Panorama de la distribution en boulangerie artisanale

Le circuit de la Boulangerie Artisanale

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1.        Introduction

1.1.         Présentation de l’entreprise

1.2.         Circuits de distribution occupés

1.3.         Circuit de distribution visé

2.        Historique du circuit

3.        Caractéristiques du circuit

3.1.         Son organisation

3.2.         Cadre législatif

3.3.         Levier de développement

4.        Les acteurs du circuit

4.1.         Chiffres clés

4.2.         Consommation

4.3.         Concurrence

4.4.         Les tendances

4.5.         L’évolution

5.        Forces et faiblesses du circuit

6.        Conclusion

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1. Introduction

1.1 Présentation de l’entreprise

C'est en 1885 que les deux frères Vilgrain créent, à Nancy, les Grands Moulins de Vilgrain. Puis, en 1919, quatre familles vont créer les Grands Moulins de Paris avec notamment les frères Vilgrain, mais aussi les familles Boussac, Herteux et Bauman. Cette nouvelle société a pour but d'approvisionner tous les boulangers de Paris en farine. Les gérants de l’entreprise ont eu l’idée en 1929 de créer l’école de Boulangerie et Pâtisserie de Paris, qui a pour but de former des professionnels à ce domaine. Dès 1946 et jusqu'à aujourd'hui, la société va inventer de nouveaux types de farine qui vont s'adapter aux usages des professionnels comme la farine spéciale à destination des boulangers pour la fabrication des viennoiseries. En 1955, la société s'étend à l'international en commençant à exporter ses farines. En 1968, les Grands Moulins de Paris ont inventé les mixes, mélanges de farines tous prêts qui ont révolutionné le secteur. L’entreprise est précurseur sur la création et l’utilisation des produits surgelés en boulangerie depuis 1979. En octobre 1989, les Grands Moulins de Paris sont rachetés par la société Bouygues avant d'être revendus en 1998 à un pôle d'investissement financier. Par la suite, les Grands Moulins de Paris seront rachetés par la société NutriXo en 2001.

1.2 Circuits de distributions occupés

Les Grands Moulins de Paris proposent leurs produits dans plusieurs circuits :

• En Grande Surface avec les farines Francine
• A l’export avec les produits pulvérulents
• En Restauration Hors Foyer avec les concepts store Délifrance
• En boulangerie artisanale, B to B, avec la vente de surgelés et pulvérulents

1.3 Circuit de distribution visé

Le circuit de distribution visé dans cette étude est  la boulangerie artisanale.

2.        Historique du circuit

Le début de la boulangerie artisanale et la production de produits à base de farine remontent à -8000 avant J.C. En effet, c’est à cette période de l’histoire que les premiers hommes commencent à moudre les céréales qu’ils cultivent (blé, orge, épeautre). Les produits crées ne ressemblent pas aux produits que l’on peut actuellement trouver en boulangerie, ces produits étaient de minces galettes non fermentées. Toutes les cultures anciennes maitrisaient le processus de fabrication des céréales en pain.

3.        Caractéristiques du circuit

3.1.         Son organisation

Les boulangeries françaises sont membres de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française. Cette organisation professionnelle rassemble, représente et assiste les boulangers et pâtissiers en activité.

Elle est à leur disposition pour répondre aux questions qu’ils se posent en matière économique, sociale et fiscale.

Elle guide également les professionnels en formation, les renseigne sur les derniers travaux qualité et innovation, les assiste sur le plan de la réglementation. Les groupements professionnels départementaux conseillent aussi leurs adhérents en matière de  communication, promotion et information.

3.2.         Cadre législatif

Afin d’assurer une concurrence loyale et de ne pas tromper les consommateurs, la loi du 25 mai 1998 a  été rajoutée au code de la consommation. Cette loi vise l’utilisation des mots « boulangers », « boulangerie » et les dénominations susceptibles de porter confusion, sur le lieu de vente et dans des publicités. Pour pouvoir utiliser ces mots, il faut que toutes les phases de la fabrication du pain aient été réalisées sur le lieu de vente au consommateur final et que ces pains ne peuvent à aucun moment de leur production avoir été surgelés ou congelés.

Une autre réglementation importante en boulangerie artisanale est celle présente sur le pain de tradition française. Selon le décret n°93-1074 du 13/09/1993, seuls peuvent être vendus ou mis en vente sous la dénomination « pain de tradition française » (ou sous une dénomination proche), les pains qu’elle que soit leur forme, n’ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d’une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :

-  être composée exclusivement d’un mélange de farines panifiables, de blé, d’eau potable et de sel de cuisine.

- être fermentée à l’aide de levure de panification et de levain

- éventuellement par rapport au poids total de farine mise en œuvre, une proportion maximale de : 2% de farine de fèves, 0.5% de farine de soja, 0.3% de farine de malt de blé.

Ce décret a été établi à la demande des boulangers pour créer une baguette plus haut de gamme, optimiser le processus de fabrication de la baguette de tradition et le rendre applicable à tous les professionnels du domaine.

3.3.         Levier de développement

Le chiffre d’affaires des boulangeries est en baisse depuis plusieurs années. Cela s’explique par la vente de pains cuits sur place par les enseignes de la grande distribution et le fait que les consommateurs désertent les boulangeries pour y acheter leurs pains pour une raison de praticité. Pour contrer ce déclin, le snacking et la restauration boulangère constituent un levier de croissance.

Alors que les ventes de pain baissent (de 10% entre 1996 et 2016), les ventes de sandwichs ne cessent de progresser, il s’en est vendu 2.26 milliards en 2015, soit 3.2% de plus que l’année précédente. De plus, l’offre salée (comme les croques monsieur et les tartes) représente en moyenne 13% du chiffre d’affaires d’un point de vente. Elle rejoint peu à peu la part des viennoiseries, qui est à 16%. Dans certaines boulangeries-pâtisseries, le snacking est l’élément essentiel de l’activité, il peut représenter jusqu’à 35% du chiffre d’affaires.

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