Identifiez les facteurs physico-chimiques qui interviennent sur le développement des microorganismes

Kelsy                                                         DNS SVT

Goutte

1er 5

Identifiez les facteurs physico-chimiques qui interviennent sur le développement des microorganismes

Les microorganismes se développent lorsqu’ils sont placés dans des conditions favorables : milieu riche en éléments nutritifs, présence d’eau, température et pH adaptés (variables selon les espèces). Certains se développent en absence ou en présence de dioxygène. Certains microorganismes sont pathogènes pour l’Homme, leur ingestion provoque des intoxications alimentaires ou toxi‐infections

Ainsi le Documents 1 p 132 montrent que la température a une action sur les microorganismes.
Pour une température :

‐ inférieure à 4° à 5 °C la croissance est ralentie comme nous l’indique le document 3 par la bactérie « Escherichia coli » est ralenti a température inférieur inférieure à  4°, inhibée pour un pH inférieure à 4,4 ou pour des températures inférieure à -18 °C

‐ Inférieure à 18 °C la croissance est inhibée.
Dans ces 2 cas les microorganismes ne sont pas détruits, donc une reprise de croissance est possible s’ils sont placés dans des températures compatibles avec leur croissance.

‐ Supérieure à 60°C, les microorganismes sont détruits.

D’autres bactéries comme les Thermophiles, Baccilus, Clostruidium se développent avec des températures élevées. Paradoxalement, les psychophiles se développent dans le froid comme les levures. On peut constater que le pH joue un rôle important dans le développement ainsi lors de la fermentation c’est la diminution du pH qui limite la multiplications des microorganismes. D’autres paramètre physico-chimique interviennent sur le développement des microorganismes, comme il est cité dans le document 3, la présence d’éléments nutritifs et de dioxygène est indispensable à la multiplication des bactéries, ainsi que l’eau est celle-ci indispensable à leurs croissance.

Montrez que certaines techniques de conservation empêchent (ou limitent) le développement des microorganisme

L’utilisation de différents procédés de conservation ainsi que de bonnes conditions d’hygiène lors de leur manipulation limitent le développement des micro‐organismes. C’est le cas du facteur température car les hautes température (20 °C) et les plus basses (-18 °C) détruisent toutes formes de bactéries. Car celle-ci ayant des limites les, elles se détruisent avec ces températures. Certain traitement de conservation comme la pasteurisation ou la stérilisation diminue la quantité de vitamines contenue dans l’aliment, ainsi que la mise en conserve fonctionnent avec la température. D’autres techniques existent comme la fermentation qui limite la croissance dû à la diminution du pH, le conditionnement sous atmosphère qui elle modifie et réduit la quantité de dioxygène.

Justifiez les conseils de conservation des aliments

2 conseils distinct sont utiles à la conservation des aliments : Le principal conseil est bien sur le respect des dates de péremptions, de limites de consommation ainsi que la chaîne du froid. Il est important de respecter ces conseils, et ainsi pour chaque types de produit respecter la températures prescrites car la hausse de températures sur les produits provoque le développement des microbien et réduit ainsi la durée de vie du produit. Pour limiter la prolifération de microorganisme et conserver les valeurs nutritives du produit il faut conserver ses aliments à la bonne température. Comme il est cité dans le document 6, il existe 2 types de dates limites, celle «à consommer jusqu’au » est exprimé pour les produit réfrigérés, si la date limite est dépasser le consommateur s’expose à des risques car celui-ci seras impropre. La seconde mention est « à consommer de préférence avant » exprime que si le consommateur dépasse cette date, le produit peut perdre une partie de ses qualités nutritives ou de ses arômes. On peut en conclure que pour préserver la conservations et la qualités d’aliments il est important de suivre les conseils des experts.

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