Le système olfactif

Le système olfactif est constitué d’un très grand ensemble de détecteurs différents qui sont tous conçus pour détecter et signaler la présence d’une substance chimique volatile particulière. On le considère même 1000 fois plus sensible que le goût. Il est constitué de plusieurs étages : l’épithélium olfactif (muqueuse olfactive) en périphérie, le bulbe olfactif, qui est le premier centre d’intégration de toute l’information olfactive, le cortex olfactif primaire, qui reçoit l’information directement du bulbe olfactif, et le cortex olfactif secondaire, qui cible l’information du cortex primaire.

Premièrement, il existe deux «passages» permettant aux odorants d’être mis en contact avec les récepteurs olfactifs, la voie orthonasale et la voie rétronasale. La première, l’olfaction orthonasale, décrit le passage que prennent les molécules odorantes passant par les narines pour aller jusqu’à la muqueuse olfactive. Ensuite, l’olfaction rétronasale se produit lorsque nous mangeons. L’action combinée de la salive, de la mastication et de la température de la bouche libèrent les molécules odorantes de la nourriture qui sont alors entrainées vers la muqueuse olfactive grâce au flux de l’air pendant l’expiration. Cependant, même s'il y a l’olfaction rétronasale, si les narines sont bouchées, cela réduira de beaucoup la perception olfactive de l’aliment mis en bouche. Cependant, rendu au cerveau, il existe tout de mêne les lymboïdes, une partie du cerveau qui reconnait les odeurs et les transforme en goût.

Ensuite, les molécules odorantes, après avoir traversé la couche de mucus dans la partie supérieure des fosses nasales et atteint l'épithélium olfactif, vont se lier sur les cils de millions neurones olfactifs (cellules cillées). Les cils de ces neurones sont dotés d'une structure très particulière: leur membrane est constituée de nombreuses protéines réceptrices qui «reconnaissent» les molécules olfactives. Les neurones sont spécialisés pour reconnaitre un type de molécule odorante donnée. Le contact avec le neurone engendre, à la suite d'une cascade d'évènements chimiques et électriques, un message nerveux qui voyagera vers le bulbe olfactif dans un fin prolongement de la cellule nerveuse, l'axone.

Il en résulte donc une somme extrêmement importante d’information puisqu’une «odeur» est constituée de plusieurs milliers de molécules odorantes différentes. Pour pouvoir traiter et analyser toute cette information, le système olfactif est donc très bien organisé. Les millions de neurones olfactifs convergent vers environ un millier de «centres intégrateurs» appelés glomérules, dans le bulbe olfactif. C’est dans les glomérules que les axones des neurones olfactifs font synapses avec les cellules mitrales, cellules principales du bulbe olfactif. Chaque glomérule est «spécialisé» dans un type de message nerveux correspondant à la molécule odorante qui l’a engendré. Tous les neurones captant le même type de message convergent donc vers le même glomérule. Ensuite, les axones qui sortent des cellules mitrales se dirigent en partie vers le bulbe opposé et vers le noyau olfactif antérieur. Par la suite, l’influx nerveux se dirige vers le cortex olfactif, le système limbique (groupe de structures du cerveau impliquées dans le comportement; les émotions comme la peur,

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