Les produits glacés santé ESF

Les 7 Groupes d’aliments

1. Fruit et legumes

Le PNNS : 5 fruits et legumes /jour

1. portion  100 g[pic 1]

1. Définition culinaires

• Les légumes sont des produits qui se consomment en plat salées, en accompagnement de viande, de poissons ou de salade

• Les fruits sont des végétaux sucrées qui contiennent des vitamines et qui se consomment la plupart du temps en dessert crus ou cuits

1. Définition botanique

En botanique, le fruit est l’ovaire de la fleur qui succède à la fleur après fécondation

Exemple : la tomate, le concombre, le cornichon

Beaucoup de fruits sont consommés en légumes

1. Vocabulaire

• Les légumes secs sont différentes des légumes frais
• Légume verts = légumes
• Crudité : légume ou 1 fruit cru
• Cuidité : legume ou 1 fruit cuit
• Aromates : herbes aromatiques

1. Classification des fruits et légumes

1. Les fruits

• Fruits aqueux (ou fruits frais) :

• Fruits acides : agrumes, baies rouges

• Fruits sucrées : l’acidité est masqué par le sucre : (pasteques, pomme, poire, melon)  

            les fruits à noyau : (peche,cerises, abricot,          nectarine…)

            les fruits à pépin : pomme, poire…

• Fruits tres sucrées : 18 à 20 g de sucre/ 100 g ( la banane, le raisin, la figue et la cerise…)

• Fruits exotiques : kiwi, coco, mangue,annanas, papaye, litchi,fruit de la passion

• Fruits amylacés : châtaignes, marron (riches en amidon)

• Fruits oléagineux : riches en lipide : olive, avocat et la noix de coco

• Graines oléagineuses : noix de cajou, amande, noisettes, noix, cacahuète, graines de tournesol…

• Fruits séchés ; déshydratés :  le raisin, abricot, le pruneau, les dattes

1. Les légumes

• Légumes racines : Radis, carotte, navet, betteraves…

• Bulbe : un légume constitué par un bourgeon souterrain portant des feuilles rapprochés et charnues : oignons

• Partie souteraine :

• Rhizome : topinambour
• Tubercules : pommes de terre, patate douce, manioc…
• Pousse : asperges

• Tronc : Cœur de palmiers

• Feuilles : La salade, le chou vert et rouge et blanc, épinards, le creusons, le pissenlit

• Fleurs et dérivés :

• Inflorescences : chou-fleur, le chou romanesco, les brocolis, l’artichaut

• Les fruits légumiers : Tomate, concombre, aubergine, poivron, potiron

• Gousses : haricots verts, haricots blancs

• Graines sèches : petit pois

• Germes : haricot Mango (soja)

1. Valeurs nutritionnelles : pour 100g d’aliments

L’eau : pour les légumes : 90-95%

             Pour les fruits : 85-90%

Protéines : Pour les légumes : 1g

                    Pour les fruits : 0%

Lipides : Pour les fruits et légumes : 0%

Glucides : Pour les légumes : 5g
                  Pour les fruits : 12g

             Fructose,glucose,saccharose =>Glucides Simples  

Fibres : Pour les légumes : 3g

              Pour les fruits : 2g

              (pectine = gélifiant)

Valeurs énergétiques : Pour les légumes : 30 Kcal

                                         Pour les fruits : 50 Kcal

Vitamines :

• Vitamine C : ce sont la source principale de vitamine C dans l’alimentation

             Pour les légumes plus riches : 50 mg (le persil, les légumes a feuilles vertes)

             Pour les légumes moins riches : légumes racines

             Pour les fruits les plus riches  50 mg (agrume, cassis, les kiwis, la papaye)[pic 2]

             Pour les fruits les plus pauvres : (abricot, poire, prune, raisin)

Les vitamines varies en fonction de la maturité des fruits Les conditions de conservation sont sensibles à la chaleur et a la lumière donc conservés en bas du frigo.

• Vitamines B9 (folates) : cette vitamine est importante pour le système nerveux et l’on ferra attention notamment à la femme enceinte tout ce qui est légume a feuilles vertes
• Pro vitamine A (beta-carotene) : (oranges, carottes (fruit jaunes ou oranges)

1. Fruits séchés

Ce sont des fruits qui ont été déshydratés

Conséquences nutritionnelles de la déshydratation :

• Les nutriments sont concentrés et leurs valeurs énergétiques va être relativement élevés 290 Kcal pour le raisin.

1. Les Fruits amylacés

Pour la châtaigne 2 à 3 châtaignes par bogue

Pour le marron, un peu plus gros et seul dans sa bogue

Ils tirent leurs noms de leurs fortes teneurs en amidon

Glucide : 23g

2/3 d’amidon

1/3 de glucides simples

Valeurs énergétiques : 125 Kcal pour 100g

Elles sont riches en fibres 4,5g pour 100 g

1. Fruits oléagineux

Ce sont :

• Olives
• Avocat
• La noix de coco

Les olives vertes sont non murs et ont donc un gout amer et elle vont subir une désamérisation dans une solution alcaline puis etre rincé puis saumurées

La valeur énergétique : vert : 145 kcal/100g

                                          Noir : 350 kcal/100g

Pour l’olives et l’avocat se sont des oméga 9

...