Rapport De Stage De Boulangerie

PLAN DU RAPPORT

A. Convention de stage : Page 2

B. Lettre de remerciement : Page 4

C. Evaluation du responsable du stagiaire : Page 5

D. Présentation de l’Entreprise : Page 6

E. Une journée type : Page 8

F. Description du métier : Page 9

G. Stage et avenir professionnel : Page 13

Annexe photos Page 16

Evaluation du stage en entreprise : Page 17

D. Présentation de l’entreprise :

Propriétaires du commerce : M. et Mme MALKONIAN

M. MALKONIAN est pâtissier

Il a sous ses ordres un boulanger

et un apprenti qui travaille à mi-temps

Mme MALKONIAN gère la boutique

avec deux vendeuses qui travaillent à mi-temps.

L’effectif est donc de 6 personnes dont 3 travaillent à mi-temps.

Situation géographique :

La boulangerie est située dans le centre du village de St Barnabé.

Plan des locaux de la boulangerie pâtisserie

E. Description d’une journée de travail :

Je commençais ma journée à 07H00 du matin et finissais à 12H00.

Le patron et le personnel de l’atelier commençaient entre 5H00 et 6H00 selon les commandes.

En arrivant, je me lavais les mains et enfilais un tablier cuisinier.

Mes premières activités se déroulaient au laboratoire :

• Fabrication des sandwichs puis des pizzas.

• Préparation des Beureks, ce sont des feuilletés de pâte Filo garnis de Féta, crème fraîche et œufs.

• Je desserrais les plaques de viennoiseries, car pour les mettre au four il faut qu’elles soient bien espacées les unes des autres.

Puis, j’aidais le boulanger à la fabrication des baguettes :

• Fabrication de la pâte dans un batteur pour environ 200 baguettes, quantité nécessaire à une journée de vente.

• Cette pâte est découpée en 6 gros morceaux

• Ces morceaux sont insérés dans une machine qui divise la pâte en parts égales et au poids nécessaire pour faire une baguette.

• A leur tour ces morceaux sont insérés dans une façonneuse qui les roule à la forme d’une baguette.

• A la sortie, la pâte ainsi moulée est alors étendue et déposée sur une grille recouverte d’un tissu. La pâte doit lever, pour cela elle repose 2 heures.

• Ensuite soit elle est cuite le jour même, soit elle est placée au frigo pour le lendemain.

Pour finir, je revenais au laboratoire :

• J’étais chargé de débiter avec un couteau de pâtissier et une balance la pâte à brioche.

Je devais faire environ 32 brioches de 30gr, 8 mini-pompes de 10gr et 6 pompes de 300gr.

Je devais me laver les mains entre chaque activité et nettoyer le plan de travail.

F. Description du métier d’artisan boulanger pâtissier :

Le métier de boulanger :

Le boulanger est un commerçant artisan qui vend les produits qu’ils fabriquent : pains, viennoiseries, pâtisseries sucrées et salées. Il exerce le plus souvent son activité en boulangerie-pâtisserie.

Le travail du boulanger consiste à fabriquer et à cuire des :

• pains de consommation courante (baguettes, flûtes,....)

• pains spéciaux (aromatiques, campagne, seigle,.....)

• viennoiseries courantes et fantaisies (croissants, brioches, pains au chocolat, chaussons, ...)

• produits traiteur à base de pâtes (pizzas, quiches, tourtes....)

• décors variés (sculpture, maquettes, pains décorés,.....)

La fabrication du pain exige de nombreuses étapes de préparation avant la touche finale. Les gestes et pauses de la panification sont depuis toujours les mêmes :

• Dosage des matières premières (farine eau sel et levain)

• Pétrissage de la pâte.

• Fermentation : La pâte est sortie du pétrin et laissée au repos entre 30mn à 5h : elle double ainsi de volume.

• Division : La pâte est conduite dans une diviseuse qui la coupe en pâtons réguliers.

• Façonnage : Les pâtons sont alors formés en baguette, pains boules…

• Fermentation : L’apprêt, les pâtons sont déposés sur des toiles de lin ou dans des bannetons.

• Enfournement : Avant d’enfourner les pains le boulanger les scarifient afin d’améliorer leurs développement.

• Cuisson et défournement.

L’activité du boulanger a cependant évolué avec la modernisation des fournils, surtout en ce qui concerne la conduite de la fermentation et les modes de cuisson.

Depuis 1998, l’appellation « boulanger » est réservée aux personnes assurant elles-mêmes le pétrissage, la mise en

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