Règles hygiène sécurité alimentaire, méthode HACCP

Risques relatifs à l’hygiène alimentaire         

3 origines : -Biologiques -Chimiques -Physiques

Ils doivent tous les 3 être maîtrisés de la production à la consommation des aliments, en passant par leur transformation.

Production : • Élevage, pêche, agriculture, etc.

Transport / stockage

Transformation • Cuisson, modification, assemblages...• Répond à des normes sanitaires

Transport / stockage

Distribution • Présentation, service... • Relève de protocoles d’hygiènes rigoureux

                • Régie par des lois destinées à protéger le consommateur

        les m.o ds l'alimentation = risque biologique

utiles (fromages, pain, vin...) /

banaux (eau,peau...) /

Pathogènes : responsables intoxication alimentaires ou maladies : bactéries zB : salmonelles, staphylocoques, listéria...

m.o need nutriments, humidité, T° confort (+10°-+45°) et présence ou absence oxygène pour se dvlper

        hygiène corporelle, mat, locaux = risque physique

hô porteur et dissémine/véhicule germes (aéro ou manuporté) ou contamination aliment B à partir de bactéries présentes sans risque sur aliment A (zB contamination croisée de la charcuterie vers le fromage)

vigilance : état santé de la p. et hygiène personnelle (tenue, LSM, bijoux...)

         utilisation de produits spécifiques = risque chimique

° engrais, pesticides, additifs dans mode de production ou conservation (ou composition propre) > contrôlé par normes dictées par agences sanitaires

° dtg/dsf utilisés pr nettoyer/désinfecter les locaux/matériel/aliments

si pas de rinçage, dilution ou tps action inadapté zB

m.o : bactéries, champignons (levures, moisissures), parasites (zB ténia, toxoplasmose), virus (gastroentérite, hépatites, prions : creutzfeldtJacob), spores (botulisme)

nB bactéries double ttes ls 20min

température pr la plupart bactéries pathogènes pr hô 30°C-40°C

        Particularités de la restauration collectives – Focus sur les TIAC

+ de personnel, + de convives et état de santé des convives à l'hôpital : vulnérables ou atteintes de pathologies

matière premières grds qtt, fournisseurs variés, conditionnement et transports et modes de stockages spécifiques

risques + liés à cuissons en étapes, enrichissements, texturages... nécessaires en collectivité

        mode préparation :

- Liaison chaude : mode de production directe. Les aliments sont conservés à la T° où ils seront consommés de la production à la distribution (en passant par le conditionnement, la livraison et le dressage sur assiette).

-Liaison froide : les plats chauds sont produits, refroidis selon des normes précises, maintenus au froid lors des transports et/ou stockages, puis remis en T° selon des normes précises pour être servis chauds

souvent liaison froide pr organisation (3jrs conservation)

> conditionnement : risques =/ selon barquettes ind et bacs gastronomes

> mode de distribution : plateaux ind, barquettes ind, assiette sur table, plats collectifs : =/ risques

risques nbs et csqs à plus grde échelles donc règles + strictes : lois spécifiques au milieu hospitalier

        TIAC : Toxi-Infection Alimentaire Collective

au moins 2 cas dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire

+500 foyers épidemiques déclarés (+8000 sujets) /an

80% guérissent 3 jrs, 1% meurent

        m.o responsables :

> Salmonella :

1ère cause de TIAC 50%cas

surtout foyer familiaux

mortelles 0,4%

réservoirs : volailles, viande boucher, charcut, œuf, pdts laitiers, fruits mer

>Staphylococcus aureus

2ème cause TIAC

vecteur humain cutané, rhinopharyngé

réservoir : pâtisseries, glaces, conserves, charcuteries

>Clostridium perfringens

3ème cause TIAC

thermorésistant, se trouve partt ds environnment

réservoir : plats en sauce

Autres ;

> Shingella >Yersinia >Campylobacter >Listeria >Clostridium botulinum …

        Précautions appliquées en milieu hospitalier

Réception :

> transport frigorifié         > contrôle T° dates etc à la réception

> entreposage rapide et adapté : lieux stockage défini : froid+ froid- BOF (beurre/oeuf/fromage), épicerie, pdts entretien...

> stockage hors sol                 > palettes plastiques (X bois)

> gestion stocks : FIFO first in first out

Mise en œuvre :

> marche en avt (circuit propre ne croise pas le circuit sale)

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