Les besoins en lipide

Chapitre 4 : Les besoins en lipides

I- Qu’est qu’un lipide ?

1. Définition

Les lipides constituent une famille hétérogène de molécules organique qui ont en communs des propriétés physico-chimique les rendant insoluble dans une phase aqueuse (riche en eau).

Il existe deux grandes catégories de lipides alimentaires :

-Les triglycérides (structure → 1 glycérol + 3 acide gras) on en mange 80 à 140 g par jour.

-Le cholestérol (forcement d’origine animale viande beurre) on en mange 0.1 à 1 g par jour.

1. Les acides gras

Les triglycérides sont composés d’une molécule de glycérol et des 3 acides gras.

Ces acides gras confèrent aux triglycérides leurs propriétés physique et nutritionnel.

On distingue trois types acides gras :

• Les acides gras saturés = (acide palmitique) pas de double liaison
• Les acides gras mono-insaturé = 1 double liaison (ex : acide oléique)
• Les acides gras polyinsaturés = 2 et 6 double liaison. Ces derniers sont particulièrement intéressant niveau alimentation (ex : acide linoléique (oméga 6) = C18 :2, w 6 = il y a 18 carbone deux liaison et 6 oméga 6) – (ex : acide Alpha-linoléique (oméga 3) = C18 : 3, w 3) – (ex : acide EPA et acide DHA (oméga 3)

Les graisses et huiles riche en acide gras saturé sont d’aspect solide par contre les huiles riche en acide mono et poly insaturé sont en général liquide.

Les acides gras polyinsaturés sont souvent plus fragiles que les acides gras saturés.

II-Rôles physiologiques des lipides

1. Source énergétique

La plus part des cellules sont capable d’utiliser les acides gras comme substrat énergétique. Les lipides consommés en excès sont stockés dans le tissu adipeux (graisse) 12 à 25 %. Il constitue ainsi la principale réservé énergétique de l’organisme (sous forme d’acide gras mais aussi de glucose via néoglucogenèse.

1. Rôles structuraux

Les acides gras et le cholestérol sont des éléments structuraux des membranes cellulaires.

Les lipides sont nécessaires au développement du système nerveux chez le fœtus et chez l’enfant.

1. Importance physiologiques des acides gras polyinsaturés

Il existe deux familles d’acides gras essentielles chez l’homme :

• La famille des omégas 6
• La famille des omégas 3

Pour ces deux familles le précurseur à le statut d’acide gras indispensable car l’homme ne sait pas le synthétiser ils doivent donc être apporté par l’alimentation. Ces deux précurseurs sont :

• L’acide linoléique = oméga 6
• L’acide alpha-linolénique = oméga 3

Le caractère indispensable de ces acides gras est lié à plusieurs de leurs fonctions biologiques en effet les acides gras polyinsaturé sont des précurseur de médiateur cellulaire comme les prostaglandines, leucotriènes, thromboxanes ect

1. Les acides gras de la famille des omégas 3

Les acides gras de la famille oméga 3, interviennent notamment de la vision, du système nerveux et de la coagulation sanguine (= effet antiagrégant).

Chez l’adulte, une alimentation enrichie en EPA et DHA (poisson) aurait un effet bénéfique sur la prévention des maladies cardio-vasculaires.

Les oméga 3 favoriseraient aussi le développement du système nerveux chez le fœtus et le nourrisson.

1. Les acides gras de la famille des omégas 6

Les acides gras de la famille des omégas 6, interviennent sur la fonction reproductrice au niveau de l’épiderme, de l’immunité et de la coagulation du sang (= effet agrégeant = favorise la coagulation).

Par ailleurs les omégas 6 abaissent le taux de cholestérol sanguin.

Il existe une compétition biochimique entre les deux lignées (oméga 3 et 6), car les précurseur que sont l’acide linoléique (oméga 6) et l’acide alpha-linolénique (oméga 3) font appelle au même enzyme de transformation. Selon la concentration de l'un ou de l’autre leur métabolisme aboutira à des agents pro ou anti agrégeant plaquettaire (le sang) (les oméga 3 diminue le risque de thrombose).

III- Sources alimentaires

1. Les huiles et matières gras alimentaires

1. Les matières grasses d’origine animale

Ces matières grasse d’origine animale sont solide à température ambiante (forte teneur en acide gras saturé) → le beurre (80 % de matière grasse – 55 % d’acides gras saturé – 20 à 25% de mono-insaturé et très peu de polyinsaturés) → Graisse de porc (saindoux), graisse de bœuf (acide grasse saturé ) → Graisse de canard ou d’oie (proportion plus important de mono et poly insaturé.

1. Les matières grasses d’origine végétale

Les huiles ont en générale une teneur en acide gras saturé beaucoup plus faible que les matières grasse d’origine animale, elles sont composées à 100 % de lipide, on peut distinguer les huiles en fonction de leurs compositions en acides gras :

• Les huiles où les acides gras mono-insaturés sont majoritaire → huile d’olive, d’arachide
• Les huiles où les acides gras polyinsaturés sont majoritaire → huile de pépin de raison, tournesol, colza, huile de soja, noix

Les huiles de colza, noix et de soja sont particulièrement riche en acide gras de la famille des omégas 3.

Exception dans les huiles palmes et coco dans lesquelles les acides gras saturé sont très majoritaire  (palme = 44% - coco = 95%).

Les margarines sont des dérivées d’huile végétale dont les acides gras ont été partiellement saturé ou hydrogéner. Ces procéder industriels peuvent conduire à la formation d’acide gras trans (ce sont des acides gras insaturé mais qui ont un comportement d’acide gras saturé). Dont le comportement métabolique peut se rapprocher des acides gras saturés.

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