Fiche e22. Rapport de stage Vitisbar

BACCALAURÉAT  PROFESSIONNEL

Cuisine & Commercialisation Services en Restauration

Académie

de

Nancy-Metz

Cachet établissement

Épreuve E22 – Présentation du dossier professionnel

Fiche bilan de compétences  

N°

➔Nom et prénom du candidat :

Marchal Justine

➔Classe : 2 Bac bro cuisine.

Date, période :

1er Juin 2015 au 28 Juin 2015

Baccalauréat professionnel :

☒  Cuisine

☐  Commercialisation et Services en Restauration

Choix de la compétence opérationnelle décrite :

①

Le contexte de réalisation de la situation professionnelle

Après 1737 les Halbeisen venu de Berentzwiller dans le Sungau, non loin de Bâle, s'installent dans la prestigieuse citée fortifié de BERGHEIM, au coeur du vignoble Alsacien et y deviennent vignerons. Ce fait étonnant est stipulé dans un registre de mariage, l'évènement à lieu en 1737.Depuis ces temps lointains, de génération en génération, attachés à la terre et aux traditions ils continueront la viticulture et en feront une passion. Après 1900, les Halbeisen en véritables pionniers ont peu à peu replanté leurs vignes. Ils ont consacré leur vie entière à produire et à promouvoir les grands vins de cépages nobles. Par leur opiniâtreté et leur travail ils contribuent à l'essor que connait le vin d'Alsace, qui mérite aujourd'hui sa place parmi les plus grands vins du monde. Plus tard ils ouvriront deux restaurant donc un le cours du bailli et l’autre le vistibar  qui sont situé en Alsace plus exactement a bergeim. J’ai effectuer moi mon stage au vistabar qui est ouvert 5 jours sur 7. Il y a qu’un seul chef de cuisine qui travail tous seul tous le long de l’année. Quant à la salle, elle est gerer par le fils de la patronne qui travail tous seul aussi. La salle de restaurant à une capacité de 30 couvert et 20 couvert en terrasse.   Ma situation professionnelle de déroule en cuisine. C’est une action que j’ai réalisée chaque semaine.

[pic 1]

②

Les conditions de réalisation de la situation professionnelle

Lors de cette période de formation en entreprise, il ma demander de reéaliser des fonds blancs de volaile. Je devai faire preuve d’organisation. J’effectuais cette tâche au poste viande , il me fallais du matériel alors je prenais une marmite, une planche, des plaques à débarraser et des couteaux. J’ai du crée une fiche technique avec les information que mon chef m’a donné car il n’y avais pas ce document déjà établie dans l’entreprise pour cette préparation.La première fois j’ai réalisé cette production avec mon chef qui ma montrais chaque détails et chaque étapes.La fois suivante je l’ai réalisée sous sa surveillance. Ensuite il venait simplement contrôler le résultat final.

[pic 2]

③

La description de la situation professionnelle

Je devais effectuer les préparations préliminaires : éplucher et laver les légumes, concasser les carcasses de volaille. Je devais blanchir et rincer les carcasses.Je préparais ma garniture aromatique : carottes en tronçons, oignons clouté, poireau ficelé, bouquet garni

Je rassemblais tout les ingrédients dans une marmite, je mouillais à hauteur et je laissais mijoter une heure environ.

Il me fallait écumer régulièrement pendant la cuisson.Je filtrais ensuite mon bouillon et le mettais à la disposition du chef  pour une utilisation ultérieure.

Mais avant de réaliser cette tache, je devais appliquer la méthode des 5M. Cette méthode repose sur 5 mots important qui permettent d’itentifier les causes possible d’une contamination ;Matière première, Méthode, main d’œuvre, matériel, milieu environnant.

cette activité était imporante pour moi car ce travail faisait partie des tâches qu’il me fallait effectuer chaque semaines.  Cela m’a permis de maîtriser la réalisation de cette préparation.

Mon chef attendais un bouillon de volaile clair et parfumé.Un fond blanc de volaile de bonne qualité.

[pic 3]

④

L’auto-évaluation

 J’ai pu réaliser une préparation  de base et voir ensuite son utilisation dans une recette. J’ai pu m’exercer sur  certaines techniques  que j’avais apprises au lycée.

La réalisation de cette production a mis en évidence l’importance qui est faite en entreprise pour la gestion des produits pour améliorer la  productivité de l’entreprise et éviter le gaspillage.

Au début je manquais d’assurance, ensuite j’ai réussi à améliore mon organisation et j’ai réellement été capable de faire ce travail dans le délai attendu avec un résultat satisfaisant.

Les critères d’évaluation de l’épreuve de présentation du dossier professionnel (E22)