Le terme " pâtes aux oeufs "

Elles se présentent sous des formes très variées, lames (lasagnes), rubans (nouilles en français, linguine ou tagliatelle en italien, 面条, miantiao en chinois), fils (vermicelles, spaghettis), tubes (macaronis), coussins (ravioles en français, ravioli en italien, 饺子jiaozi en chinois) etc. Les pâtes sèches ont une teneur en eau de 12 %.

La dénomination pâtes alimentaires aux œufs ne peut être utilisée que pour les pâtes contenant au minimum, par kilogramme de semoule, 140 g d’œufs entiers ou de jaunes.

Il existe aussi des pâtes au blé complet.

Les pâtes sèches présentent de nombreux avantages : aliment économique, facile à conserver grâce à la déshydratation, énergétique et facile à cuire puisqu'il suffit d'une casserole d'eau.

Les pâtes fraiches sont cependant d'un goût plus marqué. Les Français, les Chinois et les Italiens, notamment, continuent de produire artisanalement des pâtes fraiches, qui ont un goût différent de celui des pâtes déshydratées et empaquetées, mais leur apport nutritif n'est pas sensiblement différent.

Différence entre pâtes sèches, et pâtes fraîches

Filières de machines à pâtes à extrusion.

Les pâtes sèches vendues dans le commerce sont généralement faites à partir de semoule de blé dur, avec un taux d'humidité inférieur à 12 % ; certaines contiennent des œufs mais aussi peuvent contenir des herbes et autres.

La diversité des formes des pâtes sèches provient du fait qu'elles sont extrudées. On fait passer par pression le mélange d'eau et de semoule à l'état pâteux à travers une formeuse. Les différentes formes sont obtenues à partir de buses particulières.

La composition des pâtes fraîches est règlementée en France. L'appellation « pâtes fraîches aux œufs frais » suppose la réunion de trois conditions : un taux d'humidité supérieur à 12 %, une semoule de blé dur de qualité supérieure classée, et un minimum de 140 grammes d’œufs par kilogramme de semoule.

Une mâchine à pâtes manuelle.

Le procédé de fabrication des pâtes fraîches est appelé « laminage ». Le mélange pâteux est aplati jusqu'à l'obtention d'une fine feuille d'environ un millimètre d'épaisseur. Ainsi, on parle souvent de double laminage pour les raviolis dits à « quatre coins » pour lesquels deux feuilles de pâtes sont superposées, puis scellées, après l'injection de la farce. À l'inverse, on parle de raviolis « coussins » pour ceux fabriqués à partir d'une seule feuille de pâte. La feuille de pâte peut aussi être passée à travers une machine à découper des rubans (fettuccini).

Les pâtes peuvent aussi êtes faites maison à l'aide d'une machine à pâtes. mais le séchage n'est pas à la portée d'une production familiale. Seuls les industriels parviennent à produire des pâtes sèches.

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