Zéro déchet restauration haut de gamme

Dans quelle mesure le zéro déchet est une réalité dans la restauration haut de gammes ?

La cuisine zéro déchet qui fait son appariation dans les cuisines du monde entier depuis quelques années et qui me touche tout particulièrement, en effet je suis assez sensible aux questions qui touchent à l’écologie et aux ressources que nous offres notre terre. En France, chaque année, près de 20% de la nourriture produite finit à la poubelle, selon le Ministère de l’Agriculture. Ce gaspillage concerne toute la chaîne, du producteur jusqu'au consommateur. De plus c’est un concept que je souhaite mettre en place dans mon avenir professionnel au sein des cuisines des restaurants haut de gamme. C’est pour cela qu’aujourd’hui j’ai décidé de développer la question suivante : Dans quelle mesure le zéro déchet est une réalité dans la restauration haut de gamme ? Pour répondre à cette question nous commencerons par présenter le concept du zéro déchet, son évolution et comment « mesurer » l’implication des restaurants. Puis nous parlerons de la réalité dans les restaurants en se concentrant sur ceux dits haut de gamme.

Def déchet : perte qu’une chose subit dans l’emploi qui en est fait/résidu inutilisable

1. Zéro déchet une nouvelle tendance

L’appellation zéro déchet laisse penser que cela ne touche que la gestion des déchets hors cela est bien loin de la réalité, en effet la démarche zéro déchet s’axe autour de 5 grands points :

- transformé les déchets et les réduire au maximum (compost, tri, repas des chefs, procédées culinaire comme les fonds, …)

-éduquer/inspirer les clients (proposer systématiquement doggy bag, sensibiliser,…)

-formé le personnel (sensibiliser, former au technique,…)

-support physique (réutilisable, serviette en tissu, éco-responsable,…)

-approvisionnement (local, en vrac, bio, auprès de petit producteur, saisonnalité,…)

Cette tendance augmente de plus en plus au fil des années pour coller avec les nouvelles préoccupations des consommateurs. On la croise très régulièrement (instagram recette zéro déchet), de nombreux restaurateur si essayent et pour mesurer leur implications il n’existe pas de label comme le fait maison. Mais depuis 2020, le guide Michelin décerne des étoiles vertes au restaurant, quelque soit leur distinction, qui sont engagé dans une démarche éco-responsable, dans une gastronomie durable, dans la gestion de leur déchet,… C’est aujourd’hui ce qui permet le mieux aux consommateurs de pouvoir choisir des établissements engagés. Il y a 7 critères pour obtenir l’étoile verte :

-figurer au guide Michelin ou être un resto gastronomique

-éliminer au max le plastique et les matériaux non-recyclables de votre chaine d’approvisionnement

-utiliser des ingrédients locaux et de saison

-avoir une empreinte carbone faible

-réduire et bien gérer ses déchets alimentaires

...