L'externalisation industrielle de la production en restauration hospitalière

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MASTER ALIMENTATION 

Parcours « Management et Ingénierie de la Restauration Collective »

MÉMOIRE DE PREMIÈRE ANNÉE

Les déterminants de l’externalisation industrielle de la production en                 restauration hospitalière

Présenté par :

Marouen CHIKHAOUI

Année universitaire : 2015-2016                      Sous la direction de : Éric PECH

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MASTER ALIMENTATION 

Parcours « Management et Ingénierie de la Restauration Collective »

MÉMOIRE DE PREMIÈRE ANNÉE

Les déterminants de l’externalisation industrielle de la production en                 restauration hospitalière

Présenté par :

Marouen CHIKHAOUI

Année universitaire : 2015-2016                      Sous la direction de : Éric PECH

« L’ISTHIA de l’Université Toulouse Jean Jaurès n’entend donner aucune approbation, ni improbation dans les projets tuteurés et mémoires de recherche. Les opinions qui y sont développées doivent être considérées comme propres à leur auteur(e). »

Remerciements

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La réalisation de ce mémoire a été rendue possible grâce au concours de nombreuses personnes. Ici je souhaite remercier :

Mr. Éric PECH, mon encadrant mémoire, pour son aide et sa disponibilité tout au long de l’élaboration de ce travail.

Toute l’équipe enseignante de L’ISTHIA pour son implication et l’enseignement qui m’ont permis de progresser tout au long de cette année universitaire, et plus particulièrement les personnes qui m’ont guidé pour réaliser ce mémoire :

•  L. Tibère
•  T. Ramcharit
•  S. Rayssac
•  C. Serra Maillol

Je souhaite aussi remercier, les professionnels de restauration du CHU de Toulouse qui ont eu la gentillesse de m’accueillir durant leur temps de travail.

Egalement, je remercie Flora, Maher et Père-Omar pour leurs relectures et leur soutien, et bien sûr, mes parents, mes frères, ma sœur et mes amis, qui m’ont toujours fait avancer par leur soutien redoutable.  

Sommaire  

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Remerciements        5

Sommaire        6

Introduction générale        7

PARTIE 1 : L’environnement de la restauration hospitalière        11

1.1 L’hôpital public Français        12

1.2 L’alimentation en milieu hospitalier        17

1.3 Le système de restauration hospitalière :        23

1.4 Les modes de gestion d’un système de restauration :        29

Partie 2 : Les paramètres et les enjeux d’un système de restauration en interne en faveur de l’externalisation industrielle        38

2.1 Les contraintes financières, techniques et humaines à l’origine de l’externalisation industrielle de la production :        41

2.2 Le déficit de maitrise des règles d’hygiène est un facteur en faveur de l’externalisation industrielle :        47

2.3 Le faire ensemble : deux pouvoirs assemblés permettant de diminuer les couts de revient et améliorer la qualité des repas :        51

2.4 Des précautions à prendre en compte en cas de l’externalisation industrielle :        54

Partie 3: La méthodologie de recherche des facteurs déterminants de l’externalisation industrielle  en fonction des cas concrets        58

3.1 La méthodologie de recherche :        59

3.2 Test de la méthodologie de recherche auprès du CHU de Toulouse :        64

3.3 Les pistes et les limites de la recherche :        71

Conclusion Générale        72

Bibliographie        75

Table des Annexes        77

Table des sigles et des abréviations        100

Table des illustrations        102

Table des matières        103

Introduction générale

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«  Que ta nourriture soit ton premier médicament »

                                                      Hippocrate, Vème siècle avant J-C.

Le conseil du plus grand médecin de l’antiquité et père de la médecine moderne, n’a jamais perdu de sa pertinence.

Dans les pays industrialisés, l’alimentation devient de plus en plus un enjeu majeur de santé publique, face à sa contribution au développement des maladies cardiovasculaires, du diabète et de l’obésité. L’évolution de la médecine, des diversités sociales et culturelles ont accru la complexité de répondre aux besoins alimentaires des convives dans le milieu hospitalier français. D’autant plus que les recherches ont montré qu’une bonne prise en charge nutritionnelle, diminue la durée d’hospitalisation de personnes fragilisées, ainsi qu’elle lutte contre la dénutrition qui représente un phénomène de grande ampleur où 50% des patients sont dénutris lors de leur séjour hospitalier.^[1]

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