LES TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES : TIAC

LES TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES : TIAC

Les TIAC sont des troubles digestifs et aigus dus à la pollution d’un aliment par un microbe ou par ses toxines. Ils sont dus à des micro-organismes qui ont contaminé l’aliment.

1. Les risques alimentaires :

1. Les micros – organismes et leurs toxines : 

•  La salmonellose : bactérie (la salmonelle).
          →contamination qui a lieu par la viande, les œufs, la charcuterie, les produits laitiers,                 crustacés.
          →effets : troubles digestifs.
          →apparition : entre 12 et 24 heures après le repas.

 Il faut se laver les mains.

• Les staphylococcies : bactérie (staphylocoque doré, staphylococus aureus)
          →contamination : manipulation par des personnes ayant des plaies infectées aux mains non protégées.
          →aliments : viandes, poissons, crèmes, sauces, pâtisseries.
          →effets : nausées, diarrhées, vomissements, crampes au ventre, syncope, hyper salivation.
          →apparition : entre 1h30 et 5 heures. Disparition après traitement sous 24 à 48 heures.

• La listériose : bactérie (la listéria)
  →cause : croûte des fromages à pâte molle, charcuterie, légumes crus ou viande crue.
  →effets : fausse couche chez la femme enceinte, troubles digestifs.
  Prévention auprès des personnes âgées, femmes enceintes, enfants.
  
• Le botulisme : bactérie (le clostridium botulinium)
          →cause : il se développe en l’absence d’oxygène, forme des spores qui résistent à         l’ébullition. Germe anaérobie. Le botulisme est mortel ou laisse de graves séquelles.
          →effets : vision doublée, bouche sèche, difficulté à articuler, atteinte des muscles         respiratoires, troubles digestifs.
          →contamination : boites de conserve.
          →apparition : entre 12 et 48 heures. Hospitalisation.
  

1. L’hygiène en cuisine
   L’hygiène est l’ensemble des mesures propres à la conservation de la santé.

• Certains aliments sont naturellement toxiques : 
          →les champignons toxiques : En collectivité, seuls les champignons de paris sont autorisés.
          →les cas d’allergie ou « choc anaphylactique » : la plupart des intoxications alimentaires sont dues à des aliments sains mais altérés accidentellement : par une contamination microbienne, par une contamination parasitaire, endogène ou exogène, par la dégradation chimique.
• Les mesures à prendre concernant le personnel :

        →le contrôle médical : visite médicale d’embauche, visite médicale annuelle, visite médicale de reprise du travail.
        →obligation de propreté : hygiène corporelle, propreté des vêtements, mains propres, lavage des mains…gants stériles et masques pour certains travaux, port de la coiffe.
        →les interdictions : le vernis à ongles, la cigarette, bagues, montres, bracelets, défense de toucher à mains nues la charcuterie.

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