Fiche de révision technologie restaurant

Fiche de révision technologie restaurant

+p147 et p 83

Le gin

• Originaire de hollande nommé « genever » puis introduit en Angleterre au XVIème siècle (principaux producteurs + France, Irlande, Ecosse, USA)
• Distillation de céréales (seigle et maïs) dont le produit est redistillé en présence d’aromates, le principal étant le genièvre.
• 2 grandes variétés de gin :

• Genever (Gin hollandais) => obtenu par distillation de farines de seigle et de maïs fermentées + redistillé après ajout d’aromates : genièvre, coriandre, fenouil, cumin, réglisse, anis, écorces d’oranges… = Gin très aromatisé, parfois vieilli en fut de chêne
• London dry gin (Gin anglais)=> Ils achètent l’alcool de base (alcool de seigle et maïs pur à 96 %) + 2 choix d’élaboration du gin :

• Redistiller l’alcool de base en présence de divers aromates
• Le mélanger avec une distillation de mélanges alcoolisés d’aromates et de l’eau distillée

= Plus légèrement aromatisé = + facilement utilisé dans la composition des cocktails

• Variantes de gin : Old Tom gin (légèrement sucré), Yellow Gin (gin vieilli en fut de chêne ayant contenu du Xérès), Cork Gin (gin irlandais)
• Marques de gin : Gordon’s, Bombay, Tanqueray, Beefeater…

Le rhum

• Le rhum est issu de la fermentation, puis de la distillation de cannes à sucre
• 2 grandes variétés de rhum :

• Le rhum agricole => issu directement du vesou (jus de la canne à sucre) fermenté puis distillé. Il se décline en 3 variétés :

• Rhum blanc
• Rhum paille
• Rhum vieux

• Le rhum industriel => issu de mélasses (résidus de cannes à sucre après fabrication du sucre de canne dans les sucreries) fermentées et distillées, provient de différents pays (départements français DOM TOM, Porto Rico, Haïti, Cuba…). Ce rhum se décline en 3 variétés :

• Rhum jeune, traditionnel
• Rhum Grand Arôme
• Rhum léger

• Quelques marques de rhum : Négrita, Saint James (martinique), Bacardi (Porto Rico), Babancourt (Haïti), Longueteau (Guadeloupe), Clarette (Réunion)…

Le whisky

• Originaire d’Ecosse
• Il est le résultat de la fermentation, puis de la distillation de grains (orge, maïs, seigle, blé). Cette eau de vie de grainsviellie en fûts
• Germination des grains d’orge = produit le malt => souvent utilisé dans la production des whiskies écossais et irlandais

• Diverses variétés et marques :

• Le whisky écossais : vieilli 3 ans en fût de chêne au minimum avant d’être commercialisé => Plusieurs catégories :

• Blended scotch whisky = assemblage de whiskies de malt (orge maltée) et de whiskies de grains. Certains sont millésimés. (Long John)
• Les purs malts = fermentation et distillation de malt uniquement, mais peuvent provenir d’assemblage de différents whiskies de malt, provenant de différentes distilleries
• Les single malts = malt uniquement et proviennent d’une seule distillerie (Ardbeg)

• Le whisky irlandais : issu de la fermentation et la triple distillation de malt e de grains et doivent vieillir 3 ans en fût de chêne minimum (Jameson)
• Le whiskey américain : whisky de grains uniquement. (Four Roses). Plusieurs sortes :

• Le bourbon = au moins 50 % de maïs, 2 années en fût
• Le Corn whiskey = 80 % de maïs, 2 ans en fût
• Le Rye whiskey = 21 % de seigle, 2 ans en fût
• Le Straight whiskey = provient d’une distillerie unique où il a subi qu’une seule distillation

• Le whisky canadien : tous des blends avec parfois une dominante de seigle
• Le whisky japonais
• Le whisky français : à base de sarrasin (Bretagne)

La vodka

• Originaire de Pologne au XVIème siècle. A l’origine, la vodka est un alcool de pommes de terre. Aujourd’hui, la vodka est issue la plupart du temps de la distillation de grains (seigle, blé, orge, maïs) et plus rarement de betteraves.
• Principaux pays producteurs =

• La Russie
• La Pologne
• Les USA
• La France
• L’Israël

• 2 types de vodka =

• Vodkas naturelles =  « blanches » = cocktails
• Vodkas aromatisées = citron (jaune), herbe de bison (verte), piment rouge (rose), poivrées, à la menthe, au cramberries…

• Quelques marques = MoskowSkaya, Russkaya (Russie), Zubrowka (Pologne)…

Différents niveaux de qualité de vin

• Il existe 3 niveaux de qualité de vin :

• Les vins de France = relevant d’une législation très souple notamment au niveau de l’élaboration des vins
• Les vins IGP = plus stricte au niveau de l’élaboration des vins : choix des cépages, millésime, apport extérieur de raisins…
• Les vins AOC /AOP = niveau de qualité le + exigeant, cahier des charges à respecter

• Définition de l’AOC = constitue une appellation d’origine la dénomination d’un pays, d’une localité » ou d’une région servant à désigner un produit qui en est originaire et dont les qualités et les caractères son dus au milieu géographique comprenant des facteurs naturels et humains =>l’INAO est chargé de contrôler l’ensemble des points suivants

• Le viticulteur doit donc respecter des normes :

• L’aire de production
• Les cépages utilisés
• Le % d’alcool
• Le rendement des hectolitres à l’hectare
• Les conditions de culture et de vinification  

Petite histoire du vin

• L’Antiquité=

• les premières vignes datent de près de 5000 ans av. JC de l’espèce Vitis vinifera
• l’art de cultiver la vigne => viendrait des grecs au VIème siècle av. JC où ils débarquent en Provence et fondent la ville de Marseille

• Le Moyen Age et la Renaissance = au XVIème siècle les monastères sont les principales structures de production ; chaque ville possède déjà son vignoble => on passe alors des vignobles religieux aux vignobles bourgeois
• Le XVIIIème siècle = généralisation de la bouteille et des bouchons en liège facilite le commerce
• Le XIXème siècle = marqué par un évènement très grave : la crise du phylloxera => puceron importé des USA détruit les racines des vignes française
• Le XXème siècle = en 2010, les premiers producteurs de vins mondiaux en hectolitre de vin étaient, dans l’ordre décroissant :

• France
• Italie
• Espagne
• USA

• Le XXIème siècle = en 2013, les trois premières régions françaises productrices de vins à AOP sont le Bordelais, Le Languedoc-Roussillon et le Champagne

La vigne et le raisin

• Composition du grain de raisin =

• La rafle => eau, tanins, acides => goût
• La peau => matières colorantes, vitamines => couleur
• La pruine (matière cireuse qui recouvre la peau) => levures => fermentation alcoolique
•  La pulpe => eau, sucres, acides => l’eau est le constituant principal du vin et le sucre est transformé en alcool par les levures
• Les pépins => huile => la matière grasse piège les parfums et les arômes, elle est importante pour que le vin conserve son goût et son parfum

• Cycle végétatif de la vigne :

• Repos hivernal = novembre à février = vigne entre dans une période de sommeil = tailler la vigne
• Débourrement = mars/avril = les bourgeons comment à se développer => période de croissance des rameaux et des feuilles
• Floraison = mai/juin = apparition de petites fleurs
• Nouaison = juillet = feuillage continue) se développer et les fleurs donnent de minuscules grains de raisons
• Véraison = août = les raisons verts grossissent et mûrissent => s’enrichissent en sucre et en arômes
• Maturité et vendanges = septembre/octobre = le raisin arrive à maturité => vendanges

Principaux facteurs influençant la qualité des vins

• Le sous-sol = sol caillouteux et assez sec. 3 principaux éléments :

• La silice => apporte la finesse
• Le calcaire => apporte la rondeur
• L’argile => apporte la structure et la fermeté

• Le climat se compose de :

• La lumière (degré d’ensoleillement)
• La température
• Le vent
• L’humidité

Ces éléments influencent différemment la qualité du vin produit => on parle de millésime

• L’orientation = les parcelles de vignes ne sont pas toutes orientées de la même façon (pente)
• Les cépages = les cépages autorisés sont fixées par un décret. Le viticulteur doit donc choisir le ou les cépages adaptés au terroir mais aussi au type de vin recherché
• La culture = la taille et le nombre de vigne plantés par hectare exercent une influence considérables sur la quantité
• Autres facteurs =

• La lutte contre les maladies de la vigne
• Le choix  de la date des vendanges
• Les vinifications
• Le vieillissement du vin

Principe de la fermentation alcoolique

• Définition de la fermentation alcoolique = c’est la transformation par les levures, du sucre en alcool. Les sucres contenus dans le moût (=jus obtenu après pressurage des raisins) sont transformés en alcool et en CO2 par l’action des levures : levures sélectionnées par le viticulteur + celles contenues dans la pruine
• Techniques de fermentation :

• En fûts
• En cuve

• Caractéristiques de la fermentation alcoolique :

• Un dégagement de gaz CO2
• le bouillonnement du moût
• l’augmentation de la température du moût
• le changement de saveur
• la diminution de la densité du liquide

• la fermentationMalo-lactique = la transformation par des bactéries de l’acide malique en acide lactique => débute dans les deux mois qui suivent la fermentation alcoolique

Vinification en blanc sec

• Un vin blanc sec est un vin blanc qui contient moins de 4 g de sucre résiduel par litre
• Etapes de la vinification

• Les vendanges : cépages à peau blanche et à jus blanc ou des cépages à peau noire et à jus blanc
• Le pressurage : dès son arrivée au chai, la vendange est immédiatement pressée
• Le sulfitage : il consiste à ajouter du dioxyde de souffre
• Le débourbage : éliminer toutes les particules en suspension
• La fermentation alcoolique
• La fermentationMalo lactique
• Le soutirage : séparer le vin de ses dépôts
• Le filtrage : collage au blanc d’œuf
• L’ouillage : consiste à maintenir les fûts toujours pleins

Le Jura

• AOC/AOP du Jura :

• Côtes du Jura
• Arbois
• Arbois-Pupillin
• L’Etoile
• Château-Chalon
• Macvin du Jura
• Crémant du Jura

• Cépages

• Rouges : pinot noir, Poulsard, Trousseau
• Blancs : Savagnin, Chardonnay
• Vin jaune : Savagnin

• Vin jaune = vin typé, très sec => présenté en bouteille de 62 cl, le Clavelin => conservé 6 ans et 3 mois en fûts, sans ouillage. Plusieurs appellations :

• Château-chalon
• L’Etoile
• Arbois ou Arbois Pupillin
• Côtes du Jura

• Vin de paille = vin liquoreux obtenu grâce à la sur maturation des raisins qui sont suspendus sur des claies pendant 2 mois afin de perdre une partie de leur eau et de concentrer en sucre = passerillage
• Macvin = VDL b muté au marc du Jura c.à.d. obtenu par l’ajout de Marc de Jura dans le moûten début de la fermentation pour stopper cette dernière

L’Alsace

• 3 AOC/AOP :

• Vin d’Alsace suivi ou non des 10 noms de cépages alsaciens ou de la mention Edelzwicker (s’applique aux vins provenant d’un assemblage de différents cépages alsaciens) ou suivi d’une des 11 dénominations géographiques
• Alsace Grand cru suivi d’un des 4 noms de cépages alsaciens ayant droit à la mention Grand Cru => Riesling, Gewurztraminer, Pinot gris ou Muscat d’Alsace
• Crémant d’Alsace

• Cépages :

• Rouges : Pinot noir
• Blancs : Riesling, Gewurztraminer, Pinot gris, Muscat d’alsace, Pinot blanc, Auxerrois, Chasselas, Sylvaner, Savagnin rose

• Mentions vendanges tardives ou sélection de grains nobles :

• Vins issus d’un seul cépage noble et mention de ce cépage
• Vins titrant :

• De 13° à 14.3° pour la mention Vendanges tardives
• De 15° à 16,4° pour la Sélection de Grains Nobles

• Moûts n’ayant fait l’objet d’aucun enrichissement

Fromages : généralités

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