Comportement Des Consommateurs en Restauration

PARIS - Des petits prix aux heures creuses pour remplir les restaurants

Publié le 28 juin 2011.

PARIS - Ce qui coûte le plus cher au restaurant ? Le vin, répond le client. Non, les chaises vides, assurent en choeur les professionnels. Et pour remplir leurs salles les soirs de semaine, certains n'hésitent pas à casser les prix. Du "yield management", dit-on en marketing.

Les tarifs réduits et autres promotions pour faire venir les clients aux heures les plus creuses, la pratique est courante dans tous les secteurs du tourisme, comme les transports ou l'hôtellerie, mais elle s'invite désormais au restaurant.

Là, l'essentiel des coûts ne dépend pas du nombre de clients, mais sont les charges fixes (30%) et les frais de personnel (30%). Les matières premières représentent 30%, et les 10% restants constituent la marge. D'où l'intérêt de faire jouer ses tarifs pour optimiser le taux de remplissage.

Ainsi, depuis mai 2008, le dimanche soir chez Léon de Bruxelles, outre les frites, les moules en cocote sont "à volonté". De quoi doper de "près de 40%" la fréquentation de ce service souvent atone, assure Michel Morin, président du directoire.

Et internet permet une version très élaborée de ces "happy hours".

Site de réservation, lafourchette.com référence 3.000 restaurants adhérents. Si un établissement sur cinq propose des promotions, le plus souvent en semaine, ces petits prix représentent une réservation sur deux, selon Bertrand Jelensperger, cofondateur du site.

Il "ne promet pas au restaurateur des clients fidèles mais de remplir ponctuellement l'établissement".

Gérant de "Aux deux oliviers" à Paris, Julien Grissault réduit de 30 ou 40% le prix de la formule du jour, sauf le samedi soir, pour "faire connaître le restaurant mais aussi d'aider à le remplir à 100%".

Le restaurateur détermine lui même le taux et les conditions de remise et surtout le nombre de tables qu'il ouvre à ces réservations.

Ces tarifs "attirent même la clientèle d'affaires", assure David Bève, patron de N'autre Bistrot à Lille, qui "veut un bistrot plein, même avec des tables en promo, pour que le personnel serve à quelque chose".

A son tour, Restopolitan.com lance une carte qui permet d'obtenir un repas offert pour chaque réservation de deux personnes minimum dans 350 établissements.

"On trouve plus positif d'offrir un repas plutôt qu'une réduction de prix, qui peut dévaloriser l'image du restaurant", explique Stéphanie Pelaprat, présidente du site.

Là encore le restaurateur est assez libre du nombre de clients qu'il accepte, et suivant le même principe que les billets Prem's de la SNCF, il est plus facile d'y trouver une table en semaine qu'un samedi soir.

Pour Nicolas Nouchi, du cabinet spécialisé CHD Expert, un tiers des restaurants pratiquent des remises, des ristournes, et un sur cinq envisage de s'y mettre. "On n'en est qu'aux balbutiements. Le phénomène va exploser", prédit-il.

Lafourchette.com vient de lever 3,3 millions d'euros pour étendre son activité en France, en "passer de 250.000 couverts par mois à 2 millions dans les 4 ans", et la développer en Europe.

Mais déjà "certains clients ne consomment plus qu'avec réductions", reconnaît un patron de restaurants qui préfère rester anonyme. "Il y a une partie de ma clientèle dont je ne souhaite pas qu'elle sache qu'on est sur lafourchette", explique-t-il. Autrement dit : il n'est pas toujours simple de faire se côtoyer des tables à des tarifs différents.

Aux Etats-Unis où le phénomène est plus ancien, une étude montre que l'important est que le client qui paie plus cher comprenne les contraintes auxquelles il a échappé: réserver à l'avance, être limité à un type de menu, ne venir qu'en semaine ou qu'au deuxième service...

http://www.20minutes.fr/societe/749413-petits-prix-heures-creuses-remplir-restaurants

Mangeons Vite, Mangeons Bien

23 juillet 2009 Food & Restauration, Marketing

La restauration évolue avec ses clients. Au fil des années, les habitudes de la clientèle ont changé, je vous propose donc une petite revue de chiffres et de statistiques pour vous montrez à quel point nos habitudes alimentaires évoluent avec notre train de vie.

En 1975, un français mettait 1h38 pour manger le midi. En 2008, un français met 31 minutes. Le rythme de vie a évolué. En 30 ans, les contraintes professionnelles et personnelles ont pris le pas sur le plaisir de s’asseoir à une table le midi. Le consommateur recherche quelquechose d’efficace qui puisse subvenir à ses besoins avant tout.

En France, il se vend 1 hamburger pour 9 sandwichs pour 16 pizzas. Notre jambon beurre résiste largement à son homologue Américain mais il peine face à la pizza qui est implantée à tous les coins de rue. Vous êtes plutôt, burger, sandwich ou pizza?

8,23€ c’est le ticket moyen consacré aux repas hors domicile. Une moyenne raisonnable, mélangeant toutes formes de restauration, fast food, restaurants traditionnels, boulangerie ou supermarchés de proximité comme dailymonop’. On constate que cette moyenne est proche d’un ticket restaurant.

Les repas hors domicile: France 1/ 7, Espagne 1/6, Grande Bretagne 1/3, Etats Unis 1/2. En France, nous sommes encore assez traditionnels et ne consommons qu’un repas sur 7 en dehors de notre domicile, ce qui représente 3 repas par semaine si l’on compte les petits déjeuners. Tandis que les Etats-Unis, consomment la moitié du temps à l’exterieur. Ce qui peut expliquer en partie la croissance de l’obésité, car en consommant hors domicile on a tendance à manger moins équilibré…

10 à 12% de la population active tertiaire rapporte un déjeuner préparé à la maison. Qui peut le plus, peut le moins. Le travail est une chose… mais le consommateur ne veut plus perdre de temps et préfère consacrer du temps à ses loisirs plutôt que de le passer derrière les fourneaux.

Il existe de réelles opportunités,

...