Cours de microbiologie alimentaire

Cours de microbiologie alimentaire partie 2

1. Introduction :

Les MO naturellement présents dans l’environnement ont différentes origines :

• Eau, sols, air
• Homme : Peau, cheveux, air expiré, déchets, tube digestif
• Animaux : Peau, poils, tube digestif, déchets
• Plantes : Feuilles, tiges, racines…[pic 1]

 [pic 2]

Economiques/ Sanitaires

• Exemples :

• Simple ou légère altération du produit (aliment)
• Perte de propriétés organoleptiques
• Impact sur la valeur commerciale
• Impact sanitaire : Risque d’intoxication ou toxi-infections.

1. Origine naturelle de la contamination des aliments :

‘’Quand se produit la contamination ?’’

• Le cycle de vie d’un aliment :

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Matière première              Produit fini[pic 6]

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[pic 10]

                                                La contamination

1. Contamination par l’eau :

• Utilisation de l’eau :

• Irrigation.
• Lavage, douchage.
• Préparation de plats.
• Quelques étapes de stérilisation.

1. Les contaminants de l’eau :

• Origines : Sols, eau, déchets humains ou animaux
• Exemples : Entérocoques, Entérobactéries, moisissures et levures….
• Les produits impactés : Les légumes, les fruits, les poissons, les fruits de mer,

N.B : Les MO qui se trouvent dans le sol, on les trouve dans le sédiment (Sol retrait dans le milieu aquatique et qui a sédimenté) dans la mer.

- Quand on a une contamination dont la source sont les moisissures, ces derniers ont une origine principale qui est le sol.

- Les spores des champignons peuvent se trouver dans l’air qui ont une origine le sol.

1. Contamination par le sol :

                                        Eau                                                  Sol[pic 11][pic 12]

RQ :  Particularité des contaminations sol :

• Bactéries du genre Clostridium spécifique du sol.
• Moisissures.

• Produits exposés : Fruits et légumes au contact du sol.

RQ : Présence d’insectes conduit à une augmentation de la contamination et de l’altération ; les insectes sont porteurs de MO, les insectes fragilisent la peau des produits alimentaires.

1. La contamination par l’air :

• Les MO principalement sous formes de spores ; spores bactériennes (ex : Genre Clostridium), spores fongiques (ex : Genre Aspergillus, Penicillium)

• Produits exposés : Fruits et légumes, lait (production), viandes (en élaboration, exposition).

Remarques : Des études ont montré que les caractéristiques de l’air notamment l’humidité influent ultérieurement sur le développement des MO.[pic 13]

• Exemple : L’air humide                      Développement d’Aspergillus repens.[pic 14]

                          L’air sec                      Penicillium cyclopum, Fusarium moniliforms.[pic 15]

1. Les MO présents naturellement dans les aliments :

• Les MO peuvent être présent dans :

• La peau ;
• Les enveloppes ;
• Les coquilles

1.  Lors de la découpe de la viande.[pic 16]

Les MO au niveau de la peau, du poil, du cuire                      Contact avec le muscle.[pic 17]

1.  Lait : Les MO déposés au niveau des mamelles                     Contact avec le lait.[pic 18]
2.  Les œufs : Les MO sur la coquille                      Contact avec l’intérieur de l’œuf.[pic 19]
3.  Les fruits et légumes
4. Animal                                                               Risque de contamination par les MO de TD[pic 20][pic 21]

• Ex de MO dans le tube digestif : E.coli, Salmonella, Proteus, Enterobactéries (Streptococcus, staphylococcus) Enterocoques (Clostridium, Lactobacillus)[pic 22]

Les MO du TD sont les principales sources de contamination des viandes et des poissons

1. Contamination au cours de l’élaboration des produits :

1. Contamination par l’usine et son environnement :

• L’eau (Utilisé pour le lavage)
• L’air (Les MO qui se trouvent en suspension dans l’air)
• Surfaces (Qui peuvent être en contact avec les aliments.
• Le matériel ; Les couteaux, les hachoirs, les scies, les broyeurs…
• Le personnel ; Habits, cheveux, comportement

Ex de MO : Staphylococcus, Salmonella[pic 23]

1. Contamination au cours des opérations technologiques :[pic 24]

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Opération technologique [pic 26][pic 27]

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