Suivi De La Qualité Bactériologique Des Fraises Fraiches

Avant-propos :

Le MAROC à une attention toute particulière a été accordé au développement du secteur agricole surtout l’industrie agroalimentaire qui occupe une grande importance dans le tissu industrielle du pays, en effet, il est classée au premier rang de l’ensemble des industries de transformation, tant par la valeur ajoutée, que par les investissements et l’emploi.

De ce fait le secteur agroalimentaire favorise une gamme de projet d’entreprise qui apparait nouveau au Maroc, qui vont le faire pousser au progrès, surtout dans un pays considéré comme un bon marché de commercialisation tel que le MAROC.

Le secteur agro-industriel occupe une place stratégique dans l'économie marocaine. Il compte plus de 1700 entreprises qui représentent 25% du total des établissements industriels.

Remerciements :

A l’issue de ce travail, je tiens à exprimer mes sincères remerciements :

Aux Dr EL BEHHARI Mohammed ,Mme Fatima zahra ,Dr EL MAMOUNE Fouad,Dr BENDAHOU Abderazak, pour l’intérêt et les efforts qu’ils ont consacré pour la réalisation de ce travail, pour les encouragements prodigués, les soutiens, les conseils, ainsi que les critiques constructives. Qu’ils trouvent ici l’expression de ma reconnaissance et de mon profond respect.

Que toute personne contribuant de près ou de loin à la réalisation

De ce travail, trouve ici l’expression de ma reconnaissance et mes remerciements.

Les fruits frais constituent un milieu favorable à la croissance des microorganismes. Ils sont à l’origine d’intoxications alimentaires suite à la consommation de produits contaminés par des germes pathogènes. Ils sont également sensibles à de nombreux microorganismes d’altération tels que les bactéries pectinolytiques, les bactéries Gram négatif saprophytes, les bactéries lactiques et les levures. Le contrôle des microorganismes sur les végétaux frais passe par la prévention et la réduction de la contamination, l’élimination des microorganismes par différents traitements, le contrôle des conditions de stockage et l’utilisation de la physiologie des légumes.

Malgré les avantages liés à la consommation des fruits frais, celle-ci pose un problème de sécurité alimentaire dans la mesure où ces aliments consommés crus sont depuis longtemps reconnus comme sources de transmission de maladies infectieuses. Même si la majorité des intoxications alimentaires sont dues à la consommation d’aliments d’origine animale, le nombre de cas associés aux fruits frais a progressé au cours des dix dernières années. Ainsi une large gamme de fruits et légumes frais contaminés ont récemment causé d’importantes épidémies d’infections microbiennes, Celles-ci peuvent s’expliquer par différents facteurs : des changements dans les pratiques agricoles, une croissance de la consommation des fruits et légumes crus ou peu transformés....

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INTRODUCTION GENERALE

Le secteur agroalimentaire Marocain est en pleine mutation, il doit répondre aux nouvelles contraintes de réglementation en matière sécurité sanitaire des aliments et de qualité sécurité de l’environnement (QSE).

Dans un contexte de mondialisation des marchés et d’émergence de nouveaux pathogènes et de nouvelles technologies alimentaires, le consommateur s’attend à ce que les produits alimentaires qui lui sont proposés offrent un maximum de sécurité.

Les critères microbiologiques sont d’avantage liés à l’innocuité des produits et au respect des bonnes pratiques de fabrication qu’à leur fraîcheur (qualité), bien que certains paramètres d’altération soient précisés pour certaines catégories. Ils ont été élaborés pour fournir un degré d’assurance quant aux conditions de préparation, à la sécurité des aliments ainsi que pour répondre éventuellement aux exigences législatives et réglementaires.

La fraise est un produit qui est très souvent consommé cru, d’où un risque plus grandd’infection si les cultures sont contaminées. Bien que certaines études suggèrent que des procédés de production tels que l'utilisation d'un paillis de plastique et d'un système d'irrigation goutte-à-goutte ont un impact sur la salubrité des produits.

Objectif de rapport

FRAISES ET FRAISICULTURE

1. Introduction :

Le fraisier est une plante herbacée vivace, formant une touffe basse d’une hauteur de 5 à 40 cm selon les espèces.

La plante émet de nombreux rameaux horizontaux allongés portant des bourgeons de place en place. Couramment appelés gourmands, ces rameaux sont des stolons, qui émettent des racines adventives au niveau des feuilles et s'enracinent pour former de nouveaux pieds. Il en existe des formes monopodiales et sympodiales.

Les feuilles de la base sont trifoliolées, dentées, plus ou moins poilues.

Les fleurs apparaissent naturellement au printemps. Une partie des variétés cultivées peuvent fleurir plusieurs fois et même en continu du printemps à l'automne. Elles sont blanches ou jaunâtres parfois roses pour quelques cultivars. Elles ont de 10 à 30 mm de diamètre. Le développement, la croissance et la floraison et donc la fructification du fraisier dépend de facteurs environnementaux principalement la température et la photopériode.

1.1 Fraisiers sauvages :

Plusieurs espèces du genre Fragaria existent dans le monde entier. Elles donnent

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