisation de leurs différentes tâches tout au long de la journée et de ne pas indisposer le personnel au point de mettre à mal sa santé.

L'ambiance thermique doit être adapté aux différents lieux de travail : cuisine, chambre froide, salle de restaurant, salle de pause des employés, mais également en fonction des tâches que l'on effectue et l'énergie qu'on y met.                                                                                                                                                               Elle optimise également la performance des employés et a un rôle relaxant et détendant pour le client.

Fonctionnement global des appareils thermique

le chauffage : candice

la climatisation/ la ventilation : nathan - roxanne

adaptation du client au confort thermique (pas terminé) ( Roxanne – Candice )

Il y a trois types d'adaptation au confort thermique .

• La première est comportementale , le client va changer sa façon de s'habiller plus ou moins chaudement , va commander des boissons chaudes ou froide, va changer ses horaires d'arrivée ( ex : la célèbre sieste méditerranéenne ) en venant le soir ou il fait moins chaud par exemple. Et peut également anticiper la chaleur en regardant les prévisions.

• La deuxième est psychologique ,

II /  

Le confort thermique est traditionnellement lié à 6 paramètres :

• Le métabolisme, qui est la production de chaleur interne au corps humain permettant de maintenir celui-ci autour de 36,7°C. Un métabolisme de travail correspondant à une activité particulière s’ajoute au métabolisme de base du corps au repos.

• L’habillement, qui représente une résistance thermique aux échanges de chaleur entre la surface de la peau et l’environnement.

• La température ambiante de l’air

• La température moyenne des parois

• L’humidité relative de l’air, qui est le rapport exprimé en pourcentage entre la quantité d’eau contenue dans l’air à la température ambiante et la quantité maximale d’eau contenue à cette même température.

• La vitesse de l’air, qui influence les échanges de chaleur par convection

Les différentes réglementations qui y sont liés

• La température ambiante ne doit pas dépasser les 28C° lorsque l'on exerce un métier nécessitant une activité physique.
• Les équipements des postes de travail ne doivent pas produire un surcroît de chaleur susceptible de constituer une gêne pour les travailleurs ( article R 4542-12 du code du travail ).
• Une norme international présente des méthodes de prévision de la sensation thermique générale et du degré d'inconfort général des personnes exposées à des ambiances thermiques modérées. Cette norme préconise que la température s'élève dans les bureaux à 20 à 22C° , dans les ateliers avec faible activité physique à 16 à 18 C° et dans les ateliers avec forte activité physique à 14 à 16 C° (Norme X35-203 de mars 2006).
• régulation de la température pour éviter la rupture de la chaîne du froid et maintenir les aliments aux températures appropriées, notamment lors du stockage et du transport ;
• aération adaptée pour éviter tout flux d'air pulsé d'une zone sale vers une zone propre 
• fiches d'enregistrement des températures : réserves, réfrigérateurs, couples temps/températures pour les cuissons et refroidissements.

Conséquences ( risques et enjeux matériel et physiologique)  du non respect de ces réglementations

Une température ambiante trop élevé peut causer des blessures de gravités différentes , elles sont hiérarchisées en 4 niveau :

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