Travaux pratique sorbet

Mathaux Sergine

Daloz Nicolas

Compte rendu de TP

Sorbet

        Lors de notre TP, nous avions plusieurs objectifs, l’un était d’analyser le principe de foisonnement et de comprendre le rôle de la pectine dans ce produit. Et l’autre de déterminer le rôle de la cellule de refroidissement.

        Nous allons définir les opérations unitaires :

• Pesage : opération unitaire de préparation qui consiste à quantifier une masse précise de produit ( orange ).

• Mélange : opération unitaire de préparation qui consiste à homogénéiser deux solutions.

• Pasteurisation : opération unitaire de stabilisation par la chaleur qui consiste à soumettre un produit à un couple temps température, ayant pour référence 70°C, cette opération détruit la totalité de la flore banale mais pas toute la flore pathogène.

• Foisonnage : opération unitaire de transformation qui consiste à soumettre un produit liquide à un mouvement émis par une palle mécanique et soumis à un refroidissement qui cristallise les molécules d’eau, cela augmente considérablement le volume du liquide initial.

• Conditionnement : opération unitaire de conditionnement qui consiste à protéger le produit de tous corps étrangés et d’en maintenir la forme.

• Congélation : opération unitaire de stabilisation qui consiste à soumettre un produit à une température < ou = -18°C pendant un temps donné.

Nous allons utilisé :

• Raffineuse :

[pic 1]

• Congélateur :

[pic 8]

• Balance :

[pic 9]

• Plaque de cuisson :

[pic 10]

• Sorbetière :

[pic 11]

FORMULATION :

Nous devions calculer la masse de sirop et de pectine :

M de sirop de sucre = ( masse de jus de fruit x proportion de sirop de sucre ) / proportion du jus de fruit

M de sirop de sucre = ( 1.5 x 49 ) / 50

M de sirop de sucre = 1.47kg

Il faudra 1.47kg de sirop de sucre pour faire un mix de 3kg.

M de pectine = ( masse de jus de fruit x proportion de pectine ) / proportion de jus de fruit

M de pectine = (1.47 x 1 ) / 49

M de pectine = 0.03kg

Il faudra 0.03kg de pectine pour faire un mix de 3 kg.

MANIPULATION :

Pour préparer le sirop de sucre nous avons calculer la quantité de sucre et d’eau :

Masse de sucre = ( proportion sucre x masse de mix ) / proportion de mix

Masse de sucre = ( 60 x 1.47 ) / 49

Masse de sucre = 1.8kg

Il faudra prendre 1.8kg de sucre pour un mix à 49%.

Masse d’eau = ( proportion d’eau x masse de sucre ) / proportion de sucre

Masse d’eau = ( 40 x 1.8 ) / 60

Masse d’eau = 1.2kg

Il faudra prendre 1.2kg d’eau pour un mix à 49%.

ANALYSE & CONTROLE :

Avec pectine :

Taux de foisonnement = (( masse du mix – masse du sorbet ) / masse de sorbet) x 100

Taux de foisonnement = (( 0.048 - 0.042 ) / 0.042 ) x 100

Taux de foisonnement = 14.29 %

Le taux de foisonnement est de 14.29 % lorsque que le sorbet contient de la pectine.

Sans pectine :

Taux de foisonnement = (( masse du mix – masse du sorbet ) / masse de sorbet ) x 100

Taux de foisonnement = (( 0.046 - 0.042 ) / 0.042 ) x 100

Taux de foisonnement = 9.52 %

Le taux de foisonnement est de 9.52 % lorsque le sorbet ne contient pas de pectine.

Conclusion : Le mix avant foisonnement est plus lourd que le mix après foisonnement car on a incorporé de l’air et le taux de foisonnement est moins important lorsque le sorbet de contient pas de pectine.

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