Corrigé sujet Mousse au chocolat

Proposition de corrigé du sujet : Mousse au chocolat

On observe de nos jours une forte évolution des comportements alimentaires ; des consommateurs de plus en plus nombreux se tournent vers une alimentation végétarienne, réputée plus écoresponsable.

Le premier document de ce sujet nous propose deux recettes de mousse au chocolat : l’une traditionnelle, réalisée à partir de blancs d’œufs de poule battus en neige et l’autre dans laquelle la mousse (la neige) est formée grâce au jus de cuisson de légumineuses.

En insistant sur la composition des blancs d’œufs et de l’aquafaba dans les recettes proposées, nous verrons s’il est possible, et dans ce cas plus avantageux d’utiliser des protéines d’origine végétale que d’origine animale pour la production d’une mousse au chocolat à grande échelle.

La préparation d’une mousse est faite à partir d’une solution de protéines dans de l’eau ; les protéines, qu’elles soient animales ou végétales ont des propriétés à la fois hydrophiles (« qui aime l’eau ») et hydrophobes (« qui n’aiment pas l’eau ») : ce sont des molécules tensioactives.

Ces propriétés tensioactives leur permettent, lorsque la solution est fouettée, de s’organiser suivant une structure similaire à celle des micelles directes, emprisonnant des microbulles d’air dans l’eau : les parties hydrophiles des protéines entourent la bulle d’air dans l’eau, les parties hydrophobes s’orientent à l’intérieur de la bulle d’air.

L’aquafaba étant une solution de protéines dans l’eau ayant la même concentration que les blancs d’œufs (un ratio de 90% d’eau pour 10% de protéines), il peut donc très bien remplacer les blancs d’œufs dans la conception d’une mousse eau-air nécessaire pour les recettes de mousse au chocolat.

Le dernier document nous présente des caractéristiques de la production de pois chiches comparées à celle des œufs de poule ; le pois chiche étant une légumineuse, il permet d’obtenir lors de sa cuisson un aquafaba.

Des données présentées, la culture du pois chiche présentes beaucoup d’avantages :

• Elle ne nécessite pas d’engrais azotés : c’est un fort atout du point de vue environnemental car ces engrais, utilisés à trop hautes doses, ne sont pas fixés par le CAH des sols et sont lessivés par les eaux de pluie dans les nappes phréatiques

• Autre intérêt environnemental, elle ne nécessite que peu de produits phytosanitaires tels que désherbants ou insecticides

• La production des protéines végétales du pois chiche nécessite 30% d’eau en moins que la production des protéines animales des œufs de poule (19 000L.kg-1 contre 29 000) : elle permet donc d’économiser l’eau douce (l’intérêt est ici environnemental et économique)

• Enfin, à surfaces agricoles occupées équivalentes, la production de pois chiche est 2,5 fois plus rentable en nutriments énergétiques (dont les protéines font partie) que la production d’œufs.

Cependant, malgré ces avantages de la culture du pois chiche, l’obtention de l’aquafaba à partir des pois chiches présente elle aussi un coût énergétique :

• Il faut tenir

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