Biotechnologie.

Présentation du centre :

Le centre de formation professionnel de cité El khadra est un centre de formation spécialisé dans le domaine de l'agroalimentaire, il permet d'acquérir une formation scolaire ou en alternance des métiers de l'agroalimentaire et du laboratoire.

C'est un centre très bien équipé il permet donc aux élèves et aussi aux personnels des entreprises agroalimentaires une formation théorique des disciplines de l'agroalimentaire et aussi une formation pratique puisqu'il est équipé de différents ateliers d'agroalimentaire allons de la transformation fromagère à la fabrication de yaourt et autres.

Le centre dispose aussi de laboratoire de contrôle et  d'analyse notamment  les analyses du lait à la réception.

Laboratoire de contrôle

Contrôle du lait : matière 1ère

Avant la réception définitive du lait , il doit être évalué .

Le lait doit ètre stocké à des températures T° de l’ordre de 4-7 °C.

Laboratoire de contrôle qualité du lait : Analyses physico-chimiques essentiellement ainsi que une évaluation qualitative sur la qualité microbiologique du lait

Essayer de détecter Probabilité de présence de fraudes dans le lait .

Atelier de fabrication du fromage :

Etape de traitement du lait :

Une fois le lait était évalué , caractérisation physico chimique et microbiologique ;

Cette étape consiste à :

Pasteurisateur à plaque : 3 compartiments le plus important est celui de récupération(énergétique)/ échange

A ce niveau, circulation du lait entrant non pasteurisé (maintenu à une T°=4°C) et lait sortant pasteurisé (T°C de pasteurisation)

Par la suite, on peut procèder à quelques opérations unitaires :  

Homogénisation du lait (Homogénisateur à piston) dont le rôle est de réduire la taille des grains afin d’éviter la séparation des phases( matière grasse : considérée comme défaut de présentation )  lors du stockage  du lait ou dérivé laitier.

Ecrémage du lait : le lait écrémé est dépourvu carrément de matière grasse.

Norme : on tolère jusqu’à 1g/l

(assiette d’écrémage) : le lait passe à travers une turbine très chauffée ( T° moyenne de 40-50°C).  Au sein de cette opération, séparation de 2 phases : phase lourde (lait écrémé) ; phase légère (la crème), on peut réinjecter une quantité de crème selon le besoin afin de standardiser le lait.

Le lait le plus consommé et le plus commercialisé : lait demi-écrémé (taux de mat.grasse : 15-17g/l).

Compartiment de chauffage : à l’extrémité du pasteurisateur :

Par circulation d’eau chaude

Le recyclage du lait à la dernière étape de pasteurisateur  ne s’effectue que si la Température n’est pas respectée.

Ensuite, il est primordial de maintenir la température pendant un certain temps  par biais f’un circuit annexe (Chambrage du lait).

Enregistreur : une sonde avec un affichage (T°C).

Automate une fois il note une chute de température , il commande une électrovone.

l'atelier de fabrication de fromage :

Une vue d'ensemble illustrant l'équipement de pointe d'une industrie fromagère assurant  la maitrise parfaite du signe de qualité HACCP. 

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équipements de traitement primaire du lait (dégazeur-homogénéisateur et pasteurisateur) :

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Des tongs de stockage du lait à la réception et il ya aussi ceux qui sont réservés pour le procédé de la maturation et de la fermentation.

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Ceci est l'homogénéisateur qui permet l'homogénéisation du lait en réduisant la taille des globules de gras cet appareil améliore la consistance du lait, et accroît sa blancheur et rend les lipides plus digestibles, en outre empêche la matière grasse de se déposer à la surface et sur l'emballage des pots de yaourt.

Ceci est le carrefour qui permet à chaque fois de changer la direction du lait d'une machine à l'autre sans avoir recours à démonter le système de nouveau.

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Le circuit qu'empreinte le lait et l'eau dans ces tubes en aluminium pour arrivé a chaque machine afin de subir le processus recommandé pour le traitement de pré-transformation du lait.

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L'écrémeuse permet la séparation de la crème pour permettre la standardisation du lait selon le degré de matière grasse souhaité.

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Le pasteurisateur à plaques permet la pasteurisation du lait.

8-Présentation de l'atelier de fabrication du yaourt

Lait standardisé enrichi en  matière sèche L'atelier de fabrication de yaourt et de fromage sont intégrés dans un même atelier ayant le matériel de pré traitement de lait avant transformation et d'une machine de remplissage de pots de yaourt à opercule , d'étuve et de chambre de froid.

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Etuve à yaourt dont dispose l'atelier de fabrication de yaourt

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Les activités au niveau de l'atelier de fabrication de yaourt

9- Définition du yaourt sucré étuvé aromatisé

Originaire des Balkans, le yaourt est devenu un produit de grandes consommations.

Le yaourt ou yoghourt est un lait fermenté frais obtenu par le développement de deux bactéries lactiques: Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.

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La première bactérie apporte au yaourt son acidité et la deuxième développe son arôme. Elles doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini, à raison d'au moins 10 millions de bactéries par gramme, à la date limite de consommation.  

10-Fabrication du yaourt étuvé aromatisé

Principe de fabrication du yaourt :

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