Pole 1 Compétences opérationnelles

pôle

Compétences

Compétences opérationnelles

X Pôle 1

Pôle 2

Pôle 3

Pôle 4

Pôle 5

- Écoute et compréhension d’une recette présentée et transmise à l’oral.

- Respect des normes HACCP.

- Respect d’une recette précise dans le temps impartie.

- Maîtrise des cuissons.

- Inspection des DLC et DLUO.

- Maîtrise des découpes.

- Respect de la méthode FIFO.

INTITULE DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE

CHOIX DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE

La réalisation d’un veau marengo.

J’ai choisi cette situation car c’est la première recette que j’ai réalisé seule.

1 le contexte de réalisation de la situation professionnelle

Cette tache ma été confié lors de mon premier mois de travail dans mon nouveau restaurant du nom de «l’Aéroclub» appartenant à la société Sodexo, situé rue du cercle (Roissy Teck), à Roissy Charles De Gaule. Mon chef m’ayant déjà expliqué et montré comment réaliser la recette d’un veau marengo et ma demander de la réaliser devant lui sans son aide pour le service du midi.

2 les conditions de réalisation de la situation professionnelle

Pour la réalisation de se plats, j’ai eu besoin en terme de matériel d’une grande sauteuse industrielle (Démontré sur Photo), d’un écumoire, d’un éminceur et un couteau d’office et d’une planche à découper.

J’ai eu aussi besoin en termes de denrées d’épaule de veau, de champignons de paris, de gros oignons et des oignons grelot, des carottes, de l’ail, d’olives, de concentrée et de concasser de tomate en boite et du vin blanc.

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3 la description de la situation professionnelle

J’ai tout d’abord commencé par éplucher et taillé (en mirepoix) les gros oignons et les carottes. J’ai continué en taillent l’épaule de veau en morceau d’environs 50 grammes. Puis j’ai épluché, dégermer et écraser l’ail, et pour finir j’ai émincé les champignons de paris.

Une fois les préparations préliminaire terminé, j’ai versé de l’huile d’olive dans une sauteuse bien chaude, une fois l’huile chaude, j’ai fait revenir les morceaux de veau de chaque face (de manière à ce que les morceaux soit d’une belle couleur homogène) puis une fois les morceaux dorés, j’y aie rajouté la mirepoix de carottes et d’oignons ainsi que l’ail écraser. Une fois le mélange suer pendant cinq minute, j’ai mouillé de vin blanc,

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