Rapport de stage Master M1 Mention " Aliments Bioproduits Nutrition Sante "

Résumé

Le furane est un contaminant généré pendant la cuisson d’aliments à cause de la dégradation thermique de plusieurs précurseurs tels que les lipides, l’acide ascorbique et les sucres. Ce composé est classifié « cancérigène possible pour l’homme » par le CIRC.

Ce rapport évoque la recherche d’une méthode de dosage répétable et reproductible du furane et les expériences sont réalisées sur des frites.

Des méthodes analytiques de mesure du furane on été développé ces dernières années. Dans ce stage nous utiliserons principalement la chromatographie en phase gazeuse en injection Headspace (CPG-HS). Le dosage s’effectue dans plusieurs cuissons différentes.

Les résultats montrent qu’en fonction de l’état de cuisson le furane est plus ou moins présent. Cependant les résultats obtenus n’ont pas pu être validé, faute de temps.

Mots clé : furane, méthodes analytiques, aliments, dosage.

Abstract

Furan is a contaminant generated during the cooking of foods because of the thermal

Tableau 4: Concentration en degradation of more precursors such as lipids, ascorbic acid and sugars. This compound is classified as “possibly carcinogenic to humans” by IARC.

This report discusses the search for a method for the determination of furan repeatable and reproducible. The experiments are performed on chips.

Analytical methods for measuring furan have been developed in recent years. In this course we will use mainly gas chromatography with headspace injection (HS-CG). The essay is performed in several different firings.

The results show that depending on the state of cooking furan is more or less present. However, the results could not be validated due to time constraints.

Keywords: furan, analytical methods, food, dosage

LISTE DES FIGURES ET TABLEAUX

Tableau 1: Caractéristiques du méthylfurane et du furane

Figure 1: Plan d’expérience Dominove

Figure 2: Réponse du méthylfurane

Figure 3: Réponse du furane

Figure 4 : Profil de la concentration en furane

Figure 5 : Schéma récapitulatif

LISTE DES ABBREVIATIONS

CPG : Chromatographie en phase gazeuse

HS : HeadSpace

FID : Flame Ionization Detector : Détecteur à ionisation de flamme

GC-MS: Gaz chromatography- mass spectrometry

SPME : Solid Phase MicroExtraction : Microextraction sur phase solide

CIRC : Centre International de Recherche sur le Cancer

SOMMAIRE

INTRODUCTION………………………………………………………………………1

I) Matériels et méthodes………………………………………………....2

1) Les différentes méthodes de dosages par chromatographie…….2

2) Mise au point de la méthode de dosage…………………………2

3) Protocole ……………………………………………………........4

4) Plan d’expérience………………………………………………...5

II) Résultats et discussion………………………………………………...6

1) Méthode de dosage choisie…………………………………….6

2) Analyse du méthylfurane……………………………………....6

3) Analyse du furane……………………………………………...7

CONCLUSION……………………………………………………………10

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

ANNEXES

INTRODUCTION

Le furane est un composé organique très volatil incolore et non soluble dans l’eau qui se forme durant le traitement thermique des aliments.

Cette substance a été trouvée en quantités variables dans différents aliments transformés et cuits. Le furane est présent dans divers aliments subissant un traitement thermique, en particulier le café, les conserves et les aliments en bocaux pour nourrissons ainsi que les produits frits. Ces produits sont ceux qui possèdent les concentrations les plus élevées (café instantané : 569ng/g ; aliments pour nourrissons : 224ng/g). (EFSA Journal 2010)

Ces niveaux élevés sont liés au fait que ces produits sont dans des contenants hermétiquement scellées empêchant le furane, très volatile, de s'évaporer.

Lors d'expériences sur des animaux, le furane a provoqué l'apparition de tumeurs qui pourraient être dues à une modification du matériel génétique (toxicité génétique). En l'état actuel des connaissances, on peut supposer qu'il y a également un risque pour l'homme en cas d'exposition élevée à la substance, c'est pourquoi le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC, 1995) a classé le furane parmi les substances potentiellement cancérigènes pour l'homme.

Divers mécanismes peuvent être à la source de la formation du furane dans l’aliment : l’oxydation des lipides, la réduction des sucres en présence d’acides aminés ou de protéines (réaction de Maillard), dégradation thermique d’acide ascorbique. L’apparition du furane

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