Rapport de Stage d'Observation en Entreprise

Description de l'entreprise:

Mon stage s’est déroulé à Pau, au sein de la Société [xx], une entreprise privée (qui ne dépend pas directement de l’Etat). Fondée par [xx] en 2009, elle a pris une place importante dans le domaine de la restauration japonaise dans le Sud-Ouest de la France. Elle compte à ce jour cinq restaurants, situés à [xx]. Spécialisés dans la préparation de sushis, chacun d’eux propose une carte complète, composée de plats sucrés comme salés.

Très engagée, la Société accorde une attention particulière quant à la sélection de ses produits, souvent issus de l’agriculture biologique, en privilégiant des entreprises respectant l’environnement afin d’offrir une très haute qualité alimentaire à ses clients. Cependant, cela l’oblige à vendre ses produits plus chers que la moyenne des autres restaurants du milieu. De ce fait, sa clientèle est surtout issue d’un milieu aisé.

L’entreprise compte un effectif d’environ cinquante personnes (il m’est impossible de l’affirmer exactement ; cette information ne m’ayant pas été donnée, j’ai du la trouver par mes propres moyens, et mes sources peuvent donc être obsolètes). Celles-ci sont réparties entre les différents restaurants mais peuvent être mutées d’une ville à l’autre, l’espace de quelques mois.

Outre les temps pleins de plusieurs employés, certaines personnes ne font que des formations au sein de la Société. Il est aussi fréquent que, le temps de plusieurs mois, de jeunes gens y travaillent en tant que saisonniers.

Le personnel de chaque restaurant est composé de cuisiniers, chargés de préparer les plats, de serveurs qui prennent les commandes (au téléphone et en salle), servent en salle et en terrasse et de livreurs, amenant les commandes aux clients (dans un rayon de 20 kilomètres autour du restaurant).

Activités au sein de l'entreprise:

Les horaires de travail sont les mêmes partout et pour la plupart des employés. Les restaurants ouvrent tous à 11h00 et ferment à 22h30, bien qu’une coupure ait lieu de 14h30 à 18h00. Ces horaires sont effectifs tous les jours de la semaine, sauf le dimanche où l’ouverture n’a lieu qu’à 18h00, et les différents employés se relaient de façon à ce que chacun ait deux jours et demi de repos par semaine.

Les règles de sécurité y sont strictes, surtout en cuisine. Bien que la préparation ne demande pas de cuisson (donc pas de four, ni de plaque de cuisson), des couteaux de cuisine japonais doivent être maniés tous les jours. De ce fait, tout mineur engagé par l’entreprise ne peut utiliser ces instruments. Les mineurs de moins de quinze ans n’ont pas non plus le droit de monter ou descendre des escaliers avec les bras chargés, ou d’amener aux clients des plats présentés dans des récipients facilement cassables.

Les déchets, quand à eux, sont traités avec attention ; les restaurants ne peuvent avoir de composts, mais les déchets ménagers, plastiques, papiers et verres sont naturellement triés, et régulièrement amenés dans des déchetteries ou des containers.

Lors du stage, j’ai eu la chance de pouvoir observer des activités effectuées en salle comme en cuisine : la découpe du poisson, la prise de commandes, la préparation des plats et leur service, le règlement en caisse. Mon tuteur m’a montré comment effectuer différentes tâches, dont celles citées ci-dessus ainsi que la façon dont on prépare les commandes à emporter et les sacs de repas à livrer, celle dont on se sert de l’ordinateur pour faire part des commandes aux cuisines, la préparation et le service des accompagnements. J’ai par la suite pu moi-même m’occuper de cela. J’ai aussi nettoyé la vaisselle en cuisine et aidé à faire le ménage lorsque personne ne pouvait s’y affairer.

Toujours en toute autonomie, après que l’un des chefs cuisiniers m’ait expliqué comment faire, j’ai du préparer des accompagnements froids : les salades. En suivant une recette spéciale, j’ai fait la sauce de la salade de choux, le premier accompagnement que j’ai appris à réaliser. Il m’a ensuite fallu joindre les lamelles de choux à celle-ci et réserver (terme culinaire signifiant mettre de coté) un tiers du mélange (celui-ci permettrait de servir les bols de salade sur place). Le reste de la préparation servait à remplir de petites boites en plastique (que j’avais préalablement datées de J+4, indication concernant la date de péremption de la préparation, date sanitaire obligatoire en hôtellerie), pour les commandes à emporter ou à livrer.

Une fois cette entrée terminée, deux autres suivaient : la salade d’algues et celle de calamars. Cette fois-ci, il ne s’agissait que de répartir les préparations dans des boites en plastique de même taille que les précédentes (ici datées de J+2).

Bien sur, chaque boite devait contenir une quantité précise de nourriture ; les peser était donc nécessaire lors de la répartition. Une fois ceci fait, les portions on été rangées dans le réfrigérateur.

Cette activité est celle qui m’a pris le plus de temps : deux heures sont nécessaires pour l’effectuer, lorsque l’on n’y est pas habitué.

Présentation d’un métier:

Le métier de Chef-cuisinier dans un restaurant de sushis

Le métier de Chef-cuisinier consiste, comme son nom l’indique, à diriger l’équipe des cuisines.

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