Rapport de stage d'été chez la Compagnie Fromagère

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Rapport Stage d’été

Entreprise d’accueil :    

La Compagnie Fromagère

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Elaboré par : Firas Messelmani

                                                    Année universitaire : 2015-2016

Table des matières

Introduction ............................................................................................................................................2

1. Présentation de l’entreprise d’accueil ................................................................................................2

2. Objectifs visés  ................................................................................................................................... 3

3. Hygiène et qualité………………………………………………………………………………………….………………………..…....3

4. Processus de production du fromage fondu………..............................................................................5

    4.1 Le fromage fondu…………………………………………………………………………………………….……………………….5

  4.2 Les matières premières : ................................................................................................................5

  4.3 Les étapes de production : .............................................................................................................5

5. Contrôle qualité  ……………………..........................................................................................................8

  5.1 Contrôle physicochimique : ............................................................................................................8

  5.2 Contrôle microbiologique : ...........................................................................................................11

  5.3 Contrôle organoleptique :……………………………...............................................................................13

  5.4 Contrôle de routine : ……………………………………………………………………………………...............……………13

6. Nettoyage : ......................................................................................................................................13

7. Conclusion .......................................................................................................................................14

Table des figures

Figure 1 : schéma du processus de production de fromage fondu triangles.........................................7

Figure 2 : Courbe de pH et extrait sec……………………………………………………………..………………………………..10

Figure 3 : Manipulation en laboratoire microbiologique......................................................................11
Figure 4 : Milieux de culture après stérilisation....................................................................................12

Figure 5 : Matériel utilisé......................................................................................................................12
Figure6 : Flacons et tubes de diluant....................................................................................................13
Figure 7 : Schéma récapitulatif de contrôle microbiologique...............................................................13

Introduction

Dans le cadre de ma formation en tant qu’ingénieur à l’école supérieure des industries alimentaires de Tunis, j’ai effectué mon stage d’été à la Compagnie Fromagère. Ce fut ma première opportunité pour m’intégrer et me familiariser avec le milieu professionnel et ça m’a permis de découvrir les étapes de production du fromage fondu et les contrôles qui le suivent dans les meilleures conditions. Je tiens à témoigner toute ma reconnaissance à Mme Azza Ben Jebara pour son assistance et bienveillance, notamment à Mr Med Salah Jebli, Mme Lilia Médina et Mme Safa Hamrouni qui ont clairement expliqué leurs diverses fonctions et ont su répondre à mes préoccupations.

1. Présentation de l’entreprise d’accueil :
   

Le groupe DELICE Holding est composé de cinq filiales :CLC , CLN, CLSB , SBC ,CF et Delta Plastic exerçant dans le secteur de l’industrie alimentaire.

La compagnie fromagère (CF) est une société du groupe DELICE créée en 2009 en partenariat avec le groupe Français « Bongrain » ; son objectif est de mettre sur le marché des fromages de haute qualité bactériologique et gustative avec une sélection de matières premières .En effet , la compagnie fromagère a commencé par un premier site à Bousalem en 2009 puis a vu une extension de son activité à travers la création en 2013 du site de Borj Cedria ,où a été effectué ce stage d’été .

Fiche technique :

• Raison social : Compagnie fromagère
• Forme juridique : S.A
• Date de création : 2009
• Siège social : Berges du lac, Rue Lac Léman –Immeuble le Dôme -1053 Tunis
• Gérant : Mohamed Meddeb
• Secteur : agroalimentaire
• Activité : fabrication de fromage fondu
• Certification : Agrément sanitaire (Exigence normative nationale pour les entreprises agroalimentaires)
• Principaux produits :

        -Fromage fondu en portions triangulaires « Milkana »

        -Fromage fondu râpé « Gourmand » et préparation alimentaire fondue râpé     « fondant ».

2. Objectif visés :

- Suivre les étapes de production du fromage fondu tout en observant les paramètres étudiés ainsi que les règles d’hygiène appliquées.

- Approfondir mes connaissances à propos du control qualité dans le secteur agroalimentaire.

- S’accoutumer avec l’utilisation et la bonne gestion des équipements du laboratoire.

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