Les produits de bar

DOSSIER

PRODUITS DU BAR

1) LE GIN.

Originaire de HOLLANDE où on l'appelle « GENEVER », il est importé en ANGLETERRE au 17 siècle. L'Angleterre produit ensuite elle même son genever et l'appelle GIN.

Le GIN est obtenu par distillation de céréales (seigle et maïs) et redistillation en présence d'aromates dont la baie de genièvre. Il titre 40% volume.

Les variétés sont :

- LE GENEVER (Gin Hollandais) qui est obtenu par distillation de farine de seigle et de maïs fermentées et redistillation après avoir ajouté des aromates telles que genièvre, coriandre, fenouil, cumin, anis, réglisse, écorces d'orange...

Ce gin est très aromatisé et peut vieillir en fûts de chêne ce qui lui donne une couleur jaune =>YELLOW GIN.

On l'utilise peut dans les cocktails car il est trop parfumé.

- LE LONDON DRY GIN (Gin anglais) qui est réalisé à partir d'un alcool de base (alcool de seigle et maïs à 96%) acheté car les distillateurs anglais n'ont pas le droit de procéder à cette première distillation. 2 méthodes :

Redistiller l'alcool de base avec des aromates,

Mélanger l'alcool de base avec un alcoolat d'aromates (esprit de gin) et de l'eau distillée.

Ce gin est moins aromatisé et est souvent utilisé pour les cocktails.

Quelques variantes du gin :

- OLD TOM GIN : gin légèrement sucré.

- YELLOW GIN : gin qui a vieilli en fûts de chêne ayant contenu du JEREZ.

- CORK GIN : gin irlandais.

Quelques marques de gin :

- GORDON'S, BOMBAY, BEEFEATER, BOOTH'S, TANQUERAY…

2) LE RHUM.

Le rhum est issu de la fermentation puis de la distillation d’extraits de canne à sucre.

Il titre en général 40%.

Il existe 2 variétés de rhum :

- Le RHUM INDUSTRIEL ou rhum de sucrerie représente 90% des rhums. Il est issu des mélasses (résidus de canne à sucre après la fabrication de sucre) fermentées et distillées. Il peut provenir de différents pays : Départements français (Martinique, Réunion, Guadeloupe...), de CUBA, d'HAITI, du BRESIL...

On distingue 5 variétés :

RHUM JEUNE : 80% de la production, il est de couleur brune (teinté au caramel).

RHUM VIEUX : couleur ambré grâce au vieillissement en fûts de chêne.

RHUM GRAND AROME : ambré, corsé et parfumé grâce à une fermentation longue des mélasses. Il est assemblé avec d'autres rhums.

RHUM DOUBLE AROME : couleur ambré, titre 54% et est utilisé en pâtisserie.

RHUM LEGER : couleur ambrée claire au goût plus neutre.

- Le RHUM AGRICOLE provient uniquement de la Martinique. Il est issu du VESOU (jus de la canne à sucre) fermenté et distillé.

On distingue 2 variétés :

RHUM GRAPPE BLANCHE qui est incolore, corsé et souvent utilisé dans les cocktails.

RHUM VIEUX de couleur ambré car vieilli en fut de chêne pendant 3 ans minimum.

Il existe une AOC de rhum: AOC MARTINIQUE.

3) LE WHISKY.

Originaire d'Ecosse, il est le résultat de la fermentation, puis de la distillation de grains (orge, maïs, seigle, blé). La germination des grains d'orge donne LE MALT souvent utilisé en ECOSSE et IRLANDE.

Il existe 4 variétés de Whisky :

- Le SCOTCH WHISKY ou whisky écossais qui doit vieillir 3 ans minimum en fûts avant d'être commercialisé. On notera 4 régions de productions :

LES LOWLANDS, CAMPBELTOWN, LES HIGHLANDS, l'ILE D'ISLAY.

Les catégories de Scotch whisky sont :

Les BLENDED SCOTCH WHISKIES sont obtenus par assemblage de whisky de malt (orge maltée) et de whisky de grain (seigle et maïs). Un BLEND est le résultat d'un assemblage de 30 whiskies environ. Les marques les plus connues sont :

BALLANTINE'S,

BLACK AND WHITE,

CLAN CAMPBELL,

LONG JOHN,

J AND B,

LAWSON.

RQ : Certains whiskies sont millésimés. Dans ce cas, l'âge indique l'âge du plus jeune whisky entrant dans l'assemblage.

Les PUR MALTS sont obtenus grâce à la fermentation et la distillation

...