Les Biscuits Avec Ou Sans Gluten

Les Biscuits avec ou sans gluten ? : Avantages et inconvénients par greg de wikandoo.overblog.com.

Suite à l’article parue dans madame figaro « La dernière tendance qui bouscule la planète Food ? »

Je vous propose une étude synthétique du Gluten dans l’alimentation. Evidement il s’agit d’une synthèse qui n’a pas de caractère scientifique mais qui donne un aperçu de celui-ci.

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1. Qu’est ce que le Gluten

1.1 Le Gluten

Le gluten est un mélange de protéines qui, combiné avec l'amidon, forme l'albumen de la plupart des céréales.

1.2 D’où vient le Gluten

Il est important de savoir que le gluten se réfère aux protéines uniquement issues des céréales par conséquent, toutes les céréales contiennent du gluten. A titre exemple, le Gluten constitue environ 80 % des protéines contenues dans le blé

Cependant, le maïs (remis en cause selon une étude européenne), le riz complet et le millet sont des céréales sans gluten. Le sarrasin, une polygonacée, ainsi que le quinoa et l'amarante, des chénopodiacées, n’en contiendraient pas non.

1.3 Composition du Gluten :

Le Gluten et se compose en majorité de gliadine et de gluténine.

Il a une forte teneur en proline et une faible teneur en lysine, en histidine et en arginine (des acides aminés. Le gluten se divise en deux groupes : les prolamines et les gluténines.

1.4 Spécificité du Gluten

. Le gluten absorbe l’eau qui est ajoutée à la farine et gonfle de façon à générer une pâte à pétrir. Pendant la cuisson, le gluten libère une partie de l’eau retenue et se lie à l’amidon contenu dans la farine. Les gluténines qui sont des protéines longues et spiralées, comme des ressorts permettent l’élasticité des produits fabriqués. On peut considérer le gluten comme la colle des céréales.

2 Les Avantages du Gluten

2.1 Les avantages nutritionnels du gluten

Comme toutes les protéines, celles-ci sont composées d’acides aminés. Notre organisme est capable de fabriquer certains acides aminés, mais il a besoin d’en trouver certains dans son alimentation. On les appelle acides aminés essentiels. Ils doivent être présents dans l’alimentation en proportion équilibrée. Les protéines du gluten contiennent peu d’acides aminées lysines, histidine et arginine.

Il faut donc associer, au cours d’un même repas ou d’une même journée, le gluten à un aliment riche en lysine, comme les légumineuses

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2.2 Les avantages écologiques du gluten

La fabrication du gluten a un impact environnemental très faible par rapport à ses équivalents d’origine animale (viandes pauvres en lysine) car il est produit par lavage de la farine de blé.

3 Les Inconvénients du gluten

3.1 Le

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