Etude ed cas Escale

PRESENTATION DE l’UC.

1. Analyse commerciale et structurée actuelle de l’UC dans son contexte local :

1. Notre établissement

Fiche d’identité

L'Escale est un restaurant pizzéria traditionnel situé Place de la Gare, dans la commune de Guipry Messac. Proche de la gare SNCF, du camping municipal de Guipry et en plein cœur du bourg de la ville, sa localisation lui procure une certaine attractivité. Le restaurant l'Escale a été créé il y a 22 ans par Yveline Marchand, puis a été repris  ensuite 10 ans après par sa fille et son mari, Delphine & Régis MARCHAND, les actuels gérants. L'activité principale de l'établissement est la vente de plats et pizzas à déguster sur place. En complément, l'Escale commercialise ses produits à emporter. Son chiffre d’affaire s’élève à 253 252€ pour l’année 2014.

Organisation commerciale

L'établissement comporte 8 salariés. L'équipe est composée comme ceci :

• La responsable gère la comptabilité, la gestion commerciale, et le bon déroulement du service en salle.
• L'adjoint responsable gère l'accueil en salle, et s'occupe également du bon déroulement du service en salle. Il supervise le pizzaiolo dans la réalisation de ses commandes.
• Le pizzaiolo réalise les pizzas à consommer sur place et/ou à emporter.
• Le chef cuisinier dirige seul sa cuisine.
• Les serveurs sont au nombre de 4, dont trois d'entre eux sont des serveurs en extra majoritairement présent le week-end et les vacances scolaires.

L’Escale est ouvert de 12h à 15h30 du mercredi au dimanche, et de 19h à 23h30 du vendredi au dimanche.

L’offre de l’unité commerciale

Notre gamme de produits se répartit en 5 familles :

1. Les pizzas : 35 produits
2. Les desserts : 25 produits
3. Les entrées et salades : 17 produits
4. Les grillades : 10 produits.
5. Les pâtes & lasagnes 8 produits.

Les produits les plus rentables :

Notre proposons également des formules à emporter et des menus sur place à destination des repas de groupe en majorité, depuis peu. Nous nous approvisionnons auprès de 8 fournisseurs :

• Agrilait produits laitiers
• Carniato produits italiens
• Promocash et SPLO produits alimentaires
• Tollmer sorbets de glaces
• Manche Atlantique boissons
• Loic Michel fruits et légumes
• Caralex équipement de salle

La clientèle de l’établissement :

Le midi en semaine :

Le midi en week-end :

Le soir en week-end :

Politique commerciale

• Politique de distribution : vente directe au client, ce qui permet d’établir une certaine proximité vis-à-vis de notre clientèle.
• P
• Politique de prix : stratégie d’alignement
• Politique d’approvisionnement : méthode de recomplètement

PARTIE 1 ; DIAGNOSTIC DE L’UNITE COMMERCIALE

1. Emergence du projet :

La pizzéria l'Escale est un établissement présent dans sa commune depuis plus de 10 ans. La carte des plats et la carte des desserts ont été récemment changées, afin que les clients puissent se voir proposer de nouveaux produits. Mon tuteur suite à ce changement a constaté une hausse de la fréquentation de l'établissement. Mon tuteur et moi-même avons donc décidé alors de développer à contrario les ventes à emporter, en diversifiant nos produits : en effet, la seule famille de produit que l'on propose à emporter concerne les pizzas. Avec l’accord de mon tuteur, j’ai donc choisi comme projet le développement des ventes à emporter ; le but étant d’augmenter le CA et notre clientèle par la diversification de l’offre.

1. Méthodes et moyens mis en œuvre :

De ces études, s’est établi ce constat-ci :

• IDENTIFIER LA POSITION DE LA RESTAURATION TRADITIONNELLE SUR LE MARCHE DE LA RESTAURATION COMMERCIALE :

Objectifs : Savoir si le développement des ventes à emporter est un projet pertinent, pouvant aboutir à la mise en œuvre d’actions concrètes et positives pour l’UE.

Méthodes : j’ai réalisée une veille informationnelle via des articles et des revues spécialisées par le biais d’Internet.

Résultats : J’ai pu constater…

• un pouvoir d’achat en hausse (+1,6% selon l’INSEE)
• une hausse importante pour l’année 2015 des services de livraison et de vente à emporter à domicile : +4% en visites.
• une restauration à table qui souffre avec un ralentissement de 3,5% en 2015.
• un secteur de la restauration ainsi en profonde mutation où la restauration livrée est devenue un phénomène de société.  Les tendances actuelles évoluent également à grands pas vers une restauration hybride.

• EVALUER LES PERFORMANCES DE L’UE :

Objectifs : Identifier les faiblesses de l’UE dans ses produits et services,

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