Rapport De Stage Centrale Laitière

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Mon stage était une occasion exceptionnelle qui m'a permis d’étudier de l’intérieur les activités de la société "la centrale laitière – Meknès", avec ses particularités humaines, techniques et organisationnelles. C’était aussi une occasion pour me sensibiliser aux questions relatives à la vie du travail en équipe.

C'est pour enserrer les différentes activités faites à cette unité laitière, que j'avais entrepris la préparation du présent rapport qui regroupe un certain nombre de chapitres permettant de mieux appréhender le processus de pasteurisation du lait ainsi que sa transformation en fromages et en desserts lactés.

Pour ce faire, je juge utile de faire articuler le contenu des pages qui suivent autour de sept chapitres principaux, à savoir :

➢ Présentation de la société "la centrale laitière - Meknès"

➢ Partie théorique sur le lait : ses propriétés physico-chimiques, ses constituants, sa matière azotée …

➢ Description de processus et l’itinéraire technique du lait et ses dérivés.

➢ service contrôle et gestion de qualité (analyses physico-chimique, bactériologiques et organoleptiques…)

➢ utilités de l’usine.

➢ Travail personnel.

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Le lait et les produits

laitiers sont des éléments nutritifs riches en substances indispensables au corps humain (acides aminés essentiels , vitamines….) et représentent donc un grand intérêt diététique notamment pour les pays en voie de développement (comme le Maroc) qui connaît de réels problèmes d’équilibres alimentaires ,une véritable dynamique mondiale s’est instaurée autour du lait et ses dérivés ;elle s’exprime par un essor de la diversité de la qualité de ses types de produits ,par exemple la production de fromages a augmenté de 2,5 millions de tonnes en 20ans (75-95) et frôle aujourd’hui les 12 millions de tonnes

Le Maroc prend pleinement part de ce dynamisme, en 1975 un plan laitier national a été mis en place afin de faire correspondre la production de lait à la croissance dymographique. L’objectif principal était d’atteindre l’autosuffisance alimentaire en lait.

Actuellement, la production laitière est de l’ordre de 1, 37 milliards de litres avec un accroissement annuel de 7%, ceci grâce à l’amélioration qu’a connu le secteur d’élevage en terme de la sélection génétique des races, l’intensification par le biais de l’alimentation, la coordination entre les éleveurs et la croissance des unités laitières qui consomment des quantités importantes de la production laitière (transformation et commercialisation)

La répartition de cette production se fait de la façon suivante :

La ventilation de la production laitière nationale.

Production

Autoconsommation commercialisation allaitement des veaux

(5 à 10%) (75 à 85%) (10 à 15%)

Industrialisation consommation directe et colportage

(70 à 80%)

(20 à 30%)

Consommation à domicile Cafés & mahlabas

(25%) (75%)

Seule 70% de la capacité de transformation du Maroc est utilisée, cela est dû principalement aux problèmes liés à l’inégalité d’approvisionnement des usines suivant les époques de l’année (il y a une alternance suivant les saisons de haute lactation importante et d’une basse lactation faible)

Le colportage est aussi une cause importante, des quantités importantes de lait étant commercialisées dans la rue en dépit de toutes les conditions d’hygiène soumises à la fiscalité en vigueur

Le lait pasteurisé est le produit le plus consommé, il représente 80% de la production totale, de type « lait entier pasteurisé », il est normalisé en 30 g de matière grasse /l, ceci afin de limiter les importations en beurre .Même, s’il n’occupe encore qu’une part limitée de marché, le lait stérilisé gagne du terrain

Les produits laitiers de types « yaourts » et « raibi » viennent ensuite avec 13% du marché

Enfin les produits de type « lben » les fromages et les poudres de lait se partagent les parts restantes du marché

Le lait et ses dérivés constituent un secteur important de l’industrie agro-alimentaire au Maroc, il est en pleine croissance, la marge d’évolution est encore importante, en effet, la consommation moyenne nationale du lait est de 53 éq. L/ha/an dont 21 eq l sous forme de beurre. Cette consommation est très faible par rapport à la norme recommandée par les nutritionnistes (> 90 éq. l/ha/an).

Le diagnostic de la filière lait relève une certaine incohérence entre les trois segments de cette filière, à savoir, l'élevage, l'industrie de transformation et la consommation finale, d'où

la vitalité d'élaboration d'une stratégie de développement globale et cohérente de la filière laitière (plan d’action pour la période 2000-2020) dont parmi ses objectifs :

■ Spécialisation des régions (systèmes de production).

■ Amélioration génétique des troupeaux (cheptel amélioré passera de 50% à 70% en 2015).

■ Encouragement de partenariat entre les professionnels du secteur.

■ Amélioration de la qualité de la production à la consommation.

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I- Généralités :

La centrale laitière est une société anonyme crée en 1959.elle fait partie du groupe Omnium Nord Africain (ONA) qui est le principal actionnaire avec 55,10 % des actions.

La société est spécialisée

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