Rapport de stage, recettes

Carte des canapés & petits fours :
Pièces salées froides :

Tortilla tomate, chèvre et roquette

Omelette épaisse garnie de pomme de terre et de tomates surmontée d’une tranche de bûche de chèvre et de roquette.

Cubes de saumon en marinade d’herbes

Cubes de saumon Atlantique Label rouge marinés dans une marinade à base d’huile d’olive, de vinaigre balsamique, de jus de citron et d’aneth.

Brioche à la crème de foie gras

Brioche artisanale au beurre AOC d’Isigny garnie d’une crème de foie gras de canard IGP d’Alby.

Tartelette de crabe au curry

Pâte brisée garnie de crabe et d’un appareil à crème prise salée au curry.

Hareng à la crème aux deux pommes

Verrine garnie d’une salade composée de hareng fumé, de pommes de terre, de pommes faro et de crème fraîche.
Hareng : Poisson de mer de la famille des clupéidés.
Label Rouge Pomme de Terre à chair ferme Pompadour ;
Pomme faro : Pomme cultivée en Brie et particulièrement de la vallée de la Marne, où elle est devenue une variété locale. Sa chair est fine, juteuse et sucrée, croquante et parfumée ;
Crème fraîche épaisse AOC de Bresse ;

Croc Sandwich au cantal et noix

Sandwich composé de pain de mie, de cantal AOC et de de cerneaux de noix du Périgord AOC agrémenté d’une sauce légère à la moutarde de Meaux.

Cantal : Le cantal est un fromage français à pâte pressée en fourme non cuite, originaire du Massif central et fabriqué à partir de lait cru de vache ou pasteurisé.
Noix du Périgord (corne) : Noix de calibre moyen à coquille solide. Elle cache un cerneau très clair, sucré, au goût subtil et raffiné. De texture très fine en bouche, elle se démarque par sa saveur douce. C'est la noix de table par excellence.

Compote de lapereaux au thym

Terrine de lapereaux au cidre de la Brie parfumée au thym.

Œuf de caille aux épices douces

Œuf de caille dur imprégné d’épices douces (paprika, curcuma, piment d’Espelette et pavot).
Œufs de caille : provenance Poitou-Charentes

Rillettes de poissons au citron vert

Chair de cabillaud cuite au court-bouillon puis mixée avec de l’ail, des échalotes, du fromage frais et quelques zestes de citron vert. Servies sur une fine tranche de pain grillée.

Maki de légumes croquants Soja Wasabi

Boulette de riz entourée d’une feuille d’algue sèche et garnie en son milieu de concombre et de wasabi.

Wasabi : Le wasabi est un condiment de couleur verte provenant du Japon qui est utilisé pour épicer les plats. Le wasabi est issu d’une plante de la famille des brassicacées, et cette plante, une fois transformée, à la consistance de la moutarde.

Roulé ibérique

Tranche de jambon ibérique roulée et farcie de fromage frais.
Le jambon ibérico (Pata Negra) est issu de porcs ibériques. Ce sont des races à robe noire ou à ongles noirs que l'on appelle non officiellement pata negra, « patte noire ».

Jambon ibérique Bellota AOC Huelva (36 mois d’affinage).

Sablé parmesan aux légumes confits

Sablé au parmesan surmonté de légumes confits (courgettes, tomates et oignons).

Pièces salées chaudes :

Raviole aux crevettes

Pâte à raviole farcie de crevettes grossièrement hachées et d’un mélange de ricotta, mascarpone et œufs.

Mini pizza

Mini pizza composée de sauce tomates, jambon blanc et d’emmental râpé.

Quiche lorraine

Pâte brisée garnie de lardons, d’emmental râpé et d’un appareil à crème prise salée.

Croque-monsieur crème de brie

Sandwich chaud composé de pain de mie, de jambon blanc, d’emmental râpé et de crème de brie de Meaux.

Brie de Meaux est une appellation d’origine désignant un fromage au lait cru de la région de Brie, bénéficiant d’un AOC depuis 1980.

C’est un fromage à base de lait de vache, cru à pâte molle à croûte fleurie.

Mini cake de St-Jacques et carottes

Mini cake salée aux St-Jacques des Côtes-d’Armor label IGP et aux carottes.

Croquant de volailles aux olives

Aiguillettes de poulet panées avec une chapelure aux olives.

Croustille d’escargot maître d’hôtel

Escargots cuits dans un court-bouillon accompagnés d’un beurre maître d’hôtel.

Beurre maître d’hôtel : Le beurre maître d’hôtel est un type de beurre composé d’origine française, préparé avec du beurre, du persil, du jus de citron, du sel et du poivre.

Gougère aux herbes

Petit chou salé aux fines herbes (persil, origan, et estragon)

Brochette de poulet tandoori

Brochette de poulet mariné dans un mélange de yaourt et d’épice (gingembre, curcuma, curry et piment de Cayenne) cuite sur un four de pierre en feu.

Poulet de Bresse AOC.

Accra de Morue

Petit beignet de morue.

Morue d’Écosse.

Samoussas à la viande

Beignet de forme triangulaire composé d’une pâte fine de blé qui enrobe une farce faite de viande hachée, de piment et d’épices (coriandre et curcuma).

Bœuf Charolais du Bourbonnais Label Rouge IGP.

Aumônière Gambas, fenouil, sésame

Crêpe fourrée aux gambas, fenouil braisé et sésame grillé.
La gambas est une crevette, crustacé décapode à la carapace souple. Gambas de Madagascar (Label Rouge) : croquante, juteuse, ferme et délicatement parfumée.

Pièces sucrées :

Tartelette poire réglisse

Pâte sucrée composée d’une crème d’amandes et surmontée de poires pochées dans un sirop à la réglisse. (La Comice en automne-hiver ou la Williams en été).

Cupcake marron-cassis

Mini cake à la crème de marron du Périgord surmonté d’une crème mascarpone au cassis dressé harmonieusement.

Éclair au chocolat ou au café

Pâte à choux allongée farcie d’une crème pâtissière au chocolat ou au café.

Cube mangue passion framboise

Entremet composé d’une mousse à la mangue et à la passion, d’une gelée de framboise et d’une génoise.

Moka

Entremet à base de génoise et de crème au beurre parfumée au café.

Opéra

Entremet constitué d’une succession de biscuit Joconde imbibé d’un sirop au Grand Marnier, de ganache, de crème au beurre au café et recouvert d’un glaçage au chocolat.

Mousse au citron

Mousse légère à base de citron de Menton.

Moelleux marbré cacao

Cake moelleux au beurre AOC d’Isigny à la vanille et au cacao.

Amandine

Pâte sucrée garnie d’une crème aux amandes et surmontée d’amandes effilée torréfiée.

Macaron pistache

Petit gâteau rond et moelleux, à base de de poudre d’amandes, de blancs d’œufs et de sucre parfumé à la pistache.